Conocida como “la Mitad del Mundo”, la rica cultura de Isfahán, su cocina y su elegancia convierten a esta ciudad de Irán en un destino imperdible ahora que abre sus brazos a los viajeros. Philip Sweeney explora su hospitalidad. 

Isfahán es la tercera ciudad más importante de Irán, además de ser un lugar repleto de puentes, palacios, mezquitas y, por raro que suene, de pícnics. En los jardines de la Plaza Naqsh-e Yahán, las familias se relajan mientras sus melones y tomates se enfrían en fuentes de mármol y las cacerolas burbujean sobre asadores detrás de los edificios construidos para Abás el Grande, gobernante de la dinastía safávida del siglo XVI.

Nuestro guía, Affie, cambia sin problemas las visitas a los sitios históricos por mostrarme el placer de las comidas al aire libre. Mientras paseamos entre los asadores, me dice: “¡Mira, estofado de ocra!”. Esta planta, perteneciente a la familia de las malváceas, se introdujo a la cocina de Isfahán hace solo 20 años gracias a los refugiados de la guerra entre Irán e Irak. Una mujer ataviada con un chador (capa que cubre todo el cuerpo) y que cuida una cacerola nos ofrece un poco de lo que prepara, y confirmo las palabras de Affie: “Aprendí a hacer este platillo gracias a mi vecina, es la viuda de un mártir de guerra originario de Ahvaz”. Un poco más adelante, otra familia saborea tazones llenos de halim bademjan, un plato local con carne de cordero y berenjena.

Mientras caminamos hacia nuestro hotel por el gran río Zayandeh, la noche cae y los participantes del pícnic preparan té y encienden sus hookah con carbón y tabaco. Algunos grupos de jóvenes se reúnen bajo los 33 arcos del puente Si-o-Se Pol, mientras un cantante da serenata a uno de esos grupos con una voz lánguida. “Es por la falta de agua”, me cuenta Affie.

El río se desvía en el verano, lo que significa que los 11 famosos puentes de Isfahán resguardan solo un cauce seco. Éste es solo uno de los desarrollos del siglo XX que siguieron a la industrialización del país tras el boom petrolero de los años 70. Además, las vastas excavaciones que se han hecho en el metro han erosionado los encantos de la ciudad, considerada una de las más bellas del mundo. El atractivo de Isfahán puede haberse deteriorado, pero está muy lejos de ser destruido. En comparación con el tráfico sofocante de Teherán, esta ciudad sigue siendo encantadora, con sus largas avenidas sombreadas por árboles, jardines y grandes obras de arquitectura. 

Su ubicación, prácticamente en el corazón del país, así como su rica historia y arquitectura, son motivos suficientes para visitarla. Aquellos que deseen experimentar la forma en que Irán se ha integrado al turismo global, después de 30 años de aislamiento político, deben tener a esta maravillosa ciudad en su lista de deseos viajeros y gastronómicos.

Antes de llegar, llamé a la escritora de cocina iraní, Najmieh Batmanglij, quien ahora vive en Estados Unidos. “Fue el reinado de Abás el Grande el que introdujo al país sofisticados arroces con sabor a azafrán. La refinada cocina iraní de la actualidad comenzó en las cocinas reales de Isfahán”, me dijo, así que mi primera parada para conocer sus ingredientes fue el laberíntico Bazar-e Bozorg (Gran Bazar). Entre los callejones, repletos de puestos de especias, veo sacos con una gran gama de colores en su interior: azafrán, limones deshidratados, arándanos, fenogreco, golpar (una especie de perejil), zumaque, cerezas ácidas, pulpa de tamarindo, agua de rosas, jarabes potentes y vinagres. También abundan el arroz y un sinfín de variedades de yogurt y sueros de leche, siempre presentes en la cocina iraní.

El repertorio culinario de Isfahán

Incluye todos los platillos clásicos nacionales. Yo ya estaba familiarizado con el ghormeh sabzi, estofado picante de carne seca y espinacas con fenogreco y limón deshidratado; con el gheimeh, estofado de cordero con sabor a limón y chícharos, así como con el famoso arroz blanco con base crujiente, a veces mejorado con una fina corteza de papa. Por eso decidí pasar rápidamente al siguiente nivel con el dizi, carne de res tibia, cocinada lentamente con chícharos partidos y papas, y machacada hasta formar una pasta.

Después probé una deliciosa versión del famoso kebab persa en el restaurante Shahrzad. Caracterizado por su rica decoración de diseños intrincados, se trata de una verdadera institución en la ciudad. El dueño me cuenta que su buen estado de conservación se debe al hecho de que su padre dejó de servir vino y cerveza a mediados de los años 70 del siglo pasado, evitando el destino de restaurantes y tiendas cercanas destruidos por grupos alentados por los mulá (estudiosos del Corán) durante las feroces campañas posrevolucionarias para erradicar las bebidas alcohólicas.

El Hotel Abbasi

A donde nos dirigimos para probar el siguiente platillo clásico, también fue víctima de esta revolución. Se le  consideró el hotel más elegante del país hasta que lo incendiaron en 1978, pero ha sido restaurado casi en su totalidad para recuperar su grandeza anterior. Por las tardes, su patio central se llena de gente y de actividad, como si se tratara de las filas que se hacen para comprar helados, bebidas o ash en la calle. Es el lugar ideal para observar las tendencias de moda de la ciudad: jóvenes con pantalones ajustados y mujeres envueltas con voluminosos velos; ojos súper maquillados y narices vendadas que son evidencia de sus cirugías cosméticas.

Sin embargo, no permitas que esto te distraiga del ash, una sopa densa de legumbres y hierbas con fideos cortos, motivo de nuestra visita al Abbasi; es rica y nutritiva. Además, el hecho de servir una especialidad callejera en el hotel más elegante de la ciudad está totalmente de moda. Esta sopa también se vende en las tiendas de la calle Hafez, donde incluso encontrarás gaz (dulce de pistache), nueces por kilo y mucho más.

Para probar beryani, el plato más popular de Isfahán, nos dirigimos a la sucursal de la cadena de comida rápida Azam Beryani, ubicada junto al río. Es una especie de hamburguesa de carne molida precocida, mitad cordero, mitad de carne de res, asada en una sartén y coronada con una cucharada de pulmón de oveja frito, nueces encurtidas y pepinillos, servido en pan pita caliente. Es absolutamente delicioso y se prepara al momento en los buffets de la mayoría de los restaurantes.

En el lujoso restaurante VIP de City Center, el nuevo centro comercial de Isfahán, hallamos una interesante selección de comida persa, en la que el preciado pescado blanco del Mar Caspio tenía mucha presencia. Debido a la legendaria hospitalidad de Irán, es común escuchar que la cocina casera es superior a la de los restaurantes, pero bajo el régimen actual, el acceso a la gente está estrictamente controlado para los turistas, quienes están obligados a obtener autorización del gobierno y a ser acompañados por un guía antes de siquiera beber una taza de té con cualquier persona no autorizada. Nosotros cenamos en el departamento de nuestro chofer, quien nos ofreció algunas bebidas acompañadas de frutas y nueces, seguidas de seis platillos principales, incluyendo un elaborado polo (un plato de arroz con cerezas ácidas) y una de las especialidades más extrañas de Isfahán: khoresh e mast, una mezcla de yogurt, azafrán y cordero finamente molido que puede servirse como plato principal o como postre de manera indistinta.

En lugar de llegar a casa de nuestro anfitrión con una botella de vino como regalo, lo hicimos con unas pañoletas para sus hijas. Tradicionalmente, Irán produce arak, un licor de uva común en Medio Oriente, y los fieles de las pocas religiones no musulmanas permitidas pueden beber alcohol en sus hogares. Pero para la mayoría de los iraníes, el arak ilícito y el alcohol de contrabando están a solo una llamada telefónica si tienes contactos —y si no te importa resistir 80 latigazos y una resaca.

Francamente, la lista de bebidas en los restaurantes no es muy emocionante. Entre ellas está el doogh, un yogurt con sabor a hierba diluida; varias bebidas gasificadas; agua o cerveza sin alcohol, a menudo denominada Delster, la marca más popular. Es un mercado en auge pero poco abastecido, por eso los sharbats —bebidas frías con fruta y esencias herbales— siguen siendo la mejor opción para acompañar las comidas.

Los iraníes son expertos en clasificar las propiedades medicinales de sus alimentos. La versión más pintoresca de esto es el menú de Azadegan Teahouse, donde los hombres se sientan a fumar sus hookahs. Aquí, las traducciones al inglés del menú incluyen términos como “Anti Bloat” (antiinflamatorio) y “Blow the Aging Process” (combate el proceso de envejecimiento), un efecto aparente del té de arándanos. Tal es la complejidad de la cocina y la cultura iraníes, que me voy de Isfahán sintiendo que necesito mucho más tiempo y muchos más arándanos. Realmente espero volver y disfrutar más de ambos.

Información de viaje

Isfahán es la capital de la provincia de Isfahán, en Irán. La moneda es el rial iraní (1 MXN = 1.54 IR) y el huso horario es GMT + 3.5. En abril, la máxima temperatura promedio es de 25ºC y la mínima es de 8ºC.

Recursos

La Organización de Turismo de Irán (Itto.org) opera todas las oficinas de turismo del país y contiene información útil para planear tu viaje.

Cómo llegar

Air France (airfrance.com) Vuela desde la Ciudad de México a Isfahán con conexión en París y Estambul. Viaje redondo desde $3,841 USD. Aeroméxico (aeromexico.com) ofrece rutas a Isfahán con conexión en Madrid y Dubái. Viaje redondo desde $3,813 USD.

Más información

Food of Life, de Najmieh Batmanglij ($39.92 USD, amazon.com), es un tomo clásico, recién actualizado por un grupo de escritores de cocina iraníes, establecidos en Estados Unidos. The Saffron Tales, de Yasmin Khan ($25.97 USD, amazon.com), es una recopilación de viajes y recetas de una joven iraní-británica.

Dónde comer y beber

Los precios que se muestran son por persona e incluyen un menú de tres tiempos y bebidas sin alcohol.

Abbasi Hotel Ash, helados, kebabs y bebidas, todo servido en una serie de cabinas alrededor del perímetro del gran jardín central del hotel más elegante de Isfahán. De $19 a $30 USD. abbasihotel.ir

Arakhan Un restaurante decorado con azulejos y convenientemente situado cerca del río, ofrece un menú que incluye un excelente cordero asado. De $15 a $19 USD. mrchangal.com

Azam Beryani Uno de los mejores proveedores de beryani, la comida rápida icónica de Isfahán. Barato, rápido y delicioso. Desde $10 USD. Avenida Masjed-e Seyed.

Azedagan Teahouse Una casa de té tradicional dividida en secciones para hombres y familias (es decir, mujeres). Prueba los omelettes, el té, los sorbetes, las bebidas sin alcohol y las pipas de tabaco. Desde $10 USD. Fuera de la Plaza Naqsh-e Jahan.

Firuz Sharbatsarai Disfruta sus bebidas y el pollo con ciruelas pasas. De $10 a $19 USD. Junto a la catedral de Vank, distrito de Jolfa.

Jarchibashi Un conjunto de magníficas habitaciones con azulejos, instalados en una antigua casa de baños, equipada con fuentes, un escenario para músicos, camareros atentos y un menú clásico que incluye varios platillos de pescado. De $10 a $19 USD. jarchibashi.ir

Julfa Café Esta cafetería sirve excelentes cafés turcos y espressos, así como bocadillos simples como el kookoo sabzi (verduras asadas). También puedes comer pan fresco y delicioso de la panadería armenia que está a unos pasos. Desde $10 USD. Julfa Hotel, junto a la catedral de Vank.

Restaurante Shahrzad Este lugar sirve un kebab de cordero particularmente bueno. Tiene una larga historia (incluso para los estándares iraníes) y hermosos interiores. Espera un buen servicio, una clientela variada y muy buenas versiones de platillos clásicos. De $19 a $24 USD. shahrzad-restaurant.com

VIP En este restaurante de autoservicio encontrarás decoración moderna y llamativa, así como espacios bien iluminados. Su buffet ofrece una amplia variedad de platillos típicos de Isfahán. Desde $48 por una comida y bebidas ilimitadas. También cuenta con una sucursal dentro del centro comercial Isfahan City.

Dónde quedarse

Abbasi Hotel El hotel más lujoso de Isfahán, con opulentas zonas comunes, un patio central con jardín, cafetería y piscina. Las suites de la nueva sección son un poco menos vistosas que las antiguas. Habitaciones dobles desde $100 USD por noche. abbasihotel.ir

Kowsar Hotel Las amplias habitaciones frontales de este edificio de los años 70 cuentan con balcones con vistas al río Zayandeh-Rood y al puente Si-o Se Pol. Habitaciones dobles desde $115 USD por noche. hotelkowsar.com

Partikan Hotel Ubicado al lado de la Plaza Imam, las habitaciones son sencillas pero cómodas, y cuenta con un agradable restaurante en la planta baja para cenar. Habitaciones dobles desde $100 USD por noche. Callejón de Sa’adi, calle Nagh’she Jahan.

Saadi Hotel Tranquilo y accesible, situado en una calle arbolada lejos del tumulto de la calle Abbasi. Habitaciones dobles desde $40 USD por noche. Calle Abbas Abad.

Safavi Hotel Ofrece buena relación beneficio-costo y está cerca de la Plaza Imam. Cuenta con una maravillosa casa de té en la azotea donde podrás relajarte y admirar las vistas. Habitaciones dobles desde $58 USD por noche. safavihotel.ir

Philip Sweeney y Martin Thompson viajaron a Irán gracias a Pegasus Airlines y la Organización de Turismo de Irán.