Además del petróleo, existe otro «oro negro», y lo mejor de todo es ¡que se come! Se trata del caviar, uno de los símbolos más grandes de lujo en el arte culinario. Conoce todo acerca de este producto en 10 puntos y celebra este 18 de julio el Día Mundial del caviar.
El caviar es la hueva del esturión, una pez en peligro de extinción que habita únicamente en los ríos y lagos del este de Europa y en el centro de Asia. Esta especie no es valorada por su carne, pero causa sensación por sus huevas, que se han convertido en símbolo de lujo en la cocina.
Tras la ovulación de las hembras de esturión, se extraen sus huevas para procesarlas. De esta forma, según su calidad, se clasifican en 0, 00 y 000. Después se someten a un proceso delicado de salado, prensado o pasteurización para su conservación. Éste dependerá de las características de cada variedad de caviar del que se trate.
El caviar tiene un aroma sutil, nunca fuerte. Cuando lo llevas a tu boca, sus delicadas esferas deben reventarse rápidamente y disolverse para dejar su sabor poco a poco en tu paladar. Dependiendo de la variedad, podrás encontrar un abanico único de notas en nariz y boca.
Existen muchas especies de esturión, aunque solo con tres se produce caviar. De ellas se obtienen las diferentes variedades: beluga, almas, osetra, sevruga, naccarii, baeri, schrencki y kaluga.
El caviar más caro de todos es el de beluga. En México, tan solo medio kilo de esta exclusiva joya puede llegar a costar 58 mil pesos. Sus huevas son pequeñas y de color negro o gris perla, éste último es el más deseado. Es untuoso y con aromas refinados, entre ellos una suave nota de avellana. Se obtiene del esturión beluga (Huso huso), que habita en las cuencas de los mares Negro y Caspio.
Al tratarse de un producto de costo elevado, se utiliza frecuentemente en pequeñas cantidades, para terminar platillos exquisitos y aportarles textura. Se come frío, en una temperatura de entre 10 y 12 ºC, idealmente sobre una rebanada de pan. Los expertos sugieren que debe disfrutarse con una cuchara que no sea de material metálico como el acero inoxidable, porque adquiere un matiz poco deseado. La presentación correcta es en una cama de hielo y su maridaje ideal y soñado es con champaña.
Debido a la escasez del esturión, cada vez son más las propuestas de huevas de otros pescados, como salmón, bacalao o lumpo. Estas son de colores naranjas a amarillos y corresponden a las más usadas en los restaurantes, de costo más accesible. Aunque se les suele llamar de forma genérica, su origen no corresponde al original. No se rechazan estas opciones, pero en un sentido purista, no son lo mismo.
Ante la exclusividad de este manjar con precios elevados, no faltan los estafadores e imitaciones. La escasez del esturión ha provocado que se utilicen huevas de otros pescados que son pintadas de negro para ser vendidas como algo auténtico. Además, el caviar debe tener un punto dentro de la esfera y no debe estar agrietado, tampoco es recurrente su venta por kilo.
Rusia es reconocido mundialmente por su producción de caviar. En este país se come sobre blinis, que son pequeñas preparaciones parecidas a los pancakes, que se hacen en horno o en la sartén. En Año Nuevo uno de los platillos esenciales son los huevos rellenos de caviar. Además, es tradicional acompañarlo con vodka, un aperitivo ideal.
Foto: Facebook Sollo Restaurante
Diego Gallegos es el chef español que se dio a conocer al mundo como el «Chef del caviar» por su trabajo de crianza del esturión con certificación ecológica. Su granja, Caviar de Riofrío, se ubica en Granada y de ahí se surte su restaurante Sollo, en Málaga. Así, todos sus platillos tienen como base este preciado ingrediente y también está disponible como opción de aperitivo previo al menú de degustación. Costo de cucharilla de caviar y copa de cava en Sollo: 12 €.
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