Más preciado que el oro, el azafrán es el condimento del amor, la guerra y la religión, y ha cautivado la imaginación en las cocinas por miles de años. Añade una pizca a tus platillos para darles un sabor único, dice Louise Pickford.

El azafrán, especia vibrante, ha capturado los corazones y la imaginación de miles de personas alrededor del mundo, dejando una huella permanente en la historia. Este condimento tan apreciado proviene de una variedad de azafrán conocida como Crocus sativus, y está considerada como la especia más cara del mundo, debido a la labor que hay detrás de su cultivo. Utilizada para dar color y sabor a la comida, también ha sido empleada para teñir telas y como ingrediente en artículos de perfumería y belleza.

Que su sabor sea impresionante es solo una de sus cualidades; su precio es otra de ellas. Cada planta produce solo cuatro flores de color púrpura, las cuales se tienen que cortar a mano para extraer también a mano sus tres pistilos.

Los pistilos poseen las propiedades de aroma y color de la especia. Por ello, se necesitan aproximadamente 250 mil flores para obtener un kilogramo de azafrán, cuyo precio puede ascender a más de 550 mil pesos por kilo. ¡Lo bueno es que solo necesitamos un par de gramos para nuestros platillos!

Desde la antigüedad, su color, aroma y sabor sedujeron al mundo. Cleopatra se bañaba con azafrán, creyendo que la hacía más atractiva. Los romanos decían que curaba enfermedades. Los sacerdotes budistas decretaron que sus túnicas deberían teñirse de color naranja con azafrán dorado. El comercio trajo riqueza y poder a los comerciantes y productores europeos; sin embargo, esto desató un conflicto que culminó en 1374, con la Guerra del Azafrán, que duró 14 semanas.

El azafrán tiene su origen en el mundo árabe, y se extendió desde la India hacia Europa, y de ahí a América. En nuestros días, está más asociado con lugares como Irán, Marruecos y España (incluso, en este país existe la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha).

Actualmente, Irán lidera la producción mundial de la especia. En 2014, este país produjo cerca de 240 toneladas de azafrán, lo que representa casi 80% de la producción gobal, que se ubicó en un estimado de 300 toneladas. El azafrán iraní procede de las provincias de Jorasán Razaví y Jorasán del Sur. Recetas y producción: Louise Pickford/ Fotos: Ian Wallace. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Su sabor es difícil de definir, pero hay quien lo ha descrito como una miel picante, aromática y ligeramente mineral, con acentuadas notas a heno o hierba seca; un carácter diferente y a la vez familiar.

A menudo asociado con arroces como el biryani indio, el pilaf árabe y la paella española, el azafrán también es la estrella de muchas sopas clásicas de mariscos, como la bouillabaisse de Marsella entre las más conocidas. Es maravilloso para platillos dulces como pasteles, panes e incluso helados. Añade algunas hebras a una botella de vodka o ginebra, y le brindarán un sabor aromático y un color más que glorioso.

Elige el azafrán en hebras en lugar de en polvo para poder apreciar su color, que debe ser más rojo que amarillo o naranja. Entre más rojos sean los pistilos, mejor será su calidad.

Si una receta pide azafrán en polvo, tuesta ligeramente las hebras en una sartén tibia (evita quemarlas), colócalas en un mortero y machácalas suavemente hasta obtener un polvo. Generalmente, el azafrán debe sumergirse en agua (u otro líquido) antes de añadirlo a un platillo, ya que los pistilos no son solubles en agua; de esta forma, obtendrás el color y liberarás su exquisito aroma. Sin embargo, a algunos platillos, como el biryani, el pilaf y la paella, se les suele agregar las hebras en la parte superior del arroz mientras se cocina, pintándolo con ese maravilloso tono dorado que lo caracteriza. El azafrán se puede agregar al principio, en medio o al final del proceso de cocción. Cuanto más tarde en añadirse a un platillo, más intenso será el sabor, aunque el horneado lo reduce, haciéndolo más suave.

Puedes cultivar tu propio azafrán. Necesitarás un espacio con mucha luz y un suelo bien drenado, en un clima donde no haya frío extremo. Al azafrán le gustan los veranos largos y calurosos, y los inviernos fríos, pero no extremos. Planta los bulbos en junio y añade composta o estiércol de vaca a la tierra. Planta cada bulbo a 10 centímetros de profundidad y a 30 centímetros de distancia entre uno y otro. Añade agua solo cuando el terreno comience a secarse, y si el otoño es frío, cubre el suelo con paja para que mantenga una temperatura correcta. Recolecta las flores a finales de octubre, retíralas cuidadosamente de sus tallos y aparta los pistilos rojos. Colócalos en un lugar cálido y libre de humedad, hasta que se marchiten. Almacénalos secos en un frasco hermético y comienza a disfrutar de su gran riqueza.

Agradecemos el apoyo de Sylvie Simonnot, de Safran de l’estuaire, por las facilidades brindadas para realizar esta producción en su granja en Charente-Maritime, Francia (safrandelestuaire.fr)