El crujido del choque, o mejor dicho la intrusión del afilado cuchillo en la piel, músculos y espinazo de un atún proveniente de Ensenada, con un peso de 110 kilogramos, te deja callado y expectante. En silencio también están las cinco personas que pujaron segundos antes para colocar en la mesa el espécimen de aleta azul. Que no sueltan para que el peso no venza la mesa de madera. Obviamente, el pescado titánico ya estaba muerto, pero no deja de inquietar cómo una técnica japonesa de despiece de hace tres mil años llamada ronqueo dé paso a una serie de cortes y platillos deliciosos que dejan el alma en paz. Paradójico pero cierto en Candela Romero.

Precisamente en el restaurante Candela Romero, en el hotel The St. Regis Mexico City, pudimos ser testigos de la energía y adrenalina prodigados por el chef español Alex Sánchez. Para realizar los 24 cortes del enorme atún frente a personalidades del mundo gastronómico convocados por Nespresso. De esos cortes, pudimos deleitarnos con una cena de ocho tiempos en los que probamos 6 partes del túnido (como bien dijera Alex Sánchez, “el atún es el llamado cerdo del mar, porque ninguna parte se desperdicia”):

8tie

8 tiempos en Candela Romero

• Descargamento: Tartar con helado de wasabi.
• Tarantelo: servido al natural.
• Pellejos: en ensalada.
• Corazón de lomo negro: con ensalada de soba.
• Cola blanca: salteada con sobrasada.
• Barriga: a la parrilla con ajo colorao.
• Para postre: sorbete de Jerez, pepino y limón.
• Más postre: requesón en tarta, helado de galleta y jalea de Jamaica.

El maridaje final, en la parte dulce, fue acentuado con mucho tino (y para no perder el ritmo natural de la vigilia) con Nesspresso Lungo Decaffeinato, que aportó las notas de la nuez y el cacao al sorbete de Jerez y la tarta de requesón, para pacificar una noche llena de emociones.

Las calabazas pertenecen a la familia de las cucurbitáceas, su género científico es Cucurbitaceae y son originarias de América. Es por esta razón que dependiendo del país, se les conoce con nombres diferentes: zapallo, auyama, alcayota, calabaza y más. Aquí te enlistamos cinco que son ampliamente cultivadas y domesticadas en México.

Cucúrbita pepo

Es el género de las calabazas italianas conocidas como zucchini y las calabazas redondas. Son muy parecidas en sabor y textura de la cáscara, aunque los usos difieren por su forma. Las primeras se usan como acompañamiento de arroz y guisados, mientras las segundas suelen ser cocidas, ahuecadas y rellenadas con una preparación salada de su propia pulpa.

Cucúrbita moschata

La variedad más conocida de esta especie es la butternut; como su nombre en inglés lo indica, tiene una forma que recuerda al cacahuate y una cáscara lisa y anaranjada. Su sabor es un poco más dulce que la de Castilla y se asemeja un poco a la nuez. Es una fruta que suele prepararse en sopas, puré, rostizada y para recetas dulces.

Cucúrbita ficifolia

Es una planta originaria de los Andes americanos, estrechamente emparentada con las calabacitas; su nombre más conocido es chilacayote, que proviene del náhuatl tzilacayotli, es decir “calabaza lisa”. Cuando este fruto está tierno, mide de 6 a 12 centímetros y tiene algunas manchas blancas en su cáscara, por lo que suele confundirse con la cucúrbita pepo. Sin embargo, puede alcanzar un tamaño de 20 a 25 centímetros. Se utiliza tanto para platillos dulces como salados. 

Cucúrbita maxima

Es una calabaza con forma elíptica que puede alcanzar el metro de largo, su pulpa es anaranjada y su cáscara gruesa con surcos pronunciados, el color varía de verde negruzco a un naranja tostado. Utilizada principalmente para el dulce de calabaza en México, también puede usarse para preparaciones saladas. En ciertas regiones de nuestro país, como Chiapas, se conoce como malayota, porque su pulpa se asemeja a la masa de los tamales. 

Cucúrbita argyrosperma

Algunos restos arqueológicos sugieren que esta especie, más conocida como calabaza pipiana, se originó en el centro-sur de México. Uno de los productos más importantes de este fruto son las semillas, pues tienen un alto contenido de aceite y proteína, por lo que se usan para la elaboración de salsas tradicionales como el pipián.

Tiene forma de pera y su cáscara es rígida, un poco lisa y arrugada a la vez; su color es verde oscuro o con manchas blancas o amarillas, su dulce pulpa puede variar de amarilla a anaranjada y es ligeramente fibrosa.

Hoy comienza el evento de pastelería y confitería más importante de Latinoamérica, nos referimos a Cake & Bake Masters, que permanecerá durante tres días en el Pepsi Center WTC de la Ciudad de México.

La celebración

Para celebrar el placer de crear los más deliciosos postres, Cake & Bake Masters se presenta del 14 al 16 de octubre, días en los que congregará a más de 30 top pastry chefs que compartirán con todos los asistentes su imaginación, destreza y experiencia. Todo lo anterior en demostraciones en vivo, talleres, conferencias, degustaciones, dos competencias de pastelería y escultura en chocolate, que se desarrollará a la vista de todo el público.

Pastelería en vivo con celebrity chefs

También se realizará un show de pastelería en vivo con celebrity chefs internacionales en un escenario para 3 mil personas. Y para que comiences tu camino para convertirte en un chef pastelero experto, habrá talleres con chefs de varios países, competencias y venta de utensilios, herramientas y otras curiosidades con el objetivo de que decores tus propios pasteles como todo un experto.

Algunas de las personalidades que asistirán son Duff Goldman, chef ejecutivo de Charm City Cakes; Colette Peters, el israelí Ron Ben-Israel, el inglés Dave Pop, el brasileño Diego Lozano y el argentino Mauricio Asta, entre muchos más.

Top pastry chefs mexicanos

También top pastry chefs mexicanos como Gerardo Gutiérrez, fundador de Sacher Cake Shop y director creativo de la boutique L’Autrichienne; Luis Robledo, chef chocolatero creador de Tout Chocolat, y Jesús Escalera, quien ha sido jefe de pastelería en restaurantes reconocidos con estrellas Michelin, así como la tapatía Fernanda Covarrubias, quien ha trabajado de la mano de Ferran Adriá.

No dejes pasar la oportunidad de sucumbir a la más dulce tentación que ha llegado a México en Cake & Bake Master. El costo por entrada es de $100 MXN, pero si quieres disfrutar de las conferencias o talleres, el boleto tiene un precio de $588 por día. cakeandbakemasters.com