La mixología de Tulum no empieza en la barra, empieza en la selva. Aquí, el paisaje se traduce mediante ingredientes locales que encuentran su camino a la copa para crear una narrativa basada en botánica, historia y técnica. En este rincón del Caribe Mexicano se ha construido una escena donde la barra funciona como una extensión del territorio. Los mismos principios que rigen la cocina (proximidad, temporalidad, respeto por el origen) se replican en la coctelería. Así, la densidad y diversidad vegetal de la selva maya se convierten en despensa. Productos como el cacao, la naranja agria, la miel melipona, la calabaza, el coco y las frutas tropicales construyen un mapa que redefine la coctelería en Tulum. Fotos: Hugo Camarillo
Entre ruinas frente al mar, cenotes ocultos en la selva y playas de arena blanca, este es un destino donde cada trayecto prepara el paladar. Aquí, el calor, la humedad y la vegetación influyen incluso en la forma en que se perciben los sabores. Por eso, la mixología de Tulum dejó de ser un complemento para convertirse en un protagonista que busca reinterpretar tendencias globales desde el contexto peninsular. Cada trago responde a una pregunta simple: ¿a qué sabe Tulum?
Beber la selva en Tulum
Arca es uno de los espacios más precisos para entender la coctelería en Tulum. Fundado por el chef José Luis Hinostroza y recomendado en la Guía Michelin México, además de formar parte de Latin America’s 50 Best Discovery y listados como North America’s 50 Best Bars y Top 500 Bars, este proyecto ha construido una propuesta donde cocina y barra comparten un mismo discurso.
Aquí, el menú de cocteles llamado Ciclos se organiza como la vida de una planta: de semillas a hojas, a flores y frutos. Es una forma de leer el territorio de Tulum a través de la evolución de sus ingredientes. El recorrido inicia con Bloody Mayan, una reinterpretación del Bloody Mary que sustituye el apio por achiote (semilla utilizada desde la época prehispánica), además de vodka, xoconostle y cerveza clara. Es una mezcla de mixología roja, especiada, picante y terrosa. En la sección de hojas aparece Holy Last Word, donde la hoja santa (una planta anisada) se integra con mezcal, coco, licor de lima maya y Chartreuse verde; su técnica de fat wash permite fijar aromas y dar textura.
El ciclo continúa con Flamboyán, una bebida que captura la dimensión floral del Caribe Mexicano mediante un licor elaborado con esta flor, vodka, tequila y St-Germain. Es fragante, elegante y evocador, como la vegetación costera en primavera. Finalmente, el Prickly Negroni cierra el recorrido con una reinterpretación del clásico italiano como muestra de la mixología de Tulum. Aquí, la mezcla de ginebra Condesa de xoconostle con azahar, Primo y Yolixpa se sirve con un escarchado de polvo de esta tuna del nopal Opuntia.
El lenguaje botánico de la mixología en Tulum
Detrás de esta propuesta está Carlos “Berry” Mora, mixólogo cuya trayectoria refleja la evolución de la coctelería contemporánea en México. Su camino inició desde la base, lavando vasos en una barra hasta consolidarse en Londres, donde adquirió una formación técnica sólida. Tras la pandemia, su regreso lo llevó a Oaxaca antes de establecerse en Tulum, donde lleva más de cuatro años desarrollando su visión.
Para Mora, la clave de la mixología de Tulum está en el origen. Su trabajo se construye a partir de una red de productores que define el carácter de cada coctel. Colabora con proveedores cercanos a Mérida y en zonas como Tsukán, de donde obtiene cacao, naranja agria, naranjita de San José y otras frutas locales. También trabaja con comunidades mayas que proveen miel melipona, calabaza y cultivos de temporada.
Más que seleccionar ingredientes se trata de entender su temporalidad, cultivo y significado dentro de la cultura. Así, cada bebida en Arca se convierte en un reflejo del territorio y de quienes lo habitan. Por ello, la barra no compite con la cocina: la acompaña, la expande y, en muchos casos, la traduce.
Abierto a la selva, cada trago en el restaurante revela capas del paisaje, desde la semilla hasta el fruto, desde la tradición hasta la experimentación. La mixología de Tulum observa, escucha y transforma, demostrando que, en el Caribe Mexicano, incluso una copa puede contar historias.