El estado de Oaxaca nunca dejará de sorprendernos. Su ancestral cultura sigue permeando en cada una de las expresiones artísticas, como la artesanía, la música y los bailes regionales, y dentro de las cuales la cocina tradicional debería considerarse, porque cada plato que sus mujeres preparan son una verdadera obra de arte. Esto fue un poco de los que vivimos en la última edición de Oaxaca Flavors, El Saber del Sabor, que se realizó del 27 al 29 de septiembre en la ciudad capital. Fotos: Mariana Mendoza.
Cata de maíz criollo
Directo del aeropuerto, llegamos al restaurante Itanoni, de cocina tradicional sustentable, donde se han enfocado en la investigación de diferentes especies de maíces criollos del estado, para su conservación.
Con el fin de explicarnos las diferencias, nos brindaron una cata de cuatro tipos: blanco, amarillo, rojo y negro, desde el grano crudo, hasta preparados en tortillas y tostadas, para descubrir sus sabores y con qué ingredientes van muy bien. Nos sorprendió comernos un taco de tortilla de maíz amarillo con mermelada de guayaba.
Colorida calenda
Para comenzar oficialmente las actividades del festival, nos reunimos en el andador turístico Macedonio Alcalá, para vivir una calenda, una especie de desfile donde una banda de música toca canciones populares para que los gigantes o marmotas, grandes muñecos, bailen y den vueltas alegrando a quien los mira.
Los chefs participantes del festival, provenientes de diferentes estados de la República Mexicana y de Estados Unidos, caminaron al lado de los asistentes, sonrientes y bebiendo mezcal. Llegamos hasta la catedral de Santo Domingo y disfrutamos de una recepción en El Huaje.
Cena a ocho manos
Durante los tres días que duró Oaxaca Flavors, se realizaron comidas y cenas en diferentes restaurantes de la ciudad, hasta ocho simultáneas, donde el chef anfitrión recibió a uno o varios chefs invitados para preparar un menú especial.
Una de nuestras preferidas fue en el restaurante Origen, donde tuvimos la suerte de que cuatro chefs –el de casa, Rodolfo Castellanos, y los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río, de Koli–, nos deleitaran con un crudo de kampachi ahumado, tamal de huitlacoche y hongos serranos, y lengua de res en pipián. Maridamos con vinos y mezcales.
Cocina hogareña en Jalatlaco
El sábado nos pidieron no desayunar. ¿La razón? Realizaríamos un recorrido glotón por el barrio de Jalatlaco, uno de los más hermosos de Oaxaca, con calles empedradas y casas con murales fabulosos. Allí nos recibirían diversas cocineras locales en su hogar, con sus especialidades culinarias.
Comenzamos con un chocolate disuelto en agua caliente y pan artesanal. Luego visitamos la casa de los López, donde hermosas mujeres nos dieron una probadita de los antojitos que preparan: piedrazo (pan remojado en vinagre con cebolla, papas y zanahorias curtidas, crema, queso y salsa); agua de chilacayota (una calabaza local), chalupas de papas y zanahorias, y molotes rellenos de pan y chorizo.
Terminamos en el patio de Amalia López, quien nos cocinó un suculento estofado de carne de cerdo. La salsa era dulce y estaba hecha con chile de agua, ajonjolí, almendras, aceitunas y pasas; lo acompañamos con arroz blanco, frijoles y enormes tortillas hechas a mano.
Noche llena de emociones
Oaxaca Flavors Night fue el evento principal del festival. En éste se reunieron 50 cocineras tradicionales de diferentes regiones del estado para preparar su mejor receta, con la que competirían en concurso al final de la noche.
Un desfile de mujeres de todas las edades, vestidas y peinadas a la usanza tradicional, detrás de grandes ollas de barro y anafres, nos dejaron con la boca abierta, no solo por la belleza y el orgullo con el que portan sus vestimentas, sino por los platos que nos convidaron.
Molotes de plátano macho, con crema y queso; pechuga de pollo rellena de mariscos y hoja santa, cubierta con salsa de chicatana, con puré de plátano; enchiladas rellenas de queso y chapulines bañadas en crema de elote y el guiso tehuano, un tipo caldo con carne de res pero con manzana, ciruelas, plátano macho y pasas, son una mínima muestra de lo que pudimos probar. oaxacaflavors.com