¡Que su apariencia no te engañe! Al momento de cocinar, las trufas siempre harán lucir tu mesa con su magnífico aroma y delicado sabor, dice Alejandro Mendoza. Producción: Elsa Navarrete/ Fotos: Charly Ramos. Recetas: Gourmet Montiele (Andrea Quiroga) / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
La trufa es la antítesis del amor a primera vista: por su apariencia, rugosa y llena de protuberancias, podría no haber flechazo inmediato. Hay que acercársele poco a poco y confiar en que su belleza estará en el interior… Finalmente, cuando la pruebas, sabes que has encontrado un amor para toda la vida.
Las trufas son hongos subterráneos del género Tuber, pertenecientes a la división de los ascomicetos. Están compuestas por dos partes: el fruto (parte comestible) y el micelio (raíces); estas últimas establecen una relación simbiótica con las raíces de los árboles, especialmente de encinos, abetos y avellanos. De esta forma, la trufa le ayuda a sintetizar ciertos nutrientes al árbol, y éste le provee otros a ella. En esta relación, ambas partes se benefician y crecen juntas.
Al ser hongos, las trufas se reproducen por medio de esporas. Sin embargo, a diferencia de los hongos que observas en el suelo de un bosque, cuyas esporas se dispersan por la acción del aire y el agua, las trufas, al estar bajo tierra, deben atraer a roedores y otros animales para que las ingieran; de esta forma, las esporas pasan intactas a través del tracto digestivo de los animales, y logran llegar a otros sitios.
Cuando se habla de la recolección de trufas, en estricto sentido no se denomina cosecha, sino cacería. Esto, porque quienes las buscan deben poseer habilidades como intuición, conocimiento del producto y, sobre todo, suerte.
Los cazadores de trufas salen al bosque y buscan los árboles asociados a éstas, donde sueltan a los perros cazadores. En el pasado, se empleaban cerdos hembras, pues se piensa que el aroma de la trufa es similar al de los cerdos machos. Ahora se emplean perros, pues los cerdos, al detectar el aroma de los hongos, rascaban la tierra y al encontrarlos, se aferraban fuertemente a ellos y era difícil quitárselos.
Por el contrario, los perros reciben un entrenamiento desde cachorros. Se prefiere el uso de hembras por su agudo sentido del olfato y porque son más leales a sus cazadores, pues al encontrar la trufa, la entregan a cambio de un premio.
Sandra Murguía, directora general de Gourmet Montiele, empresa pionera en la importación de trufas a nuestro país, explica: “La característica principal de la trufa es su poder aromático. Una trufa no huele si no está madura; cuando alcanza este punto, desprende su aroma y permite que los perros la encuentren”.
El aroma de la trufa es uno de los más seductores. De acuerdo con el blog Small Things Considered, del microbiólogo Moselio Schaechter, son varios los aspectos que determinan este perfil: uno es la presencia de levaduras en las trufas y otro es el hecho de que éstas son colonizadas por diferentes bacterias a través de sus ciclos de vida, las cuales juegan un papel fundamental en la conformación del aroma.
La temporalidad de la trufa dependerá de la variedad, y su disponibilidad de factores como la temperatura y la humedad. Aunque la región de Périgord en Francia y la de Piamonte en Italia son las más famosas para la búsqueda de trufas negras y blancas respectivamente, también se encuentran trufas —aunque solo negras— en países como España, Australia, Estados Unidos y China.
La trufas tienen temporadas específicas de caza. La más común de todas es la trufa de verano (Tuber aestivum), disponible de abril hasta agosto. Le sigue la Tuber uncinatum que va de agosto a noviembre. La trufa blanca (Tuber magnatum), la más codiciada por su poder aromático, va de septiembre a diciembre. Finalmente llega la Tuber melanosporum, que va de noviembre a febrero.
Salvo la trufa blanca, el resto de las trufas se pueden cultivar: se debe inocular el árbol con las esporas de la variedad de trufa deseada y esperar entre 7 u 8 años para cazar la trufa madura. Por esta razón, la trufa blanca es tan cara: “puede ser hasta 10 veces más cara que una trufa negra; una de verano puede costar 8 pesos el gramo, y una trufa blanca puede costar hasta 65 pesos el gramo”, explica.
La exquisitez de las trufas ha cautivado a los comensales desde tiempos lejanos. En el tratado culinario del siglo V d.C. titulado De re coquinaria, Marco Gavio Apicio dedica una sección del libro VII a las trufas, en la que ofrece siete recetas suntuosas para prepararlas. En una de ellas sugiere guisarlas con caldo, aceite de oliva, reducción de vino, vino, pimienta molida y miel.
En México consigues trufas frescas a través de empresas como Gourmet Montiele, o en conservas como láminas de trufa en aceite o aceite aromatizado.
Las trufas son 90% agua; para evitar que pierdan consistencia y humedad, envuélvelas de manera individual con un paño de algodón limpio, guárdalas herméticamente y refrigéralas.
Las trufas tienen una vida útil de 20 días a partir de la caza, conservadas adecuadamente. Para la trufa blanca, el tiempo se reduce a 12 días. Si pierden consistencia, sumérgelas en granos de arroz, para que éste absorba la humedad y la trufa no se descomponga.
La clave de la trufa es darle un carácter diferente a tus platillos; se distingue por su versatilidad y puedes experimentar al mezclarla con cítricos, quesos, pastas, cortes de carne o sopas.
La trufa es un perfume exquisito de la naturaleza. Conforme la conoces, más te enamoras de su personalidad, aroma y potencial. Con la trufa puedes inmortalizar momentos alrededor de la mesa. La trufa es el aroma de la tierra y del campo; de la rareza y el misterio. Franca y amable, siempre te consentirá con su presencia.
Agradecemos el apoyo de Gourmet Montiele (gourmetmontiele.com.mx) para la realización de este artículo.
NotaSabias
La palabra trufa proviene del vocablo latino tufera, proveniente de la variación del vocablo tuber que significa hinchazón o tumor.
Existen museos dedicados a la trufa, como el Museo de la Trufa de Metauten en España o L’ecomusée de la Truffe en Francia; en ambos, puedes vivir la experiencia de ir a cazar trufas.
En noviembre de 2014, Appennino Food obtuvo el registro en el Libro de los Récord Guiness por una trufa blanca que pesó 1.483 kg; en diciembre, Sotheby’s subastó una trufa blanca de 1.89 kilos en $61,250 USD.
