La porcelana europea y el té: una historia singular

21 de junio de 2024

Cuando el té se introdujo por primera vez en Europa, también llegaron teteras y cuencos para disfrutarlo… ¡Sí!, querido lector, por extraño que parezca, antes del arribo de la milenaria infusión a territorio europeo las “tazas y la vajilla de porcelana” eran realmente desconocidas en Occidente. Fotos: Escuela Mexicana de Té

La porcelana europea nació en Alemania

Pero, ¿cómo pasamos de cuencos a tazas con asas? y, más importante aún, ¿cuándo se desarrolla toda la industria europea de la porcelana? Es importante mencionar que los consumidores en Europa quedaron inmediatamente flechados con la belleza, durabilidad y practicidad de teteras y cuencos de Oriente, creando una gran oportunidad de negocio para fabricantes locales. Los académicos apuntan a Meissen, Alemania, como el punto de partida de este importante movimiento entorno a la porcelana de pasta dura europea.

La historia relata que, una vez descubierta la fórmula de la pasta dura por von Tschirnhausen y por el alquimista Johann Friedrich Böttger, la fábrica de Meissen sentó las bases productivas, técnicas de modelado de piezas y decoración desde 1710 y hasta 1756, fecha en la que, con el inicio de la guerra de los Siete Años, Meissen quedó opacada por la Real Fábrica de Sèvres, en Francia.

Bajo la protección de Augusto el Fuerte, elector de Sajonia y rey de Polonia, que reconocía su obsesión por la porcelana de Meissen como una enfermedad (llegó a poseer 20 mil piezas en su colección personal), la producción de porcelana sajona se estableció en la fortaleza de Albrechtsburg. Durante su primer periodo productivo, la producción se concentró en dos tipos de cerámica: la gres roja y la Böttger, nombrada en homenaje a su descubridor.

Gran Bretaña entra en escena

Tal vez te preguntarás: “Pero, ¿dónde quedó Inglaterra en esta historia?” Los primeros métodos de producción de porcelana se introdujeron en la Gran Bretaña en 1768, bastante tarde para el más famoso país europeo consumidor de té. ¿La razón? Una de las materias primas más importantes para fabricar productos de porcelana, el caolín, no era abundante en territorio británico.

Los estudiosos del tema apuntan a Thomas Fray como el creador de una técnica para maximizar el caolín añadiéndole huesos de ganado en polvo: así nació la porcelana de hueso inglesa. A partir de esta porcelana europea mejorada, Josiah Wedgwood desarrolló toda una gama de nuevos productos dedicados a la alimentación, consumo de la infusión y decoración, incluido el Jasperware.

Del lado de las asas, la historia sigue siendo incierta. Los investigadores coinciden en que las primeras tazas de té no tenían asas y se conocían realmente como “tazones”, mientras que las dedicadas al consumo de café y chocolate a lo largo de Europa sí tenían asas desde sus primeras formas y versiones. El tazón evolucionó a medida que el té se masificó entre la población europea y, para 1800, la mayoría ya incluían pequeñas asas para evitar quemarse los dedos durante su consumo. ¡Es cierto! Las tazas con asas no se produjeron en grandes cantidades hasta mediados del Siglo XVIII.

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21 de mayo de 2024

Las casas de té son recintos especializados en la hechura, apreciación y disfrute de esta bebida de origen oriental. En el marco del Día Internacional del Té, celebrado cada 21 de mayo con el objetivo de promover y fomentar medidas en favor de la producción y el consumo sostenible de té, aquí un listado con algunas de las mejores casas de té en Ciudad de México, ¡paradas imperdibles para disfrutar de esta bebida! Fotos: Cortesía.

Té, la segunda bebida más consumida del mundo

Nada como una taza de té calientito para acurrucarse en los momentos buenos… y en los no tan buenos. Y es que esa es una de las tantas cualidades del té, que se adapta a cualquier momento, lugar e incluso cultura. Además de ser reconfortante, hablamos también de la bebida más consumida en el mundo después del agua, de acuerdo con un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentación y la Agricultura.

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Mejores casas de té en CDMX

Claro que en la capital mexicana también consumimos té, y como consecuencia cada vez hay más recintos especializados que promueven esta bebida entre los capitalinos. Toma nota de estas casas de té (imperdibles) en la Ciudad de México:

Casa Tassel, un spot de fantasía

Comenzando con Casa Tassel, un salón de té como salido de un cuento. Entre lámparas de luz cálida que cuelgan del techo, cuadros, tés apilados y un aroma delicioso, aquí puedes disfrutar un rico té junto a tu mascota (porque sí, el lugar es porque es pet friendly). Esta es una de las casas de té más pequeñas y acogedoras, aunque posee un amplio menú que incluye lattes, tisanas e infusiones herbales.

Por supuesto también cuentan con rooibos, té blanco, verde, negro, oolong y yerba mate. Para acompañar tu bebida, no olvides pedir uno de sus clásicos scones, además de brownies, pasteles o crepas. Si quieres ir más allá, cuentan también con clases y cursos relacionados con el mundo del té, como las clases de té chino que se impartirán en el mes de junio. Dónde: Córdoba 110, Roma. IG: @casatassel

La Esquina del Té, pionera entre las casas de té

Otra de las casas de té que no te puedes perder en Ciudad de México es La Esquina Del Té. Este espacio abrió sus puertas en 2002 con el propósito de difundir el gusto por esta bebida, así como ofrecer compras a granel con una amplia variedad de sabores. Como su nombre lo dice, este lugar está ubicado en una iluminada esquina de la colonia Condesa y se caracteriza por comercializar los accesorios y productos que todo amante del té puede requerir.

Hallarás cajas de infusores, infusores permanentes, juegos de té, teteras o chasen (batidor para matcha). ¡Prueba sus tepuchinos y frattés! Además, para este Día Internacional del Té, al comprar 100 gramos de cualquiera de sus variedades de té a granel, recibirás 50 gramos más completamente gratis. Dónde: Ámsterdam 55, Condesa. laesquinadelte.com

Té Cuento, casa de té y cultura

El siguiente lugar que promueve excepcionalmente la cultura del té en nuestra ciudad es Té Cuento, tanto en su sucursal Del Valle, como en la Nápoles. En esta pintoresca casa de té, la bebida está presente hasta en las paredes a través de divertidos gráficos que te invitan a probar un verde matcha, un negro English Breakfast o hasta un oolong Oriental Beauty.

Su propuesta abarca más de 50 infusiones de alta gama, pasteles y bocadillos caseros. También organizan catas, talleres y espacios de diálogo, sin mencionar que los jueves y viernes puedes disfrutar de un té y una lectura de tarot. Finalmente, debes saber que sus vajillas son verdaderas joyas: cuentan con porcelanas antiguas procedentes de Japón, China y Alemania, entre otros. Dónde: Tlacoquemécatl 171, esquina Adolfo Prieto, Del Valle, y Minnesota 18, Nápoles, Benito Juárez. tecuento.com.mx

Caravanserai, infusiones y repostería francesa

Seguimos con las mejores casas de té en Ciudad de México, esta vez con Caravanserai, un sitio confortable, íntimo e ideal para compartir con amigos los sabores, notas y sensaciones del té. Aquí podrás vivir la experiencia completa a través de un selecto menú de bebidas provenientes de distintas partes del mundo.

Su carta incluye tés puros, mezclados, perfumados con base de té negro, blanco, oolong, verde o rooibos. También sirven infusiones herbales o frutales y una variedad de propuestas de repostería francesa para acompañarlos. Dónde: Orizaba 101, Roma. caravanserai.com.mx

Anthea, fusión entre diseño y té

Para cerrar, no podía faltar Anthea Boutique de Té, un lugar pequeñito pero con mucho encanto ubicado dentro de Casa Fusión (en la colonia Juárez), y dentro del Mercado del Carmen (en San Ángel). Desde que entras a cualquiera de sus sucursales percibes un ambiente de tranquilidad y serenidad, muy iluminado y con piezas de arte mexicano exhibidas por todos lados.

Tanto el diseño de los tés como de los accesorios en los que se sirven las bebidas de Anthea, fueron crados por Gise Rodríguez. Ella elige insumos, frutas, flores y especias para crear bebidas que vierten en recipientes de cerámica mexicana. Prueba sus tisanas y las variedades de té verde, negro, mate, herbolaria y matcha en sus mesitas al aire libre. Dónde: Londres 37, Juárez. antheaboutique.com.mx

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1 de marzo de 2024

Si existiera una competencia por nombres de té extraños definitivamente el mítico “Ya Shi Xiang” o «Ya Shi» chino ganaría… El nombre de singular té puro, originario de la ciudad de Chaozhou, en la provincia de Guangdong, puede traducirse literalmente como «fragancia de excremento de pato» o «excremento de pato». ¡Increíble! Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Pero su nombre poco tiene que ver con los aromas que despliega en taza. La historia cuenta dos versiones respecto a su origen. Una versión popular dice que el árbol madre de “Ya Shi Xiang” se encontró creciendo en un suelo denominado «ya shi», integrado por tierra amarilla mezclada con tiza que parecía excremento de pato. El productor de té que descubrió el árbol, el Sr. Wei, preparó hebras con sus hojas e invitó a sus vecinos a probarlo. Después de probar la infusión, todos quedaron impresionados por su intenso aroma y su fuerte matiz boscoso, sintiendo inmediatamente curiosidad por el cultivar que era tan nuevo y delicioso. El Sr. Wei tenía tanto miedo de que le robaran el árbol del té, que trató de hacerlo sonar poco atractivo, de ahí la expresión «Ya Shi Xiang».

La peculiar historia del té Ya Shi Xiang

Otra versión relata que un productor de té encontró un árbol de té con hojas inusuales de color verde oscuro. Recogió algunas hojas para hacer té y, tras infundirlo en casa, descubrió que era extraordinariamente bueno. El granjero decidió volver por más hojas y, estando ahí, vio montones de excremento de pato debajo del árbol del té. Así, se dice que también nació el nombre «Ya Shi Xiang».

Más allá de polémicas, es bien sabido que el “Ya Shi Xiang” es un cultivar de té Oolong Fenghuang Dancong (conocido en Occidente como Phoenix Single Bush). Todos los cultivares de Fenghuang Dancong son famosos por sus sabores y fragancias naturales que se asemejan a diferentes flores y frutas, como orquídeas, azahar, flores de osmanthus, almendras y flores de jengibre. Estos cultivares generalmente reciben el nombre del matiz floral o afrutado que poseen, a excepción del “Ya Shi Xiang”, reconocido por los lugareños de Chaozhou como el más intenso en aromas de entre todos los cultivares de Fenghuang Dancong.

¿Cómo se produce este té y de dónde surge su peculiar aroma?

El árbol madre de “Ya Shi Xiang” tiene más de 80 años y crece a 900 metros sobre el nivel del mar, en la montaña Wudong de la ciudad de Chaozhou. Semillas y ramas se extrajeron para propagar arbustos en otras áreas, aunque no a gran escala. Los arbustos de “Ya Shi Xiang” ahora se propagan por toda el área de la montaña Fenghuang.

Las hojas frescas de “Ya Shi Xiang” son de color verde oscuro, más grandes, gruesas y suaves que otros cultivares de Dancong. Su proceso de manufactura incluye 6 pasos después de la cosecha: secado al sol, marchitado, oxidación a temperatura ambiente, oxidación y estabilización a alta temperatura, enrulado y secado. Las hebras de té finales son de color negro verdoso y marrón, largas y con muchas nervaduras, así como con tonos dorados a lo largo de sus bordes.

Normalmente, las mejores calidades de “Ya Shi Xiang” despliegan profundos aromas y tonos de almendras y diversas frutas y flores. La infusión es fácilmente reconocible por su color amarillo dorado claro, con una fragancia fuerte y placentera. Como muchos otros Fenghuang Dancong, el “Ya Shi Xiang” es un oolong con una gran capacidad de reinfusión; literalmente puede infundirse hasta 20 veces, cambiando maravillosamente tras cada remojo en agua caliente pero siempre conservando su peculiar retrogusto afrutado. ¡Interesante contraste entre su nombre y su verdadero carácter en taza! escueladete.mx

15 de febrero de 2024

El añejamiento casero del Pu-erh es uno de los temas más controversiales entre los amantes del té de todo el mundo. Para los coleccionistas fuera de Asia, tan sólo intentarlo representa todo un desafío debido a la falta de condiciones de humedad y calor que caracterizan a la región productiva de la que proviene este mítico té chino, y a la escasa o nula disponibilidad de equipos dedicados a su correcto envejecimiento. ¡Sí!, en oriente es común hallar cavas diseñadas especialmente para añejar té en la comodidad del hogar, de la misma forma que en el mundo del vino. Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

A lo largo de todo Europa y América, los fanáticos del Pu-erh hoy debaten entre el almacenamiento húmedo o seco, entre conservar sus preciados discos y tuochas en humidores o simplemente resguárdalos en bolas herméticas para madurar. Ya le hemos dicho que este té nativo de la región homónima, en la provincia de Yunnan, China, es el único té que se fermenta y que se añeja con el propósito de potenciar sus aromas y sabores.

¿Realmente el té Pu-erh puede añejarse de forma casera?

Lo primero antes de responder es diferenciar entre las dos grandes variedades que integran la familia del Pu-erh: sheng y shou. Sheng es un té que se fermenta naturalmente, con el paso del tiempo; la degradación lenta y natural deriva en una complejidad sensorial única. Por el contrario, shou se fermenta de manera rápida e intencionada en la fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng. Los tés más jóvenes son mucho más suaves, con tonos de vegetales crudos, de flores silvestres y hierbas verdes, mientras que los envejecidos suelen ser terrosos, con profundas notas de hongos, madera húmeda y animales de establo.

Es importante hablar sobre estas diferencias al abordar el tema del envejecimiento en casa… Y es que, los sheng jóvenes son bastante parecidos a los tés verdes, sus hojas aún poseen muchas enzimas activas, capaces de transformarse y literalmente “madurar” con el paso del tiempo. El shou, fermentado intencionalmente a lo largo de meses en lugar de años para replicar los efectos del envejecimiento, sufre una rápida descomposición de sus hojas como parte de su proceso productivo; si bien puede envejecerse, sus cambios en aroma y sabor no serán tan dramáticos.

¡Sí!, querido lector, ahora podemos decir que esa es la razón por la que los sheng Pu-erh jóvenes han desarrollado una reputación positiva en torno a su envejecimiento en cava, de la misma forma que muchos grandes vinos de guarda. También hay que decir que no todos los sheng Pu-erh mejoran con el tiempo, ¡no!, los buenos tés sabrán bien tanto jóvenes como maduros, mientras que los malos nunca mejorarán con el envejecimiento.

¿Cómo hacerlo de forma casera?

Lo primero es empezar eligiendo el té correcto: discos, tuochas, ladrillos o cualquier otra versión comprimida de sheng Pu-erh, nunca hebras sueltas. La compresión ayuda a retener bacterias benéficas entre las hojas de té, provocando un pequeño ecosistema microbiológico positivo.

Después, hallar un espacio correcto para su almacenamiento. La recomendación es buscar zonas en casa que cumplan estas características: 60 a 70% de humedad, ideal para mantener los comprimidos y sus bacterias naturales sanos y prósperos; ausencia de olores contaminantes, como café o especias que pudieran impregnar los delicados matices del Pu-erh; ausencia de luz y buena ventilación, así como envoltorios transpirables. Seguro ha notado que sus discos, tuochas, ladrillos y demás Pu-erh comprimidos siempre vienen cubiertos de bolsas de papel o envolturas de materiales porosos, dedicados a garantizar una buena transpiración del té.

Y por último, ¡probar y probar! Al adquirir el té conviene hacer una pequeña infusión para conocer a profundidad los matices originales, antes del añejamiento, y después ir rompiendo pequeñas porciones de té semestral o anualmente para comprobar su evolución. Por supuesto, una bitácora de color, aromas, sabores y texturas será necesaria para este propósito.

Los grandes coleccionistas de Pu-erh aseguran que las mayores diferencias sensoriales pueden comenzar a percibirse a partir de los 3 a 5 años de añejamiento. Y también que, a partir de los 10 años de envejecimiento controlado, es cuando los matices vegetales del sheng Pu-erh comienzan a madurar en placenteros tonos de hongos, madera, establo y tierra. En China, es fácil hallar discos de Pu-erh de 15, 25, 50 y hasta 100 años de edad, con precios absolutamente fuera de este mundo. escueladete.mx

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15 de enero de 2024

Al escuchar la palabra kombucha, lo primero que viene a la mente es la popular bebida producida a partir de la fermentación de un grupo de levaduras y microorganismos en un medio líquido particular. ¡Sí!, ya le hemos contado que la kombucha se elabora con un cultivo de microorganismos llamado Scoby (colonia simbiótica de bacterias y levaduras, por sus siglas en inglés), el cual se mezcla con una solución líquida, generalmente té, y se enriquece con azúcar. Fotos: cortesía Escuela Mexicana de Té.

Aunque no se trata de un tipo de té propiamente, la kombucha se denomina así debido a que suele producirse a partir de una infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis. En los últimos años, esta singular bebida logró capturar la atención de millones de consumidores en todo el mundo quienes apuntan a sus múltiples beneficios a la salud.

Sin embargo, en Japón existe una tisana que lleva el mismo nombre, pero que poco tiene que ver con la fermentación de levaduras y microorganismos en un medio líquido… ¡Konbucha!

Konbucha: la tisana japonesa que pocos conocen

Como su nombre indica, la base de esta bebida japonesa es kombu: algas marinas. A menudo escrita en inglés como “kombu”, la palabra konbucha se traduce directamente como té de algas… Konbu = algas y cha = té. Al no contener hojas o brotes de Camellia Sinensis en su composición, podemos decir que realmente se trata de una tisana.

¿Cómo se produce? Generalmente, los trozos secos de konbu se trituran o muelen en un polvo fino, ¡así de fácil! El polvo final de algas marinas se infunde por batido en agua caliente y también se emplean como condimento de cocina rico en matices de umami.

Por simple que parezca, la konbucha tiene una larga historia que se remonta al período Edo (1603 a 1868). La gente tomaba láminas de konbu, las remojaba en agua caliente para extraer todos sus aromas y sabores, y luego comía los restos ablandados de algas. No fue hasta 1918 que la tisana comenzó a molerse en un polvo fino para infundir, inspirada en la popularidad de bebidas instantáneas como el café soluble, comercializado por primera vez en 1910 de la mano de G. Washington Coffee Company.

Categorías de la Konbucha

En Japón, la konbucha se divide en tres categorías distintas: konbucha simple, konbucha condimentada con ciruelas y konbucha pulverizada. Si bien la konbucha simple y pulverizada sólo poseen algas deshidratadas entre sus ingredientes, algunos fabricantes optan por añadirles azúcar, sal o matcha en polvo con el propósito de realzar su color, aroma y sabor.

La joya de la corona es la konbucha condimentada con ciruelas, conocida como umekonbucha. Esta versión se elabora a partir de ciruelas umeboshi, en polvo o cortadas en trozos pequeños, que se mezclan con el polvo fino de algas para impartir un sabor amargo único a la infusión.

¡Claro!, como muchas otras expresiones líquidas del País del Sol Naciente, la konbucha ofrece múltiples beneficios a la salud. Las algas marinas contienen fucoidan, un compuesto presente en sus paredes celulares y del que múltiples estudios científicos han demostrado efectos positivos contra el cáncer, contra bacterias, virus, inflamación, obesidad, alergias, colesterol, diabetes, arterioesclerosis y trombosis. Asimismo, las algas marinas brindan efectos antioxidantes al organismo y protección gástrica, además de favorecer la capacidad de retención de agua, la elasticidad de la piel y promover la cicatrización de heridas. ¡Vaya tisana! escueladete.mx

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1 de septiembre de 2023

¡La temporada de chiles en nogada llegó! Así lo confirman posteos en redes sociales, reseñas periodísticas y menús de todo el centro sur del país. Vinos espumosos, tranquilos y fortificados, cervezas artesanales e incluso bebidas espirituosas se cuentan entre las contrapartes líquidas idóneas para acompañar la experiencia pero, ¿qué hay del té? Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. El chile en nogada, esa perfecta combinación entre picor y herbacidad, relleno frutal –cárnico– especiado, y la propia densidad que brinda la nogada, es el arquetipo de la complejidad.

Chile en nogada… ¿maridado con té?

Justamente, es a través de estos elementos que podemos atrevernos a pensar en el té como maridaje del icónico platillo de temporada. ¿Frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno?, ¿untuosidad y dulzor de la propia nogada?, ¿tonos verdes vegetales del chile, enmarcados por la cremosidad del capeado, si es que lo hubiera? La respuesta querido lector, una y otra vez, bien podría ser té en sus distintas tipologías.

Empecemos por el corazón del platillo, ¡el relleno! Para recetas con carne de res molida enriquecida con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, bien especiada… La respuesta son tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, e incluso algunos tés negros ahumados de China. Para los rellenos que mezclan carne de res y cerdo graso, con frutos poblanos frescos y piñones, nada como tés negros contundentes y terrosos, especialmente si proceden de Yunnan, Malawi, Tanzania, Kenia e incluso Assam.

El dulzor de la nogada, por el contrario, es capaz de abrazar tés negros puros pero también algunos blends clásicos. Earl Grey, English Breakfast y Russian Caravan poseen deliciosos tonos de almendras y caramelo que enmarcan los matices gustativos de la nogada, así como una marcada astringencia capaz de neutralizar su untuosidad y provocar todo un juego de texturas en boca. Sin embargo, la armonización ideal dependerá de la receta… ¡tome nota!

Maridajes creativos y deliciosos

Para nogadas de nuez de Castilla y requesón fresco exclusivamente, nada como oolongs de oxidación media y baja, con ese carácter frutal y floral que los caracteriza. Para nogadas de nuez de Castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la opción indicada son tés negros puros como Golden Monkey, Kosabei, Keemun e incluso uno que otro puerh mezclado con cítricos.

¿Platillo caliente + té caliente? Este, querido lector, es otro punto a nuestro favor. Y es que, la tradición dicta que el chile siempre debe servirse tibio y bañarse con la nogada fresca justo al momento de su servicio. El platillo es un delicioso juego de temperaturas y texturas, así como el té. Intente acompañar su próximo chile de temporada con su taza tibia predilecta, ¡se sorprenderá! escueladete.mx

16 de agosto de 2023

El acto de combinar té con alimentos es tan antiguo como el propio consumo de su infusión. Los pueblos nómadas de Asia Menor consumían las hojas frescas de la planta del té para enriquecer su dieta diaria con vitaminas, nutrientes e incluso cafeína, como un evidente y comprobado elemento estimulante. No, querido lector, comer hojas y brotes de té no es algo nuevo. Fotos: cortesía Escuela Mexicana de Té.

En China, la gran cuna del té, la mesa diaria está profundamente influenciada por ideas y creencias en torno a los alimentos y las bebidas, que dictan incluso su forma de preparación y consumo. Los chinos creen que el alimento y las bebidas, particularmente el té, influyen en la salud; su entendimiento se extiende más allá del sustento para abarcar disciplinas curativas, a cargo de boticarios y especialistas en medicina tradicional.

Según explica Lún Yǔ en las Analectas de Confucio, las hojas secas de té se usaban en la antigua China con fines medicinales, pero también como un complejo y versátil sazonador de alimentos.

La importancia de la cocina en el palacio del rey durante la dinastía Song también está ampliamente documentada en la lista de personal registrada en los Ritos de Zhou… De las casi 4 mil personas que trabajaban en los aposentos del rey, 2 mil 271 estaban a cargo de los alimentos y bebidas, incluido el té como infusión y como ingrediente culinario.

Té en las recetas de la cocina tradicional china

Pero, ¿cómo se incorporaban las hojas y brotes de Camellia Sinensis a las recetas tradicionales? Los antiguos chinos usaban hojas de oolong secas para rellenar los pescados antes de cocerlos al vapor. Añadían hebras al fuego para ahumar patos y otras aves, tanto con fines de conservación como para impregnar sus carnes con las notas aromáticas y gustativas del té.

Es bien sabido que las hojas de té también se empleaban para perfumar caldos y fondos, los cuales tenían el propósito de escalfar carnes, pescados y todo tipo de vegetales. ¡También!, que el té era y sigue siendo el ingrediente fundamental para curar y darle un aspecto marmoleado a los huevos cocidos. Ya le hemos platicado que los huevos cocidos con té se originaron en la provincia de Zhejiang como una forma de conservación de alimentos y que hoy son un elemento fundamental de la dieta de millones de personas en China, donde es posible hallarlos diariamente en puestos callejeros y supermercados.

Pero no es todo, ¡no!, las hojas y brotes de té también eran sazonadores infalibles para sofritos, carnes rostizadas, pescados y aves ahumadas. Generalmente, los tés negros, verdes e incluso algunas variedades de oolong y puerh se mezclaban con salsa de soya, anís estrella, canela, granos de pimienta de Sichuan y otras especias para conformar condimentos, aliños y aderezos de gran potencia sensorial. ¡Delicioso!, ¿a poco no? escueladete.mx

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17 de julio de 2023

Decir Tencha, es hacer referencia a la propia y más pura alma del matcha… ¡Sí!, querido lector, este té verde puro nativo de la región de Uji, en Japón, es la base para producir el mítico matcha de grado ceremonial. Fotos: cortesía Escuela Mexicana de Té.

Cultivadas de la misma forma que las utilizadas para la confección de Gyokuro, las hojas dedicadas a la producción de Tencha crecen a la sombra durante 20 o 30 días antes de su cosecha. Una vez recolectadas, las delicadas hojas de Camellia Sinensis frescas primero se cuecen al vapor, se enfrían y después se secan directamente con calor controlado, sin ser enruladas. Luego, para hacer matcha, las hojas de Tencha se liberan de tallos y nervaduras, y se muelen en un polvo fino.

¿Cómo son las hojas del té Tencha?

Contrario a tés verdes como el Gyokuro o el Sencha, cuyo proceso de enrulado permite extraer fácilmente todos sus compuestos esenciales, aromas y sabores en taza, el Tencha es un té verde que no muestra tanta complejidad en sus categorías inferiores; sólo las variedades de alta gama son capaces de ofrecer delicados y deliciosos matices sensoriales tras su infusión.

Las hojas de alta gama, de color verde oscuro, tienden a producir un licor esmeralda brillante, con intensos matices amargos y un sutil dulzor que recuerda los vegetales cocidos. Sus adeptos suelen decir que se trata de un té igual de refinado que el Gyokuro: único, puro, noble y elegante, con sabor profundo y suave, y un sutil aroma que permanece en la boca por largo tiempo.

¿Y el proceso de infusión?

¡Es igual de delicado que el de cualquier Gyokuro de alta gama…! Misma relación de gramos de té, misma temperatura, cantidad de agua y tiempo de infusión. Sólo hay una gran diferencia: el Tencha pesa sólo la mitad del peso de las hojas de Gyokuro o Sencha, es decir, es un 50 por ciento más liviano. Por lo tanto, conviene utilizar una tetera amplia que permita incorporar más hebras y siempre verter perfectamente el agua caliente sobre las hojas para que éstas no floten debido a su ligereza.

¡Para elegir correctamente! Es importante decir que son pocos los consumidores que han tenido el placer de beber este mítico té verde, simplemente porque casi toda su gran producción se redirige al molido fino para matcha de grado ceremonial.

Durante décadas, el aroma y sabor del Tencha estuvieron literalmente reservados sólo para sus propios productores, quienes lo infundían para evaluar sus características sensoriales y potencial de expresión en el matcha ceremonial final.

Hoy, el Tencha se ha convertido en un té verde de gran valor entre conocedores de la Camellia Sinensis, quienes destacan su excepcional pureza y elegancia. En México es casi imposible hallarlo, así que la recomendación es tratar de probarlo en alguno de sus próximos viajes a Norteamérica, Europa y, por supuesto, Asia. escueladete.mx

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1 de junio de 2023

En el vasto mundo del té negro, una frase surge una y otra vez como indicador de calidad en taza… “Orange Pekoe”. Pero no, querido lector, este juego de palabras nada tiene que ver con el aroma y sabor de las naranjas. Entonces, ¿de qué se trata? Fotos: Cortesía Tea Gardens of Scotland.

El término Orange Pekoe se refiere a un método de clasificación del té negro que se basa en la calidad y el tamaño de las hojas de Camellia Sinensis empleadas para su producción. Para ser clasificado como Pekoe, el té debe estar compuesto únicamente por los nuevos brotes de la planta, es decir, el retoño más pequeño junto con las dos hojas más jóvenes; el tamaño e integridad de estas hojas jóvenes también influirán significativamente en el sabor y la claridad de la infusión.

El origen del nombre Orange Pekoe

Pero, ¿de dónde viene este singular nombre? Algunos expertos apuntan al término “Orange” como el resultado del gran impacto que tuvo la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en el comercio del té con Europa. Se cree que el nombre nació en la Casa Real de Orange-Nassau en un esfuerzo por comercializar el té de manera más efectiva. Otros, sugieren que el apelativo “Naranja” también se refiere al color cobrizo de las hojas oxidadas de Camellia Sinensis antes de secarse y al color naranja brillante del té negro terminado.

De igual forma, existe gran incertidumbre sobre el origen de la palabra “Pekoe”. Los documentos más antiguos señalan que podría derivarse de la mala pronunciación de la palabra té en Amoy (dialecto de Xiamen, China): Peh-ho, “pelusa/pelo blanco”. Otra explicación sugiere que la palabra podría provenir del chino báihuā “flor blanca”, peh-hoe, que describe las características físicas de los brotes de este té negro.

Independientemente de su origen, el magnate británico del té, Sir Thomas Lipton, se encargó de popularizar la frase “Orange Pekoe” en los mercados occidentales. Lo verdaderamente cierto es que, cuando este té se hizo accesible al público de forma masiva, la gente lo apodó Pekoe ‘Naranja’ por su asociación con la casa real holandesa.

Actualmente, los bebedores de té del mundo occidental usan el término «Orange Pekoe» para identificar tés negros de India, Sri Lanka y otras regiones productoras de Asia con características particulares de calidad. Lo curioso es que en China, la gran cuna del té, este sistema de clasificación es absolutamente desconocido.

¿Cuáles son sus aromas y sabores en taza…?

¡Imposible de decir! Si bien el término Orange Pekoe se utiliza para describir tés negros de un cierto nivel cualitativo, poco tiene que ver con la complejidad sensorial de la infusión. Pueden existir Orange Pekoe de Sri Lanka, de cuerpo ligero y perfecto balance de dulzor y astringencia, como también los puede haber en Assam, Darjeeling e incluso Nantou, en Taiwán, con aromas, sabores y texturas acordes a su terroir.

El resto, querido lector, es aún más complicado… Como ocurre con la mayoría de los sistemas de clasificación, existen muchas otras categorías y subcategorías basadas en las características de las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para la confección del té.

Para darle una idea… Orange Pekoe (OP) es el grado principal, luego vienen Flowery Orange Pekoe (FOP), tés hechos del brote y la primera hoja de cada rama; Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP), tés FOP con “puntas doradas”, es decir, con el extremo amarillento del arbusto; Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP), tés FOP con una gran proporción de «puntas doradas»; Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) o mejor dicho FOP’s de calidad excepcionalmente alta, y por supuesto los Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP), las mejores variantes posibles de un FOP. ¡Una locura!, ¿a poco no? escueladete.mx

También te hablamos sobre el té de Escocia.