En las faldas del volcán Popocatépetl yace San Pedro Benito Juárez, una comunidad del municipio poblano de Atlixco donde Edgar Silvestre y su familia aún cultivan maíz criollo y ayocote arcoíris, este último es un frijol nativo que ya casi nadie produce. Gracias a “La Comandanta”, que lo comercializa desde hace algunos años, se está revalorizando. Descubre todo sobre esta leguminosa endémica de México que fue domesticada hace más de 7 mil años. Fotos: Gabriel Núñez
¿Qué es el ayocote arcoíris?
Alrededor del mundo se conocen más de 150 especies de frijoles, de las cuales 57 se encuentran en México con gran variedad de tamaños y colores: 31 de ellas son endémicas y se tienen evidencias de que nuestro país domesticó, al menos, cuatro especies, entre ellas el ayocote arcoíris.
La palabra ayocote viene del náhuatl «ayecotli» que significa, frijoles gordos. Su forma es muy similar a la del frijol común, pero de un mayor tamaño y de diversos colores que van desde los morados, negros, cafés, blancos, rosas y hasta pintos.
Esta leguminosa es originaria de las partes altas de Mesoamérica, donde se ha cultivado desde tiempos precolombinos, y también es conocida como bénju en otomí y clankastapu en totonaco. De acuerdo con las evidencias arqueológicas y geográficas, se cree que el frijol ayocote arcoíris se domesticó hace más de 7 mil años en las partes altas de México y que, muy probablemente, esos genotipos primitivos se dispersaron posteriormente a Sudamérica.
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¿Dónde y quién los cultiva?
El banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) resguarda una colección de semillas de 11 estados. El 50% de ellas pertenecen a Puebla, 13% a Veracruz y 11% a Tlaxcala. El 26% restante se distribuye entre Estado de México, Oaxaca, Querétaro, Michoacán, Guanajuato, Chiapas, Hidalgo y San Luis Potosí.
En Puebla, el principal productor de ayocote arcoíris, la forma y tamaño de este tipo de frijol varía de acuerdo con la altura. Por ejemplo, entre los 100 y 1,800 metros de altitud crecen ayocotes con grano pequeño; entre los 1,800 y 2,000 metros crece un grano de mayor tamaño; mientras que, por encima de los 2,000 metros, los granos tienden a ser grandes y aplanados.
En el municipio poblano de Atlixco está San Pedro Benito Juárez, una comunidad en la que Edgar Silvestre y su familia son de los apenas 10% de productores que aún cultivan ayocote arcoíris. Y es que comercializarnos es cada vez más complicado, explica Edgar, quien pertenece a la cuarta generación en producir esta semilla. “Las tiendas departamentales están llenas de frijol Michigan, ese que se trae de Estados Unidos y es un grano pequeño, de otra calidad y bajo precio, lo que nos deja en desventaja”, señala.
Beneficios y usos culinarios
El ayocote arcoíris es rico en proteína, fibra y carbohidratos, además de que contiene compuestos bioactivos con efectos antioxidantes, anticancerígenos y antiinflamatorios. El de la familia Silvestre crece a menos de 10 kilómetros de las faldas del volcán Popocatépetl, bajo el sistema agrícola de Milpa, así que, entre maíces criollos, a veces de algunas frutas y calabazas brota esta colorida leguminosa nativa que, nos cuenta Edgar, calculan que su semilla tiene más de 70 años de reproducirse.
Su coloración es quizás lo que más llama la atención, pero su carnosidad y cremosidad los hacen ideales para todo tipo de platillos, que van desde cremas hasta complemento de una ensalada o botana.
¿Dónde comprarlo?
Desde hace 10 años, Silke Gérman, fundó La Comandanta, una comercializadora que trabaja de la mano con pequeños productores mexicanos como la familia Silvestre. En su página web puedes encontrar frijol ayocote arcoíris, así como una gran variedad de productos criollos y de alta calidad que, además de revalorizar los ingredientes, enaltecen el trabajo del campo.
Y es que esta comercializadora no solo vende productos, en realidad identifica, rescata y promueve alimentos criollos y ancestrales mexicanos que son elaborados bajo métodos tradicionales. Además, pagan un precio justo por esa producción, para que los productores no abandonen esas especies y las sigan cultivando. Conoce más en: comandanta.com
Otro ingrediente ancestral que crece en nuestro país es la vainilla. Descubre todo sobre este insumo que tiene su origen en una bella orquídea y que, además, es la segunda especia más cara del mundo.