Trucha, el camaleón de los peces

Es uno de los pescados favoritos de pescadores y chefs. Ya sea que optes por la variedad marrón, arcoíris, salmón o de arroyo, tus invitados tendrán una cena deliciosa, aseguran Andrea Cabrera y Clarissa Hyman. La sigilosa trucha habita en ríos, lagos y lagunas de aguas frías, aunque algunas pasan su vida adulta en el mar. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Su dorso es de color aceitunado y su cuerpo de forma alargada. Estos peces también son poseedores de numerosas manchas negras que contrastan con su hábitat cristalino. Los machos adultos tienen la cabeza más alargada que las hembras, pero también se distinguen por su mandíbula prominente y una coloración más acentuada.

Mientras que los residentes de ríos tienden a ser más oscuros, los de los lagos son más brillantes y plateados. Ya sea para pesca deportiva, comercial y acuicultura, las truchas junto con el salmón forman parte de la familia de los salmónidos que desovan en aguas dulces, frescas, oxigenadas y de calidad.

 

Principales especies

 

Las principales especies son de arroyo (Salvelinus fontinalis), marrón (Salmo trutta fario), salmón (Salmo salar) y la arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Esta última es nativa de América, de la costa este del océano Pacífico, desde Alaska hasta la península de Baja California en México. Desde 1874 fue introducida en las aguas de todos los continentes (a excepción de la Antártida), para pesca deportiva y acuicultura. La trucha se alimenta de pequeños peces, anfibios e insectos, y se reproduce una vez al año durante los meses de octubre a marzo.

Por ello, del 15 de octubre al 15 de febrero se dicta su veda; el desove lo realizan sobre arena o grava en aguas con temperaturas aproximadas de 13 °C. Por otro lado, el cultivo es practicado en las cuencas altiplánicas de varios países tropicales y subtropicales en Asia, este de África y Sudamérica; sin embargo, los sistemas más grandes de trucha y con mayor producción se encuentran en Europa, Estados Unidos, Canadá, Chile, Japón y Australia.

 

Producción en México

 

La producción en México data de finales del siglo XIX, en el primer vivero natural en Chimela Lerma, Estado de México. En 1937 se formalizó la reproducción de trucha arcoíris en el país y se creó el Centro Piscícola, que en 1943 se convirtió en el Centro Acuícola El Zarco.

Los estados con cultivo de trucha, catalogada como categoría E o Especie Establecida en México, son: Baja California, Chihuahua, Durango, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca y Estado de México; este último es el líder en producción nacional, al generar aproximadamente cuatro toneladas por año.

En la acuicultura, su disponibilidad no se encuentra regida por factores de estacionalidad, ya que las producciones se pueden programar sin limitaciones durante todo el año. Sin embargo, su consumo suele incrementarse hasta 60% durante los meses de abril y mayo.

 

Formas de prepararla

 

En la cocina, hornear el pescado entero en un paquete de aluminio es una excelente forma de mantenerlo húmedo y sabroso: los jugos son maravillosos cuando se mezclan con mantequilla, vino y hierbas. De lo contrario, se puede freír o asar a la parrilla: la trucha es un excelente pescado para todos los días, asequible y versátil y, en general, muy fresco.

Prepárala frita con almendras o avellanas, envuelta en jamón serrano o empanizada con avena. Truite au bleu (trucha azul) es una forma famosa de preparar la trucha en Francia, para la cual se pocha el pescado inmediatamente después de su captura. Debe sacrificarse golpeándole la cabeza contra una roca o algo sólido, eviscerarla a través de las branquias, y no hay que lavarla antes de sumergirla rápidamente en un caldo hirviente y acidulado.

El vinagre reacciona con el limo en la piel del pescado para producir un extraordinario color azul, y la inmersión repentina en agua caliente hace que el cuerpo se arquee en una forma muy distintiva de media luna. Su delicado sabor, suavidad y toque dulce han hecho que su carne se sirva sobre las mesas de los mejores restaurantes.

 

Exquisitos platillos

 

Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos, prepara un mextlapique de trucha con salsa de huitlacoche, para el que envuelve en una hoja de maíz al pescado junto con aceite de oliva, jitomate y nopales. En Morelia, la chef Lucero Soto, de Lu Cocina Michoacana, le hace honor a la que proviene de Zitácuaro. Prepara la arcoíris en coco, con pesto de hierbabuena a la parrilla y al limón, mientras que la salmonada la cocina a las brasas y la sirve sobre una delicada salsa purépecha.

Mientras que en Chicago, el chef estrella Graham Elliot, sirve un ceviche con cubitos de trucha, pulpa de maracuyá, rábanos y cilantro. Pero por si fuera poco, la trucha es un excelente aliado nutritivo. Fresca, ahumada, entera o fileteada, tiene un contenido de grasa bajo: 100 gramos aportan aproximadamente tres gramos de grasa y casi 90 calorías. Contiene vitaminas A, B2 y B3, además de todos los aminoácidos esenciales y un alto contenido de omega 3.

Tal como decía el novelista inglés Richard Llewellyn en su libro How Green Was My Valley (1939): “Si hay mejor comida en el cielo, tengo prisa de llegar allí”, al recordar cómo su madre ponía truchas sobre una piedra que calentaba en el fuego, las cubría con pan molido, mantequilla, perejil y cáscara de limón, y lo ataba todo con hojas frescas de poro.

 

NotaSabias

 

Se le denomina el camaleón de los peces. Esto se debe a su facilidad para el mimetismo, ya que cuando se siente en peligro, su coloración cambia de forma repentina. No tiene escamas durante el primer mes de vida. Una hembra puede producir hasta 2,000 huevos por kilogramo durante el desove. La mayor parte de estos peces muere antes de su primer año de vida: la tasa de mortalidad antes de ese primer cumpleaños es de 95%.

 

 

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