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Veuve Clicquot: una champaña con historia

En las escarpadas pendientes que caracterizan el paisaje de Champaña, una de las catorce regiones vinícolas francesas, se estableció en 1772 Philippe Clicquot con su familia. Su hijo, Françoise contrajo matrimonio con Barbe-Nicole Ponsadin, dejándola viuda y a cargo de los viñedos con tan solo 27 años. Fue ella, quien dedicando el resto de su vida a perfeccionar las técnicas de vinificación que había aprendido de su marido, sentó las bases de la producción moderna de vino espumoso, consolidando así una de las marcas más icónicas de champaña.

A casi 250 años de ser fundada, Veuve Clicquot (nombrada así en honor a Madame Ponsardin; veuve quiere decir viuda en francés), ha contado con pocos chefs de cave, siendo el enólogo Dominique Dermaville, apenas el décimo. Para él, la champaña se debe acompañar de experiencias inolvidables; por ello, nos invitó a disfrutar una velada en la que degustamos maravillosos vinos, acompañados de las creaciones del chef Olivier Deboise en J&G Grill en el hotel St. Regis de la Ciudad de México.

Dándonos la bienvenida, fuimos recibidos con Rich, la más reciente propuesta de la marca; que se caracteriza por utilizar uvas de Grand Cru y Premier Cru, donde el terroir garantiza un producto final de excelente calidad. Buscando incursionar en el mundo de la mixología, esta champaña dulce, elaborada con varietales pinot noir y meunier “es perfecta para combinar y servirse con hielos”, asegura Dermaville.

Luego, degustamos Carta Blanca: la etiqueta más emblemática de la bodega, que a partir de varietales pinot noir, meunier y chardonnay de hasta 60 años distintos, presenta siempre los mismos atributos: “la potencia del pinot noir, la frescura otorgada por la región, la intensidad proveniente de la guarda y una textura en el paladar, que es delicada y suave”, como define el chef de cave. Probamos así, esta champaña brut, maridada con ostión gratinado con queso de oveja, mantequilla, quelites y chile serrano.

Y siguiendo el camino que nos llevaría a descubrir sabores más complejos, nos encontramos con Veuve Clicquot extra brut extra old, un coupage de seis añadas distintas, siendo la de 1988 la más antigua. Esta champaña, profunda, y más astringente que su antecesora, es afinada 3 años en botella donde adquiere un acabado sedoso. Un blini de jaiba y kampachi con mayonesa de chile piquín y manzana fresca fue el compañero de nuestra bebida dorada de reflejos brillantes y suave perlage.

Más tarde, nos presentaron Veuve Clicquot Rosé; cuya técnica de elaboración, herencia que dejó Madame Ponsardin a la vitivinicultura, consiste en mezclar vino blanco con una cantidad mínima de vino tinto antes de la segunda fermentación en botella. El resultado de este assemblage -ensamble- da como resultado una champaña elegante y fresca con notas de frutos rojos, que disfrutamos con carpaccio de res, tomates heirloom y hojas de chinampas.

Para el final de la noche, bebimos La Grande Dame, que toma su nombre del apelativo que recibió la viuda de Clicquot después de consolidarse como una de las figuras más importantes de la cultura francesa del vino en el siglo XIX. En 2006, el clima de los ocho Grands Crus de donde provienen las uvas pinot noir y chardonnay con el que se realiza esta botella, fue particularmente bueno, por lo que esta espectacular vendimia no fue mezclada con otras añadas. Intensa, mineral y persistente, esta champaña llegó de la mano de un platillo de pesca del día, con puré de chirivía y portobellos confirados, que fue sucedido por un entremet de chocolate con helado de frambuesa en el postre.

Fue así que descubrimos los sabores y aromas que confiere esta zona de suelos minerales y clima septentrional a los vinos espumosos que se producen en esta antigua finca llena de tradición. Tú también conoce las joyas que se esconden a lo largo de 25 kilómetros en las cavas de Veuve Clicquot, aguardando el momento preciso para aparecer en tu mesa. veuveclicquot.com