Este emblemático restaurante de auténticos sabores oaxaqueños se ha convertido en un imperdible de la ciudad de Oaxaca. A 28 años de su apertura, descubre algunos secretos de Las Quince Letras, revelados por su creadora, la chef Celia Florián. Fotos: Cortesía.

Casi tres décadas

Las Quince Letras es un restaurante con 28 años de historia, abrieron un 25 de diciembre del año 1992. «Regularmente no celebramos la fecha de nuestro aniversario porque es un día muy activo, con mucho turismo y movimiento en la ciudad de Oaxaca, casi siempre festejamos en febrero, cuando la temporada alta acaba», nos dijo la chef en entrevista telefónica. El mes pasado, invitaron un mezcal a todo los comensales que asistieron ese día, bajo un anuncio que pusieron en el pizarrón: hoy cumplimos 28 años.

Al frente de las creaciones

Celia Florián trabajaba en un banco, pero siempre estuvo cautivada por la comida de su abuela. Así que decidió poner en práctica lo que ella le enseñó y se decidió a abrir Las Quince Letras. “Queríamos que fuera cocina oaxaqueña porque era lo que yo sabía hacer, yo no estudié cocina, mi formación fue empírica, pero me apasionaba mucho”, cuenta la chef que dirige amorosamente el restaurante junto a su esposo.

El origen del nombre

En la casa en donde se ubica el restaurante antes había una miscelánea que se llamaba Las Quince Letras. “Cuando era niña pasaba con mi papá, yo vivía en el pueblo pero venía de visita, y siempre me causaba curiosidad el lugar”.  Tiempo después, Celia Florián preguntó con un historiador y descubrió que antes hubo una renovadora de bicicletas, una botica y después la miscelánea que ella conoció, todas bajo el mismo nombre.

“Mi abuelo compró la casa en 1970 y ya era muy conocido ese lugar, era un punto referente para los oaxaqueños. Al momento de pensar en un nombre para el restaurante, quisimos conservarlo porque le teníamos cariño a la casa, al igual en que pensamos que podría seguir siendo referencia”, confiesa. Además, la chef dice que la especialidad del lugar es la comida oaxaqueña, misma que tiene 15 letras.

Años atrás

Cuando recién abrieron, Las Quince Letras era pequeño. “Era la tercera parte de lo que es ahora. Teníamos aproximadamente nueve mesas, solo una grande y el resto era para cuatro”, recuerda la chef Celia. Este restaurante, en sus inicios también mostraba comida oaxaqueña, pero además tenía el toque internacional.

“Era la cocina que estaba en boga en ese año, así que había tal vez algunas fajitas, milanesas con papas para los niños o ese tipo de preparaciones que esperabas encontrar en un restaurante. Pero al caminar más por el estado fui conociendo gente, mujeres, familias y casas donde se cocina y empezamos a incluir más platos y variaciones en el menú para delimitarlo”, asegura.

Motores del restaurante

La chef Celia Florián cree que el equipo que se ha formado a lo largo de los años se ha convertido en una segunda familia. Zeferina Ángeles, Irene Reyes y Cutberto Ricardez son algunos ejemplos de las personas que entregaron su trabajo por largo tiempo a Las Quince Letras, desempeñándose como mayoras y capitán, respectivamente. “No le perdemos el cariño a la gente que ha colaborado con nosotros”, asegura la chef Celia Florián.

Platillos imperdibles 

Aunque han pasado casi tres décadas desde su apertura, en este restaurante hay platillos que nunca pasarán de moda. Por supuesto, sus moles son básicos, sobre todo el mole negro, el coloradito y el almendrado, al punto de ser emblemas del restaurante. Pero también es el lugar ideal para probar garnachas del Istmo, molotitos de plátano rellenos de estofado o los chiles de agua en escabeche rellenos de lomo de cerdo. Oaxaca brilla desde este lugar a través de la comida. 

Grandes experiencias

Durante este camino en el que Las Quince Letras se ha convertido en una referente de la cocina tradicional, la chef Celia asegura que con ello han llegado grandes experiencias: “Lo mejor para mí en estos años ha sido demostrar la grandeza que tenemos en Oaxaca a través de las manos y la sabiduría de las mujeres y de los pueblos indígenas llenos de sabor y de cultura. Haber proyectado a las cocineras ha sido muy importante, porque ellas estaban en sus comunidades con esa sabiduría y ahora participan en los festivales en los que pueden compartir sus conocimientos con otras personas”.

Espacios icónicos

El icónico patio de Las Quince Letras no siempre perteneció al restaurante, al inicio era el sitio de juego de los hijos de Celia Florián. Pero, en el año de 1995 la gente ya no cabía en el comedor y abrieron esta nueva sección. Si has visitado este lugar, seguro recuerdas un hermoso árbol de flores blancas que se encuentra en pleno patio, se trata de una Guetxoba, nombre zapoteco.

«Donde está la cocina antes había una escalera oaxaqueña y un árbol que daban una sombra maravillosa al patio, pero el lugar se veía muy oscuro. En temporada de calor era bueno, pero dañó el piso y tuberías, así que antes de que fuese demasiado tarde lo quitaron», cuenta la chef. En su lugar pusieron la cocina que se encuentra en este patio y de donde salen exquisitas tortillas hechas al momento. Decidieron ponerla ahí porque antes había un comal ambulante, pero ahora es motivo de suspiros y felicidad.

Enseñanzas de la pandemia 

“Nos dimos cuenta de que somos un ser diminuto, tan pequeños y vulnerables ante este gran mundo. Estamos susceptibles a cualquier cosa y algo que nos enseñó es a valorar a la familia, los instantes vividos y a estar juntos, darnos el tiempo de convivir en familia. En el tema laboral, nos ha enseñado a ser muy precavidos, limpios y ordenados en cuanto a protocolos. No podemos fallar en nada porque podríamos cometer errores que afecten a la salud. Hemos aprendido a trabajar con conciencia en todo momento”, dijo la chef respecto a lo aprendido durante los últimos meses a raíz de la pandemia por Covid-19.

Lo que viene para el restaurante

Las Quince Letras se mantiene como un espacio que rinde homenaje a los sabores oaxaqueños, por ahora se encuentra abierto y operando con las medidas sanitarias adecuadas. “Vamos a seguir trabajando con protocolos porque esto no ha parado y está cada vez más complicado, ya se volvió una forma de vida. El equipo está muy comprometido porque somos una familia y tenemos que cuidarnos para que todos estemos bien. Estoy segura que se volverá a cerrar, están muy fuertes los contagios, no creo que el sector salud resista tanto y el gobierno tendrá que tomar medidas. Sin embargo, nosotros seguiremos las instrucciones y trabajaremos con amor cada que sea posible”, finaliza.

¿Conoces o extrañas este restaurante? Pronto será momento de conectar o reencontrarse con sus sabores tradicionales que rinden homenaje a la cocina oaxaqueña. lasquinceletras.mx