Su entusiasmo y su amor por el campo se ponen de manifiesto desde que conversas con él hasta que pruebas alguno de sus platillos. El chef Jorge Córcega es el creador del loable proyecto de la Ruta de la Milpa en Milpa Alta, Ciudad de México, con el que se ensalza la raíz de la comida mexicana, los cultivos y, a partir de estos, todos los procesos para crear comida fresca de temporada. ¡Te contamos! Fotos: Charly Ramos.
Jorge Córcega, un enamorado de Milpa Alta
Nacido en San Luis Potosí, Jorge Córcega se formó en la alta cocina en San Sebastián, España, donde vivió por tres años. Su currículum contempla estancias en Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, donde entendió con claridad el producto y su origen. Además, también colaboró con el chef Alain Ducasse, en Londres, donde afinó su técnica. “Estuve como en las fuerzas especiales de la cocina. Aprendí disciplina, buscar la perfección, decidir en qué nivel quería trabajar y buscar la libertad para hacer lo que quería”, comenta.
De vuelta en México, el chef Jorge Córcega se enamoró de una milpaltense, su hoy esposa Magali, e inició la experiencia Ruta de la Milpa gracias al apego que sintió por el campo y el trabajo de la gente de la Alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México. “Nos venimos a vivir acá y me doy cuenta de la calidad de los cultivos, del maíz, de los nopales, y de todo lo que se hace regional, como el mole… Así surge la idea de querer promoverlo”. Pero realmente empezó a tener una afluencia de clientes considerable después de participar con su comida en un festival de San Sebastián, junto con su mentor, Luis Irizar. Los periodistas internacionales empezaron a escribir de él y el resto es historia.
¡A comer tradición!
El recorrido de la Ruta de la Milpa, que el chef Jorge Córcega mismo diseñó en San Pedro Atocpan, incluye un desayuno en las nopaleras orgánicas, donde se explica todo sobre este cultivo; un taller de nixtamal con maíces nativos de la región, y otro de tamales tradicionales. También abarca una visita a la fábrica de moles Don Luis, que cuenta con más de 45 años de historia. Finalmente, en su restaurante, establecido en una casa que adaptó en medio del campo durante la pandemia, el chef Jorge Córcega sirve una comida de tres tiempos para dar a probar tostadas de nopal y mole con pollo y arroz.
Honor a quien honor merece
Sin embargo, también está la opción de probar su menú de degustación. Cambia cada fin de semana y, además de estimular la creatividad, busca ofrecer alternativas frescas y variadas. Su propuesta se basa en dos pilares: preservar los conocimientos y las técnicas de la cocina tradicional y usar los productos locales.
“Utilizamos mucho el nopal, el principal cultivo de toda la región. Aquí se producen 800,000 toneladas anuales y 9,000 familias viven de esto. También están los maíces nativos (rojo, azul y amarillo) y, por supuesto, el mole; el 95% de las personas del pueblo lo hacen”, cuenta el chef Jorge Córcega. También nos revela que el mole almendrado es el sello de San Pedro Atocpan, y que él emplea el de Don Luis redondeando la receta pero siempre respetando las bases. “Aquí ofrecemos uno con piñón y almendra que queda muy terso. Inclusive, lo servimos con pescado, carne roja o blanca, crustáceos… Es bastante versátil”.
Otros de los productos de los que echa mano son el amaranto de Tulyehualco, la miel multifloral de varios apicultores y recientemente está trabajando con algunas familias el queso de cabra y de vaca. “Poco a poco, durante estos 11 años, al proyecto se han ido sumando familias productoras, que son los expertos. Con estos productos no solo desarrollamos nuestras recetas, sino que ellos también tienen un escaparate y una manera más eficaz de vender”, declara Jorge Córcega.
Chef de alma inquieta, quien está por terminar de sembrar una milpa, con frijol, maíz, calabaza y chile cerca del restaurante, todo con el fin de que los visitantes puedan cosechar y con eso mismo hacer sus platillos.
Un guiño a San Luis Potosí
Junto a Badhir Ruiz, su sous chef y mano derecha desde hace seis años, Jorge Córcega cataloga su estilo como una cocina rural mexicana 100% que representa su entorno. Sin embargo, también incluye ocasionales guiños de su natal San Luis Potosí a través del zacahuil, enchiladas potosinas, ensalada de cactáceas con cabuches, brotes de nopal y jacubes. Todas estas delicias se pueden maridar con vinos y destilados mexicanos, o con una cerveza de casa con ceniza de totomoxtle.
Con 33 años de experiencia, ímpetu y confianza en sí mismo, este cocinero tiene planes de replicar el modelo de la Ruta de la Milpa en San Luis Potosí a finales de este año. Allí pretende mostrar la confección de las gorditas de horno, entre otras actividades regionales, y, luego, “por qué no, tener una ruta en cada uno de los estados: hay riqueza y este sistema agrícola es nuestra salvación alimentaria”, asegura con emoción el chef Jorge Córcega.
Toma nota: Ruta de la Milpa
En este oasis, alejado del bullicio citadino, entre árboles y cerros, los ingredientes de la milpa brillan en su recorrido y dentro de un menú creativo. Tip: el viaje desde la ciudad es de una hora, pero es importante planear llegar antes de las 13:00 para ahorrarse una hora extra de tráfico. IG: rutadelamilpa.mx
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