Tasmania: la última frontera del té

18 de marzo de 2024

A solo 20 minutos de Hobart, la capital y ciudad más poblada del estado insular de Tasmania, en Australia, se construye una de las más fascinantes historias de té… ¡Sí!, querido lector, se trata de la región de plantación de té más austral del mundo. Fotos: Escuela Mexicana de Té

Literalmente fundada por los científicos hortícolas Gordon y Jane Brown, esta región se basa en una minúscula extensión de menos de una hectárea en la que ambos cosechan personalmente cerca de 4,000 arbustos de Camellia Sinensis, la planta del té. Australia es uno de los países con mayor consumo anual de té: más de 16 millones de kilos de té cada año. Sin embargo, la mayor parte es importado, y la producción nacional es realmente minúscula; Tasmania es el último territorio donde la planta del té se propaga de forma brillante.

¿Qué tipo de té se produce en Tasmania?

La plantación de los Brown está basada en una variedad japonesa de Camellia Sinensis var. sinensis, que tiene la capacidad de adaptarse al fresco clima de la isla australiana. Contrario a otras regiones de Australia, aquí solo se producen tés verdes y negros de manufactura moderna, a partir de arbustos heredados de una prueba de cultivo realizada por el Departamento de Agricultura de Tasmania en la década de 1990.

Debido al fresco clima tasmano, las hojas de té se recolectan más tarde en comparación con otras regiones del hemisferio sur. Esta “cosecha tardía” brinda a las hojas y brotes una mayor concentración de azúcares naturales y también menor astringencia. Tanto el té verde como el negro suelen ofrecer infusiones suaves y extremadamente dulces, con profundos aromas frutales, matices florales y agradables recuerdos vegetales.

¿Manufactura moderna? ¡Sí!, para la producción local de té verde la hojas suelen blanquearse a 90 °C durante tres minutos en una freidora comercial. Típicamente, el proceso ortodoxo en China o Japón se realiza en vaporeras o sartenes calientes, con el propósito de fijar la clorofila y detener la oxidación. En el caso de los tés negros, los tasmanos marchitan las hojas y brotes a la intemperie y después emplean una picadora industrial de vegetales para romper su estructura celular y favorecer su oxidación bajo condiciones controladas de humedad, luz, temperatura y, por supuesto, tiempo.

Calidad certificada

Adicionalmente, la producción de té en Tasmania se realiza siguiendo un filosofía agrícola de precisión: energía solar y eólica se utilizan para ofrecer un riego controlado, además de que todos los arbustos cuentan con certificados orgánicos y biodinámicos. Los blends de té tasmanos incorporan también productos locales de gran prestigio, como manzanas, cerezas ácidas y uvas pinot noir.

De acuerdo con entusiastas del té, Tasmania posee un potencial real para cultivar tés de alta calidad, debido su perfil de temperatura similar al de Darjeeling y a que la isla australiana no guarda plagas ni enfermedades que comúnmente afectan a la Camellia Sinensis. ¡Sorprendente! escueladete.mx

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2 de diciembre de 2023

¿Cuál es el emoji indicado para expresar la palabra “té” en las aplicaciones de mensajería? Uno, el más frecuente, muestra lo que parece ser un líquido verde en un cuenco blanco; el otro integra un plato y una taza llena de un líquido más oscuro, que bien pudiera ser café. A nivel global, los diseños de estos emoji aluden a la larga historia del té y rastrean cómo esta tradición asiática se convirtió en una bebida global. Durante la mayor parte de la historia registrada, la palabra «té» se refería al té verde de China y, más tarde, al de Japón, ilustrado por el emoji oficialmente llamado «taza de té sin asa». ¡Cuenco blanco, líquido verde! Fotos: Escuela Mexicana del Té

De acuerdo con Erika Rappaport, autora del libro Sed de Imperio: Cómo el té dio forma al mundo moderno y profesora de historia en la Universidad de California en Santa Barbara, la historia de la infusión está realmente dominada por el té verde chino. El té negro, representado por el segundo emoji llamado genéricamente “bebida caliente”, es realmente un fenómeno del siglo XX

Dos tonalidades, un mismo origen

Una y otra vez te hemos contado que la Camellia Sinensis, la planta del té, es autóctona de la región que hoy ocupan China, India, Myanmar y Camboya. Todas las tipologías de té derivan de la misma planta y de sus múltiples varietales; son los diferentes métodos de procesamiento de las hojas y brotes los que producen diferentes tipos de té, especialmente su grado de oxidación, que afecta notablemente la expresión sensorial de su infusión.

Para explicarlo de forma sencilla, la producción de té verde surge a partir de hojas que se cosechan y se dejan marchitar por algunas horas. Posteriormente, se someten a un proceso de fijación de color con vapor o secado en sartén, con el propósito de eliminar su humedad y evitar la oxidación. Por el contrario, el proceso productivo del té negro (popularizado realmente en Occidente hasta finales del siglo XIX, a instancias de los gustos extranjeros) provoca que sus hojas produzcan un aceite esencial que resulta en una infusión muy aromática, de color ámbar y sabor profundo. Primero, las hojas y brotes de Camellia se exponen al aire para reducir su humedad, suavizar y comenzar a liberar la enzima responsable de la oxidación; después, se enrulan con presión manual o mecánica, liberando más y más aceites esenciales, para luego ser sometidas a un proceso controlado de oxidación y secado.

De la Edad de las Exploraciones a la Era del emoji

Hoy, el té negro es la variedad más popular en el mundo occidental. Sin embargo, en Japón y China, el té verde sigue dominando. Otros tipos de té, como el oolong, el blanco, el amarillo y el Puerh, cuentan con seguidores en todo el planeta, pero aún no han alcanzado los volúmenes de demanda del té verde y negro.

Pero no solo eso, los estadounidenses desarrollaron una rápida afición por el té verde que hoy suma algunos millones de consumidores más a su demanda global. Estados Unidos tardó más que Gran Bretaña en adoptar el té negro, en gran parte debido a la nueva popularidad del té verde japonés a mediados del siglo XIX. Transportada desde la Bahía de Edo (hoy Tokio) a San Francisco en un barco de vapor en solo 18 días, la infusión superó fácilmente a las variedades procedentes de Europa.

En 1905, el 40% del té importado a Estados Unidos procedía de Japón. Los tés verdes, oolong y negros chinos representaban otro 45% de las importaciones, mientras que los tés negros de India y Sri Lanka apenas rondaban el último 15%. Sin embargo, a mediados del siglo XX, Estados Unidos ya era una nación de bebedores de té negro, debido a su fascinación por el té helado y también por el corte al comercio con China y Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

¡Sí!, querido lector! Como bien detalla la investigadora gastronómica neoyorquina Charlene Wang, cuando el té se introdujo por primera vez en Europa y Norteamérica, su apariencia reflejaba el emoji de “taza de té sin asa”, de forma muy similar a como hoy todavía se disfruta la infusión en China y Japón. A medida que el comercio mundial de té aumentó, el té en Europa y Estados Unidos pasó a parecerse más al emoji de “bebida caliente”.

Cualquiera que sea la preferencia personal, la diversa gama de emojis que representan el té (otras variaciones incluyen imágenes de bubble tea y tetera) habla del atractivo perdurable de la bebida. Recuerda siempre que, después del agua, no existe bebida de mayor consumo global que nuestro querido té. escueladete.mx

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2 de agosto de 2023

Una y otra vez le hemos contado miles de historias acerca de la planta del té y sus múltiples expresiones en taza. Nunca, querido lector, nos habíamos enfocado en comparar las dos grandes variedades de esta planta, que dan vida a más del 90 por ciento de los tés de calidad disponibles en el mercado internacional: Camellia Sinensis Vs. Camellia Assamica… ¡Mano a mano! Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Lo primero que hay que decir es que la planta del té pertenece al género Camellia, del cual hay 82 especies conocidas. La Camellia es una planta de floración que forma parte de la familia Theaceae; la especie asociada a la producción de té se denomina Sinensis.

¡Tome nota! Debido a la hibridación natural y provocada por el hombre, existen cerca de 600 variedades de Camellia Sinensis en todo el planeta, sin embargo, la producción de tés de calidad históricamente se ha agrupado en dos variedades principales: Camellia Sinensis var. sinensis (China) y Camellia Sinensis var. assamica (India). ¡Sí!, también es cierto que existe una tercera, menos común, la variedad Camellia Sinensis var. cambodiensis.

Pero, ¿cuáles son sus diferencias físicas?, y más importante aún, ¿cuáles son sus características sensoriales en taza? ¡Alla vamos!

Camellia Sinensis y Camellia Assamica: diferencias y características

La Camellia Sinensis var. sinensis es una planta enana, de crecimiento lento y similar a un arbusto. Sus hojas se reconocen fácilmente por su figura erecta, estrecha, dentada y de color verde profundo, que logra superar los 10 a 14 por 5 a 6 centímetros. Esta singular variedad originaria de China, la gran cuna del té, posee un intenso perfume en sus brotes y hojas, aunque su rendimiento suele ser menor en comparación con otras variedades. Es predominante en China, Japón, Darjeeling, Nilgiri, Turquía y Sri Lanka, donde se emplea para la producción de tés blancos, verdes, negros y oolong.

Originaria de India, la Camellia Sinensis var. assamica es la respuesta indobritánica a la variedad original china. Esta planta autóctona incluso revolucionó los hábitos de beber té en el Siglo XIX, debido a que produce un tipo muy particular de infusión. La historia cuenta que los británicos consideraban este varietal indio como inferior al chino, sin embargo, pensaron que la evidencia de plantas autóctonas indicaba la existencia de buenos suelos para trasplantar plántulas chinas.

Los británicos consiguieron algunas plántulas de la variedad china e intentaron cultivarlas en el Valle de Assam y en la región montañosa de Darjeeling. Después de 14 años de intentos fallidos, los británicos se resignaron a cultivar el varietal nativo: Camellia Sinensis var. assamica.

La planta del té assamica es más bien un árbol de rápido crecimiento. Sus hojas superan los 13 a 16, por 5 a 7 centímetros, y pueden reconocerse fácilmente por su figura ancha, grande, no dentada y de color verde claro.

Típicamente, es menos resistente a bajas temperaturas, sequías, pestes y enfermedades, aunque tiene la capacidad de crecer bien en regiones con fuertes lluvias. Su esperanza de vida promedio es de 30 a 50 años, por lo que es imposible obtener hojas y brotes de ejemplares ancestrales. ¿En taza?, deriva en licores fuertes y robustos, principalmente extraídos de tés negros originarios de Assam, Kenia y Yunnan. escueladete.mx

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1 de junio de 2023

En el vasto mundo del té negro, una frase surge una y otra vez como indicador de calidad en taza… “Orange Pekoe”. Pero no, querido lector, este juego de palabras nada tiene que ver con el aroma y sabor de las naranjas. Entonces, ¿de qué se trata? Fotos: Cortesía Tea Gardens of Scotland.

El término Orange Pekoe se refiere a un método de clasificación del té negro que se basa en la calidad y el tamaño de las hojas de Camellia Sinensis empleadas para su producción. Para ser clasificado como Pekoe, el té debe estar compuesto únicamente por los nuevos brotes de la planta, es decir, el retoño más pequeño junto con las dos hojas más jóvenes; el tamaño e integridad de estas hojas jóvenes también influirán significativamente en el sabor y la claridad de la infusión.

El origen del nombre Orange Pekoe

Pero, ¿de dónde viene este singular nombre? Algunos expertos apuntan al término “Orange” como el resultado del gran impacto que tuvo la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en el comercio del té con Europa. Se cree que el nombre nació en la Casa Real de Orange-Nassau en un esfuerzo por comercializar el té de manera más efectiva. Otros, sugieren que el apelativo “Naranja” también se refiere al color cobrizo de las hojas oxidadas de Camellia Sinensis antes de secarse y al color naranja brillante del té negro terminado.

De igual forma, existe gran incertidumbre sobre el origen de la palabra “Pekoe”. Los documentos más antiguos señalan que podría derivarse de la mala pronunciación de la palabra té en Amoy (dialecto de Xiamen, China): Peh-ho, “pelusa/pelo blanco”. Otra explicación sugiere que la palabra podría provenir del chino báihuā “flor blanca”, peh-hoe, que describe las características físicas de los brotes de este té negro.

Independientemente de su origen, el magnate británico del té, Sir Thomas Lipton, se encargó de popularizar la frase “Orange Pekoe” en los mercados occidentales. Lo verdaderamente cierto es que, cuando este té se hizo accesible al público de forma masiva, la gente lo apodó Pekoe ‘Naranja’ por su asociación con la casa real holandesa.

Actualmente, los bebedores de té del mundo occidental usan el término «Orange Pekoe» para identificar tés negros de India, Sri Lanka y otras regiones productoras de Asia con características particulares de calidad. Lo curioso es que en China, la gran cuna del té, este sistema de clasificación es absolutamente desconocido.

¿Cuáles son sus aromas y sabores en taza…?

¡Imposible de decir! Si bien el término Orange Pekoe se utiliza para describir tés negros de un cierto nivel cualitativo, poco tiene que ver con la complejidad sensorial de la infusión. Pueden existir Orange Pekoe de Sri Lanka, de cuerpo ligero y perfecto balance de dulzor y astringencia, como también los puede haber en Assam, Darjeeling e incluso Nantou, en Taiwán, con aromas, sabores y texturas acordes a su terroir.

El resto, querido lector, es aún más complicado… Como ocurre con la mayoría de los sistemas de clasificación, existen muchas otras categorías y subcategorías basadas en las características de las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para la confección del té.

Para darle una idea… Orange Pekoe (OP) es el grado principal, luego vienen Flowery Orange Pekoe (FOP), tés hechos del brote y la primera hoja de cada rama; Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP), tés FOP con “puntas doradas”, es decir, con el extremo amarillento del arbusto; Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP), tés FOP con una gran proporción de «puntas doradas»; Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) o mejor dicho FOP’s de calidad excepcionalmente alta, y por supuesto los Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP), las mejores variantes posibles de un FOP. ¡Una locura!, ¿a poco no? escueladete.mx

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1 de febrero de 2023

En Sri Lanka, donde el té forma parte indispensable de la dieta diaria, no hay otro acompañamiento tan importante como el kithul jaggery. En grandes ciudades y aldeas aisladas, este endulzante natural de palma se sirve a la par de tés negros, verdes y blancos como un delicado elemento que permite potenciar todo el aroma, sabor y textura de la infusión de Camellia Sinensis. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El «elevado» origen del kithul jaggery

También conocido localmente como hakuru, el kithul jaggery se elabora con la savia de las palmas jaggery (Caryota urens), que abundan en esta isla del océano Índico. Su recolección es una tarea realmente peligrosa: los recolectores de savia trepan por escaleras colgantes de madera atadas a un costado de las palmas, que pueden crecer hasta 12 metros, para después hacer profundas incisiones en la base de sus racimos de flores y frutos. Las preciadas gotas de savia se recolectan durante varios días hasta llenar amplios sacos artesanales de yute.

Una vez en tierra, la savia se hierve sobre fuego alimentado por leña, reduciendo lentamente hasta obtener un jarabe pegajoso e intensamente dulce, de color ámbar profundo y con una densidad similar a la de la miel. Al enfriarse y secarse se cristaliza, tomando una consistencia similar a la de nuestro delicioso piloncillo mexicano, preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.

El té de Sri Lanka se disfruta a sorbos y mordidas

Típicamente, el kithul jaggery se sirve troceado a la par del té y, más allá de añadirse a la taza y disolverse como cualquier otro endulzante occidental, se come entre cada sorbo para impregnar con su dulzor natural el aroma y sabor del té. ¡Con sorbos de té negro es delicioso!

Al igual que otras azúcares no refinadas, el posee una dulzura más suave y vivaz, con tonos afrutados y terrosos muy delicados que brindan “sabor” más allá de “dulzor”. Gracias a su procesamiento, el kithul jaggery también es rico en vitaminas y minerales, como potasio, calcio, hierro y magnesio. Sus adeptos suelen afirmar que favorece la digestión, aunque no existe información científica que lo avale.

Panorama incierto

Sin embargo, querido lector, la verdad agridulce respecto a este singular endulzante natural es que su futuro es bastante incierto. Distintos factores, incluida la agresiva deforestación de la selva tropical en Sri Lanka y la reducción de huertos familiares, han llevado a una disminución radical del número de palmas de jaggery en la isla y, por lo tanto, a la escasez de su savia.

Las palmas pueden tardar hasta 15 años en madurar y producir savia, por lo que muchos ceilaneses han preferido sustituir la producción de kithul jaggery por cultivos más rentables a corto plazo. Entre ellos destacan la pimienta, el pimiento e incluso la propia Camellia Sinensis, la planta del té. El cambiante estilo de vida y la revalorización de las áreas rurales también han reducido el número de recolectores de palma calificados en el país. Los extractores tradicionales suelen poseer muchísimos conocimientos sobre la palma de jaggery y las técnicas de extracción, transmitidos de generación en generación, mientras que las generaciones más jóvenes optan por oportunidades de empleo más seguras, lucrativas y con menos mano de obra.

Si encuentras kithul jaggery en alguno de tus próximos viajes, no dudes en probarlo con tu taza predilecta. ¡Te encantará! escueladete.mx

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1 de agosto de 2022

Las plantaciones de té más antiguas de África se encuentran en Malawi. Sus arbustos, famosos alrededor del mundo gracias a la expresión aromática y gustativa de sus hojas y brotes, coexisten desde hace más de un siglo entre impresionantes y majestuosos terrenos. ¡Sí!, querido lector, es momento de conocer uno de los más fascinantes polos productivos del té… ¡Malawi! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Después de innumerables intentos fallidos, el té logró cultivarse exitosamente en Malawi en 1890, dentro de la plantación de café de Lauderdale, en el distrito de Mulanje. Para 1904, el cultivo de té ya rondaba las 100 hectáreas productivas, reafirmando que las condiciones climáticas de la zona eran idóneas para el desarrollo de semillas de Camellias Sinensis procedentes de Assam, en India.

Después del éxito de Lauderdale, muchos otros productores locales de café optaron por incursionar en el cultivo de la planta del té. En poco tiempo, la tierra disponible en Mulanje se había agotado, obligando a abrir las fronteras del cultivo de té a otras regiones circundantes, como las tierras altas de Thyolo, a más de 900 msnm.

Malawi: gran productor de té

Hoy, Mulanje y Thyolo siguen siendo las dos principales áreas productoras de té en Malawi. En total, reúnen 22 fincas dedicadas a la manufactura del té, principalmente negro. Ahí le va un dato interesantísimo, Malawi produce cerca de 48 mil toneladas métricas de té al año, una cifra que ronda ni más ni menos el 3 por ciento de la producción anual mundial total de té.

“Y, ¿cómo son los tés de Malawi…?”. Generalmente se trata de tés negros para sacos, piense usted en bolsitas de té, de potentísimo aroma y sabor, bien estructurados y con cuerpo completo. Algunos productores también dirigen sus esfuerzos a la producción de tés verdes, blancos y negros de hojas enteras de alta gama.

Satemwa Tea Estate: té africano de alta calidad

Sin embargo, no podemos hablar de té en Malawi sin hacer referencia a Satemwa Tea Estate. Esta finca de propiedad familiar, ubicada en las tierras altas de Shire, en el distrito de Thyolo, ha ganado fama internacional por sus extraordinarias hojas y brotes. Contrario al común denominador en el país, los arbustos de té de Satemwa se destinan a la producción de tés verdes, blancos, negros y oolongs de alta calidad.

La joya de la corona aquí es un singular té blanco llamado Satemwa Antler, hecho a partir de los tallos aterciopelados de brotes, cosechados de forma manual y totalmente libres de hojas. Estas pequeñas “astas” poseen aromas muy generosos e intensos de litchi y franchipán, así como ligeros tonos florales y dulces en boca.

A lo largo y ancho de esta nación africana también es posible hallar todo tipo de blends aromatizados con hierbas, especias y esencias florales de producción local, como menta, jamaica, verbena y limoncillo.

Pero no es todo, ¡no!, en los últimos años Malawi ha ido incorporando nuevos métodos a su sistema de producción nacional. Más allá de procesos industrializados, como máquinas CTC (cortar, triturar y enrular, por sus siglas en inglés) o moledoras de hojas rotatorias LTP, hoy es posible hallar tés de altísima calidad secados en sartén o cocidos al vapor, al puro estilo de algunos de los más grandes tés verdes japoneses. escueladete.mx

1 de abril de 2022

Decir «Japón» es hablar de té verde: matcha, sencha, gyokuro, bancha, kukicha… un puñado de fascinantes hebras han dado fama internacional a este territorio. Sin embargo, el País del Sol Naciente también posee una «cara oculta”, reservada solo para auténticos fanáticos de la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis. ¡Hablamos de la planta del té wakoucha! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Wakoucha, elegante elíxir

Si bien ha ocupado una pequeñísima porción de la industria nacional, el té negro también ha formado parte de amplio espectro líquido nipón. En este territorio, el té negro se conoce como kuocha, que literalmente puede traducirse como “té rojo”. En cambio, wakoucha se refiere específicamente al producido en Japón, siendo el prefijo wa- la referencia a su origen. Pero, ¿cuándo comenzó a producirse?, ¿cómo se elabora?, y más importante aún, ¿a qué sabe?

La comercialización, la clave de su origen

La historia del té negro japonés puede trazarse a la era Meiji (1868 a 1912). Durante este periodo, el país comenzó su modernización y occidentalización, erigiéndose como potencia mundial. La producción de té negro surgió como variedad de exportación, dedicada a competir con China, India y Sri Lanka en los mercados internacionales. Los tés verdes tradicionales, cocidos al vapor, no lograban mantenerse en buen estado durante las largas travesías por mar y tierra, debido a su fragilidad y sensibilidad a la luz y la humedad.

Según cifras oficiales, para 1874 Japón había superado a China en exportaciones de té hacia los Estados Unidos, algo que duró muy poco debido a la incapacidad de expansión agrícola. Competir con las extensas plantaciones de India y China fue absolutamente insostenible para la industria local. Si bien el experimento comercial fue breve, algunos productores decidieron seguir manufacturando té negro como una alternativa para conocedores y entusiastas locales. Hoy, apenas unos 300 productores nipones siguen elaborando esta singular tipología de té puro.

Su producción

La producción de wakoucha es similar a la del té negro en China. Después de la cosecha, las hojas de Camellia Sinensis se marchitan y enrulan con el propósito de romper sus paredes celulares y liberar aceites esenciales que favorecen la oxidación. Una vez listas, se colocan en camas planas para permitir el proceso oxidativo por hasta 16 horas. Después se enrulan nuevamente y se secan, un proceso que deriva en profundos aromas y sabores, y que les permite mantenerse en buen estado durante larguísimos periodos de tiempo.

¿A qué sabe el wakoucha?

Debido a que los cultivares son distintos a los utilizados en India, Sri Lanka y algunos territorios de África, los tés negros nipones suelen tener aromas y sabores absolutamente únicos. El wakoucha desarrolla un tono rojizo brillante, con profundos aromas terrosos y de frutos dulces cocidos, con un mínimo punto de astringencia. Sus adeptos suelen describirlo como un té negro ligero, suave y meloso, con recuerdos florales y de especias cálidas, poco ácido y libre de amargor.

Si bien pudiera resultar sorpresivo para los consumidores habituales de tés negros de zonas cálidas o tropicales, el wakoucha es una excelente opción para quienes buscan tazas robustas y repletas de tonos de malta, que combinen bien con alimentos de gran complejidad, untuosidad y dulzura. escueladete.mx

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15 de septiembre de 2021

Septiembre es sinónimo de palanquetas, buñuelos, pepitorias, ates, jamoncillos, mostachones, cocadas y un sinfín de deliciosos clásicos de la dulcería tradicional mexicana. ¡Sí!, querido lector, también de té. Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, el té es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. Junto a dulces típicos mexicanos, la infusión de Camellia Sinensis integra uno de los más fascinantes y perfectos maridajes. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Lo primero que hay que entender es que el dulce empata y se perfecciona con su igual. Así, los tés con marcados tonos frutales y de azúcares cocidas –piense en caramelo–, particularmente los tés negros e incluso algunos oolongs de alta oxidación, son ideales para el encuentro. Variedades como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Gandaki, de Nepal, con aromas de cereales malteados, miel silvestre, chabacanos y clavo de olor, o el inigualable Lumbini Keshary, de Sri Lanka, con recuerdos de guayaba y tejocote en almíbar, son perfectos para acentuar el sabor de palanquetas de cacahuate, pepitorias y muéganos.

¿La clave para conseguir una mezcla afinada sin llegar a empalagar…? ¡Acidez!, de la misma forma que sucede en cualquier ejercicio de armonización con vinos, licores y espirituosos. La acidez y astringencia de la infusión de Camellia Sinensis aportan frescura a la unión, además de restar dulzor a la percepción gustativa de cajetas, jaleas, chocolates, mieles y demás golosinas.

¡Combinaciones infalibles!

Y para saber qué dulces mexicanos van mejor con té, entre los grandes invitados a la mesa septembrina, siempre cargada de aromas especiados y sabores contundentes, hay que mencionar a los buñuelos de rodilla, servidos con su respectiva porción de jarabe de piloncillo. Aquí conviene apuntar a tés negros de Darjeeling, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Dulces y equilibrados, estos tés negros aportan frutalidad intensa y frescura, ayudando así a contrarrestar el dulzor del piloncillo.

Para piñas, platanitos y otras frutas secas enchiladas… ¡Té verde!, desde Sencha y Genmaicha, hasta Gunpowder, Dragonwell y Longjing. Los intensos tonos vegetales y herbáceos del té verde, sumados a su gran frescura en boca y acidez moderada, favorecen el cálido encuentro. ¡Créalo!, una taza tibia de Gyokuro, con su placentero carácter acidulado y recuerdos de almíbar frutal en boca, es sublime al compás de mangos y duraznos cristalizados y enchilados.

¿Manzanas chapeteadas? Entre los dulces mexicanos, este es muy famoso desde la época del Porfiriato, demanda tazas de buena intensidad aromática y dulzor moderado en boca. Nuestro gallo es el icónico Oriental Beauty, té Oolong con potentes recuerdos de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias y frutas cocidas, cuyo balance en boca y deliciosos tonos de mango y ciruelas amarillas en retrogusto hacen de la unión todo un suceso.

Ahora bien, si el menú de Noche de Grito incluye ate con queso, lo mejor será ir tipología por tipología: tés blancos con quesos frescos; verdes con quesos curados o ahumados; negros con quesos de hongo azul; Puerh, dependiendo su estilo y método productivo, con cuajados de leche ultra maduros o aderezados con especias y chiles secos, y los Oolongs, de baja y alta oxidación, con quesos de hongo blanco, doble cremas y quesos de oveja semi maduros. escueladete.mx

15 de abril de 2020

Hemos decidido hacer una pausa para refrescar la cuarentena en casa y explorar una de las tazas más divertidas y deliciosas del mundo… ¡Bubble tea!

Internacionalmente conocido como “té de burbujas”, “pearl milk tea” o simplemente “boba”, el bubble tea puede rastrear sus orígenes hasta inicios de la década de 1980, en las grandes ciudades de Taiwán. La historia cuenta que en aquella época los jóvenes estudiantes solían detenerse en los puestos callejeros a beber té después de la escuela. La competencia entre vendedores dio vida a múltiples tazas, entre ellas el “bubble tea” original.

Se dice que un vendedor en particular comenzó a añadir jugos de fruta al té helado, con el propósito de saborizar la infusión. Para alcanzar un tono y sabor homogéneos, la mezcla debía agitarse vigorosamente y después verterse en taza. Este singular procedimiento causaba la formación de pequeñas burbujas y espuma en la superficie del té. Su nombre se popularizó rápidamente entre los consumidores: bubble tea.

Sensación mundial

El furor de jóvenes y niños por la bebida inspiró a un sinfín de empresarios locales, quienes no dudaron en llevarla al siguiente nivel. Para 1983, el bubble tea ya contaba con perlas de tapioca entre sus ingredientes, generando toda una nueva moda y terminando de definir esta peculiar taza. Las perlas hidratadas de tapioca, denominadas “boba” en algunas regiones del sudeste asiático, también ayudaban a reforzar la idea de una bebida con “burbujas” en su composición.

¿Cómo se prepara? La receta original dicta que las perlas de tapioca primero deben cocerse y enfriarse en el propio té infundido para absorber todo su sabor, y después colocarse en una copa o vaso alto. Hielo picado, leche, azúcar o miel y té negro, muy concentrado, deben agitarse vigorosamente en coctelera hasta espumar. Una vez lista, la mezcla se vierte sobre la tapioca y se acompaña con una cuchara o bien un popote metálico lo suficientemente amplio para absorber las perlas.

Combinaciones infalibles

El ingenio popular se encargó de generar todo tipo de deliciosas variantes. En Taiwán existen tazas con distintos sabores, desde el tradicional té negro, hasta oolong o matcha, espumados con leche fresca e incluso crema de leche. En el resto de Asia también pueden hallarse versiones libres de lácteos, saborizadas con jarabes naturales y adicionadas con perlas mucho más modernas, rellenas de jugos frutales, o pequeños trocitos de jalea de frutas.

De lo tradicional, es importante mencionar la clásica mezcla de té negro (preferentemente libre de tonos ahumados) con leche, miel o jarabe neutro, y perlas naturales de tapioca. Para los amantes del matcha, nada como una buena mezcla con leche de almendra y semillas de chía. Ahora que, si lo que buscas es una refrescante taza libre de cafeína y lácteos, la opción ideal es rooibos con perlas de tapioca saborizadas con jugos frutales; estas últimas pueden adquirirse fácilmente a domicilio con proveedores de cafeterías y tiendas de especialidad. escueladete.com.mx