La mejor hamburguesa

 

Prepara la mejor hamburguesa con esta mezcla de filete arrachera, brisket, costilla corta y tuétano con suculentas cebollas y tocino, es una pila jugosa de pura delicia, acompañada de quesos Monterey Jack y amarillo. ¡Te fascinará!

 

Porciones: 4.

Método de cocción: mitad y mitad.

 

Puedes pedirle a tu carnicero que prepare la mezcla de cortes de carne, pero si deseas hacerlo tú mismo, los pesos, así como los porcentajes, se muestran a continuación.

 

Ingredientes

 

Para la carne molida

  • 1 kg de carne molida de res, compuesta de lo siguiente:
  • 450 g de filete (45%)
  • 150 g de arrachera (15%)
  • 150 g de brisket (15%)
  • 100 g de costilla corta (10%)
  • 100 g de manteca de res añejada (10%)
  • 50 g de tuétano (5%)

 

Para la mayonesa de ajo ahumado

  • 2.5 cm de raíz de rábano picante, rallada (Disponible en Mercado de San Juan)
  • 4 dientes de ajo, ahumados y machacados
  • ½ limón, el jugo
  • 100 ml de mayonesa de buena calidad

 

Para la mezcla de cebollas sucias

  • 1 cebolla grande y sucia (ver receta), picada
  • 2 cdas. de vinagre de sidra (Disponible en amazon.com.mx)
  • Sal, al gusto

 

Para el condimento de sal

  • ½ cdta. de cebolla en polvo
  • ½ cdta. de ajo en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

 

Para servir

  • 4 rebanadas de queso Monterey Jack
  • 4 rebanadas de queso amarillo
  • 8 rebanadas de tocino ahumado, curado en seco
  • 4 bollos para hamburguesa estilo brioche, a la mitad
  • 1 lechuga romana, separada en hojas
  • 1 jitomate bola maduro, en rebanadas
  • Campana de metal
  • Termómetro para alimentos

 

Preparación

 

Encender la parrilla a fuego medio-alto. Para hacer la mayonesa, mezclar el rábano picante rallado, el ajo ahumado, el jugo de limón y la mayonesa en un tazón. Reservar.

  1. Para la mezcla de cebollas sucias, combinar todos los ingredientes y sazonar con una pizca de sal. Reservar. Para hacer el condimento de sal, mezclar los ingredientes en un tazón y sazonar con la sal y la pimienta.
  2. Dividir la carne molida en cuatro porciones del mismo tamaño. Hacer hamburguesas de 2.5 centímetros de grosor, aproximadamente, con cada porción de carne. Asegurarse de que sean uniformes, para no tener pedazos más gruesos que el resto. No hay que preocuparse por las grietas que se forman alrededor del borde de la hamburguesa, a medida que las grasas disminuyen, caerán y le aportarán sabor a la hamburguesa.
  3. Espolvorear con el condimento de sal por ambos lados y colocar a fuego directo. Cuando las hamburguesas se despeguen fácilmente de la parrilla, voltear. Girar nuevamente cuando se despeguen del otro lado y seguir moviendo cada lado por uno o dos minutos, hasta que las hamburguesas estén bien cocinadas. Si la carne comienza a chisporrotear, mover al lado indirecto, esto permitirá que la hamburguesa se cocine un poco más en el interior.
  4. Una vez que las hamburguesas estén a tres cuartos de cocción (a aproximadamente de 50 ºC), colocar encima una rebanada de cada uno de los quesos en forma de cruz. Tapar con la campana para derretir. Mover la hamburguesa al lado indirecto del calor justo antes de que alcance la temperatura interna deseada.
  5. Como guía, el término medio se alcanza a los 55 ºC. Tan pronto como se muevan las hamburguesas, colocar el tocino al fuego directo junto con las mitades del bollo, con el corte hacia abajo. Cuando el tocino y los bollos tengan un buen caramelizado, colocar todo en una tabla para armar las hamburguesas
  6. Untar una cucharada de mayonesa de ajo ahumado sobre la mitad inferior del bollo, seguida de un trozo de lechuga. Colocar un pedazo de carne. Finalizar con el tocino, una rebanada de jitomate, cebollas sucias y la tapa del bollo. usmef.org.mx

 

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No hay duda que un buen corte de carne de res sabe mejor a las brasas. Revisa estos consejos para encender la parrilla, toma esta vibrante colección de recetas, reúne excelente música y bebidas heladas, y obtén un delicioso asado para compartir en familia. Recetas y Fotografías: Tomadas del libro Fire Food: The Ultimate BBQ Cookbook de DJ BBQ / Fotografía: David Loftus ($425 MXN en amazon.com.mx)

 

Tips para encender la parrilla

 

Preparando el carbón

 

La forma en la que se prepara el carbón tiene un gran impacto en los alimentos. Estos patrones funcionan para una parrilla circular clásica o similar. El objetivo es crear dos zonas: una para calor directo y otra para calor indirecto.

 

Mitad y mitad

 

Ésta es la técnica que utilizarás con más frecuencia; es rápida y fácil de configurar. Una vez que hayas calentado las brasas, colócalas sobre la mitad de la rejilla de la parrilla, de modo que la otra mitad no tenga brasas. Esto te proporciona un calor medio-alto y una gran zona indirecta a donde puedes mover los alimentos para evitar la sobrecocción. Con este método, hay que tener abiertas las ventilaciones inferior y superior.

 

Carne a la parrilla

 

Isla solitaria

 

Este método es para cocción lenta. Coloca una pequeña cantidad de carbones encendidos en un lado de la rejilla de la parrilla formando una pequeña pila. La carne deberá colocarse al otro lado de la parrilla sobre calor indirecto. Comienza con ocho o 12 trozos de carbón de leña y luego coloca un par de trozos de madera encima. Será necesario recargar cada 50 o 70 minutos. Cuando levantas la tapa, pierdes calor, así que evita destapar.

 

Objetivo

 

Coloca tus carbones en una pila circular uniforme justo al centro de la parrilla, dejando el perímetro libre de carbón. Esta técnica es excelente para cocinar hamburguesas y tostar panes: puedes tostarlos con calor directo y luego moverlos al perímetro para que continúen calentándose con calor indirecto sin quemarlos. Esto te dará oportunidad de cocinar otra ronda de alimentos.

 

Carne a la parrilla

 

Cañón de calor

 

Si tu parrilla es circular, normalmente viene con una caja de metal o un separador que ayuda a mantener las brasas a un lado. Una vez que hayas calentado los carbones, colócalos en los lados de la rejilla de la parrilla, dejando suficiente espacio en medio para una charola. Esta forma es ideal para grandes cortes de carne. Coloca la tapa y convierte tu parrilla en un horno.

 

Anillo de fuego

 

Ésta es otra excelente manera de cocinar tus alimentos utilizando calor indirecto. Coloca las brasas en un anillo hacia el borde de la parrilla. Esto brinda una cocción uniforme para cortes de carne y vegetales más grandes que se beneficiarán de una cocción prolongada. Esta técnica funciona de la misma manera que el cañón de calor. Jugar con los respiraderos ayuda a controlar la temperatura. Reduce el flujo de aire para bajar la temperatura.

 

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Cebollas sucias

 

Porciones por complemento: 6.

Método de cocción: técnica sucia.

 

Este método requiere una cama sólida de carbones. Mantenlos en una solo capa apretada para que no se quemen demasiado rápido y sopla las brasas para dispersar las cenizas, justo antes de colocar algo encima, para que no sea necesario quitar cenizas de tu comida más tarde.

 

Ingredientes

 

  • 6 cebollas blancas grandes, sin pelar
  • Pinzas largas
  • Charola para hornear

 

Preparación

 

  1. Vigilar que los carbones se hayan cocinado adecuadamente y que no estén demasiado calientes. La cama de carbón debe estar distribuida de manera uniforme. Tomar un par de pinzas y colocar las cebollas sin pelar sobre las brasas.
  2. Empujarlas para que se calienten por todos lados. No es necesario cubrirlas, ya que se voltearán un par de veces durante la cocción. Las más grandes deben cocinarse en alrededor de una hora y media o dos horas. La superficie de una cebolla sucia perfecta reventará desde la parte superior. Esto sucede cuando el centro se calienta mucho y entra en erupción como un volcán. No todas reventarán, pero la mayoría sí.
  3. Exprimir con ayuda de unas pinzas. Procurar no cocinar demasiado, ya que si la humedad se elimina por completo se endurecerán como una roca, sobre todo las más pequeñas. Retirar las cebollas de las brasas y dejar reposar sobre una charola para hornear cubierta con papel aluminio. Esto ayudará a que se rehidraten.
  4. Tener cuidado en caso de que haya restos de carbón, ya que a veces pueden adherirse. Las cebollas se pueden cocinar previamente y dejar enfriar durante un par de horas antes de manipularlas.
  5. Apretar la piel y sacar la carne de la cebolla. Eliminar las cenizas y la piel seca. No hay que preocuparse si quedan pequeños trozos de piel carbonizada, ya que agregarán sabor y textura. El resto se puede picar y usar en otras recetas o como condimento.

 

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Brochetas de carne con miso

El rib eye es la estrella de esta versátil receta, junto con cualquier vegetal que tengas en el refrigerador. Una suculenta mezcla de especias como paprika, ajo y tomillo lo amalgaman todo.

 

Porciones: 4.

Método de cocción: mitad y mitad.

 

Ingredientes

 

  • 100 g de pasta miso (Disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 2 filetes de rib eye gruesos de 300 g, en trozos grandes
  • 2 cebollas moradas, peladas y en cuartos 1 berenjena, en trozos grandes
  • 2 peras, sin corazón y en cuartos
  • 12 champiñones 1 calabacita, en cubos grandes
  • 2 pimientos (rojo, verde o amarillo), en cuadrados de 4 cm
  • Aceite de oliva, para rociar
  • Brochetas de madera o metal

Para el condimento

  • ½ cda. de cebolla en polvo
  • ½ cda. de ajo en polvo
  • 1 cda. de paprika
  • 1 cdta. de tomillo seco 1 cda. de sal de mar
  • ½ de pimienta negra molida

 

Preparación

 

  1. Frotar la pasta miso en todos los trozos de carne y dejar marinar durante la noche o al menos un par de horas, para obtener un sabor más intenso. Encender la parrilla.
  2. Para hacer el condimento para los vegetales, combinar todos los ingredientes. Es posible duplicar las cantidades de los ingredientes y transferir la mitad del condimento a un recipiente hermético para usarlo en futuras ocasiones.
  3. Colocar los vegetales picados en un tazón grande, rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear generosamente el condimento. Combinar bien para que se absorba todo el aceite de oliva y los sabores. Alternar vegetales y la carne en las brochetas.
  4. Una vez armadas, colocarlas al calor directo. Girar durante la cocción para que todos los lados tengan un buen color. Terminar con la cocción en el lado indirecto, hasta que la carne se torne rojiza y los vegetales estén dorados. Retirar de la parrilla y servir de inmediato.

 

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Tapa de aguayón

 

Dale un toque a este suave y jugoso corte de carne con la adición de una capa de mostaza picante.

Porciones: 6 a 8.

Método de cocción: mitad y mitad tapa de aguayón (con grasa) de 1-1.5 kg aproximadamente, a temperatura ambiente.

 

Ingredientes

 

Para el condimento

  • 2 cdas. de sal de mar
  • 1 cda. de pimienta negra
  • 2 cdas. de polvo de mostaza amarilla (Disponible en amazon.com.mx)
  • 1 cdta. de nuez moscada molida

 

Preparación

 

  1. Encender la parrilla a fuego medio-caliente. Secar la carne con papel de cocina. Reservar.
  2. Para el condimento, mezclar la sal de mar y la pimienta negra junto con el polvo de mostaza y la nuez moscada en un tazón pequeño.
  3. Frotar toda la carne con la mezcla de especias para que quede cubierta uniformemente. Tener cuidado de no frotar demasiado o las especias comenzarán a formar grumos. Solo deben lucir como un polvo grueso.
  4. Permitir que el condimento y la grasa de la carne se sequen un poco, de 5 a 10 minutos. La grasa está compuesta de una gran cantidad de agua, por lo que es necesario perder parte de esa humedad para que se pueda cocinar.
  5. Colocar la carne con el lado de la grasa hacia abajo sobre el calor directo; con esto se obtiene una corteza dorada y una grasa muy bien procesada.
  6. Vigilar la cocción; se provocarán algunas explosiones a medida que las grasas se descompongan. Un par de ellas están bien, pero es necesario mover la carne para obtener una cocción uniforme.
  7. Continuar girando para dorar la carne por todas partes y construir una costra de mostaza. Una vez que se obtenga, pero el interior aún esté crudo, retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
  8. Cortar la carne a lo largo para obtener filetes de 2.5 centímetros. Espolvorear un poco de sal sobre los filetes y cocinar a fuego directo. Una vez que los filetes estén cocidos al gusto, retirar de la parrilla. Dejar reposar durante 5 minutos, rebanar la carne y disfrutar.

 

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