El hongo es todo un personaje, a veces bueno y otras, malo. Está en todas partes, en la naturaleza, en bosques, desiertos, en sitios húmedos como el refrigerador y hasta en nuestro cuerpo, pero, ¿qué sabes de los hongos comestibles?

Los hongos son un grupo de organismos eucariotas entre lo que están los mohos, las levaduras y las setas. No tienen en su formación la presencia de clorofila y su reproducción es por medio de la expansión de sus esporas.

En palabras del chef Jórge Corcega, creador de La Ruta de la Milpa: “son esporas que se van formando durante varios años y se generan en distintos tipos de árboles, por eso hay gran variedad, eso diferencia el tipo de hongo que tendrás en la región. En Milpa Alta hay ocotal y algunos robles”.

 

¿Por qué son importantes?

 

Hongos

 

Ahí como los ves, los hongos degradan todo el material de origen vegetal y animal. Además, reciclan nutrientes, por ejemplo los restos de las plantas que se desechan, los hongos los degradan, los consumen y al mismo tiempo alimentan a otros organismos.

Pero no toda su importancia radica en su bondad, sino en que son causantes de varias enfermedades en las plantas al grado de arruinar muchos cultivos. De hecho, también forman parte de los humanos, nos afectan con micosis que puede dañar cualquier parte del organismo, pero ojo, también nos ayudan a equilibrar los microorganismos que tenemos.

 

Algunos tipos de hongos comestibles:

 

Hongos

 

  1. Hongo Masayel. Se localiza donde hay ocotales y su costo es de 100 pesos el kilo aproximadamente.
  2. Hongo Panza. Tiene un sombrero de color anaranjado carnoso de 5 a 10 cm de diámetro. Es frecuente encontrarlo en las hojas secas.
  3. Hongo clavito. Crece en grandes conjuntos unidos por la base y tiene un sombrero de 2 a 10 cm de diámetro. Crece en el suelo, en los bosques de encino y su costo aproximado es de 220 pesos el kilo.
  4. Hongo escobetilla. Tiene forma de coliflor, es de color amarillo y mide de 7 a 8 cm de altura aproximadamente.
  5. Morillas. Café oscuro, alargado y de tronco grueso.

 

¿Qué hay de la recolección?

 

Recolección de hongos

 

Hay que mencionar que la mejor época para encontrar hongos es de junio a agosto, en temporada de lluvias. “Cuando vayas a recolectarlos no los arranques directo de raíz, tienes que dejar la raíz dentro, que se cubre con el mismo pasto y así, el próximo año tendrás otro hongo. Con una navaja cortas el hongo a ras de suelo”, afirma el chef Jorge Córcega, quien nos confesó que no está especializado en hongos, pues debió haber estudiado más sobre éstos, sin embargo, los años que lleva viviendo en Milpa Alta son los que le han dado la experiencia.

Debemos estar acostumbrados a nuestro entorno, a comer lo que la naturaleza nos da por temporada”, puntualizó. Además, un tip que nos da el chef es que no los cortes demasiados pequeños, mejor espera a que crezcan un poco, no será mucha la espera ya que crecen muy rápido, en días, por la humedad.

 

Hongos

 

Tips después de la recolección

 

Después de la recolección los puedes conservar en una caja de cartón y periódico, pero no por muchos días. ¿Cómo cocinarlos?No hay que lavarlos, hay que rasparlo con el cuchillo, quitarles la tierra, limpiarlos con trapo húmedo con agua limpia, ¿por qué?, porque el sabor del hongo es precisamente la humedad y la Tierra, a eso debe saber”, enfatiza el chef, que suele cocinarlos con cebolla, ajo, aceite o manteca y epazote. Él prepara sopes de hongos, quesadillas, mole con hongos, siempre respetando el sabor natural de este alimento.

Tip. Cuando empieces a ver el hongo un poco blanco de la parte de arriba, del sombrero, cómpralo si lo vas a consumir ese día, sino, de preferencia no. Si el hongo tiene textura firme es que está fresco.

 

Platillo

 

¿Cómo identificar hongos comestibles y los que son venenosos?

 

La primera vez que vayas a recolectar hongos debes ir con un guía, sin embargo, la naturaleza es sabia, por ejemplo si alrededor del hongo o encima ves que el hongo tiene hormigas o algún bichito, está bien, quiere decir que el hongo es comestible, es vida; de lo contrario ningún animal se pararía en un hongo venenoso.

Los hongos de colores ni los toques ya que puedes ser alérgico con el simple contacto; nos cuenta el chef Jorge Córcega, quien nos expresó también, que ha comido hongos de Puebla, Tlaxcala y Morelos.

 

Sobre la Ruta de la Milpa

 

Ahora que mencionamos que el chef Jorge Córcega es el creador de La Ruta de la Milpa, te contamos que en San Pedro Atocpan, Milpa Alta, es en donde se desarrolla este proyecto que inició como un recorrido gastronómico con los productos que tienen en la región. Poco a poco fue evolucionando la ruta y se hicieron proveedores de restaurantes, después empezaron a hacer pop ups con amigos cocineros y festivales.

 

Chef Jorge Córcega

 

De hecho, tienen un recorrido de hongos con un grupo mínimo de ocho personas con actividades al aire libre, que incluyen desayuno en nopalera, seguido de la recolección de hongos, y cuando no es temporada de hongos van a un taller de nixtamal y tortilla; un taller de mole y se termina la ruta con una comida tradicional.

El recorrido es de 9:00 a 16:00 hrs aproximadamente. Costo: 1,200 pesos por persona. Info: [email protected]

 

5 sabías qué…

 

Hay aplicaciones de móvil para salir a buscar setas al monte.
– Aproximadamente hay 140 especies de hongos alucinógenos, de los cuáles 50 crecen en nuestro país.
Las setas son los genitales del hongo.
– Pueden crecer el doble de su tamaño en solo unas cuantas horas.
– Si a ti te da miedo todo lo relacionado con el mundo de los hongos, entonces padeces micofobia.

 

También lee Receta de caldo de hongos del chef Luis Escamilla. 

Te podría interesar

Más sobre Mundo Gourmet