Uno de los chefs latinoamericanos más famosos es Virgilio Martínez. ¿La razón? Su restaurante Central, ubicado en Lima, Perú, ha sido colocado como el mejor restaurante del mundo dentro del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants en 2023. Su cocina manifiesta al mundo la vasta despensa peruana y las técnicas culinarias de su país de origen. Fotos: Cortesía.
En entrevista, platicamos con él acerca de sus inicios en la cocina, las enseñanzas que obtuvo en los restaurantes que trabajó antes de iniciar su propio proyecto y cómo trabaja su mente durante sus procesos creativos. Además, nos antojó los platillos más representativos que sirve en Central y cuál ha sido la evolución de este sitio en sus 15 años de existencia.
Cuando la cocina era un “castigo” para el chef Virgilio Martínez
En algunas entrevistas, el chef Virgilio Martínez ha platicado que sus primeros recuerdos en la cocina eran cuando lo castigaban y lo mandaban con su abuela, mientras ella cocinaba. Le preguntamos qué sensaciones se le quedaron impresas en su memoria durante esa época.
“Los aromas que recuerdo son el del ajo sofrito, del queso parmesano fermentado viejo que se quedaba en la alacena y el olor a guiso de carne. Mi abuela hacía platos muy criollos, muy peruanos. Es por eso que recuerdo el olor a aderezo, al sofrito de ajíes”, rememoró.
Hay algunos chefs que dicen que ellos no buscaron a la cocina; la cocina los encontró a ellos. A Virgilio le pasó un poco de los dos, nos dijo. Y tal vez esto se deba a que alguna vez deseó ser skater y después abogado, pero al final, su llamado de vida como embajador de la cocina de su país, pudo más que eso.
Para ser jefe, primero hay que ser alumno
Antes de abrir su propio restaurante, el chef Virgilio Martínez viajó y fue cocinero en distintas partes del mundo: Nueva York, España, Singapur y Tailandia, entre otros. En Perú trabajó con reconocidos chefs como Gastón Acurio, uno de sus grandes maestros.
De esos lugares, las enseñanzas que más lo marcaron fueron “la disciplina, la puntualidad y estar siempre organizado. Es lo que más agradezco, ya que dentro del proceso creativo a veces nos encontramos en el caos y un poco en el desorden. Yo me desordeno mucho, pero en los momentos que tengo que estar enfocado mantengo la disciplina y la consistencia que aprendí en un comienzo”.
Central: 15 años de existencia
Cuando el chef Virgilio Martínez decidió crear Central, en 2008, no tenía mucha idea de cuál era su personalidad culinaria. Pero al paso de los años, y tras su encuentro con la vasta despensa de Perú, de sus ecosistemas y distintas alturas, lo inspiraron para crear un entrañable menú.
Le pedimos que nos describiera cinco de los platillos más representativos que ha servido en sus mesas. “El primero se llama ‘Suelo de mar’: tiene como ingredientes las vieras, que son las conchas que encontramos en el suelo y se mezclan con las algas. Se llama así porque representa el ecosistema marino y llegas a sentir el mar tal cual”.
“El segundo se llama ‘Extrema Altura’. Este tiene ingredientes de la Cordillera de los Andes ubicados a 4,000 mts de altura, como los cereales andinos, kiwicha, quinua y el maíz de altura. Otro es ‘Aguas de Amazonia’ donde el ingrediente principal es el paiche, un pescado amazónico donde utilizamos todas sus partes”.
“Por su parte, en ‘Mar Cálido’ se utiliza el mero murique, un pescado de profundidad que dejamos remojando en un caldo de vóngole y se cubre con una capa de navajas con algas. Este plato es un juego de temperaturas y texturas muy bonito, porque empieza muy caliente por debajo; el pescado comienza a entibiarse por la temperatura de cocción, pero por encima tienes una temperatura casi fría, por las algas. La temperatura se siente como un sabor”.
“Cacao Chuncho” es el plato con el que finaliza el menú degustación de Central, y en el que se utiliza al 100% el cacao. “Trabajamos cada parte de este, no sólo la semilla para hacer chocolate, sino también el mucilago, las cáscaras y las hojas”.
Su proyecto al paso de los años
Este año, Central cumple 15 años de servir cocina peruana. La evolución del restaurante en palabras de su fundador, el chef Virgilio Martínez, es que «han logrado tener “un mayor alcance con las personas, mayor conexión con el territorio y la geografía de Perú. Hemos entendido el servicio que ofrecemos hacia los clientes, hacia nosotros mismos y hacia las comunidades”.
“Antes nos veíamos como un restaurante con pocas obligaciones, pero hoy por hoy tenemos muchas ambiciones y obligaciones, con un sentido de trascendencia por sobre todo. Hemos también evolucionado en el involucramiento con otras disciplinas, con otros métodos de trabajo, con la comunidad alrededor de nosotros. Por ejemplo, hemos tenido un gran impacto en Barranco y en Moray, Cusco, al trabajar en la zona con artesanos”.
Lo que sucede dentro de su mente
Quisimos indagar qué sucede en la mente del chef Virgilio Martínez cuando se encuentra en un proceso creativo, y esto fue lo que nos respondió. “Me desconecto de lo cotidiano, de lo que tengo en frente, para poder conectarme con cosas nuevas. Sentirme un poco fuera de mi zona de confort o incómodo, me ayuda y me empuja a buscar otras soluciones”.
“A veces las sensaciones como ‘no es fácil’, de ligera ansiedad, de presión y hasta un poco de miedo, es lo que me mueve. No me dejo llevar por la emoción; pienso las cosas muchas veces para tratar de encontrarle a todo un sentido, un para qué”.
La mejor cocina del mundo
Por último, le preguntamos al chef Virgilio Martínez qué es lo que hace a una gastronomía nacional ser un referente en todo el mundo, como es la peruana. “Esto sucede cuando se puede contar la realidad del país con sus sabores, con sus productos, con su relación con el medio ambiente y con la gente”.
“También cuando una cocina está altamente conectada con sus ecosistemas, con su naturaleza; y cuando ves gente que tiene cultura gastronómica, que conoce, que cocina y que tiene autenticidad”, finalizó.
¿Y tú, como nosotros, estarás pendiente de los nuevos proyectos que vienen para el exitoso chef?
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