Platicamos con la chef Zuleyma Zepeda, chef ejecutiva de Grupo Athos para saber más sobre un proyecto que involucró mucha investigación, la creación de 45 recetas, y sobre todo mucho amor hacia el campo mexicano y a sus propias raíces. Se trata del libro Amaranto. Fotos: Daniel García Arrambide
La chef Zuleyma Zepeda es chef ejecutiva de cuatro restaurantes a la vez, lo cual nos habla de su increíble capacidad de organización, así como de su versatilidad pues esos cuatro restaurantes de Grupo Athos son: Roca, una ostrería y parrilla que es la veterana del grupo, LaMari un restaurante para probar lo mejor del mar mexicano, Très un restaurante franco-mediterráneo y el nuevo restaurante japonés Ishi-Ko. “Me causa mucha felicidad tener los cuatro restaurantes juntos de esquina a esquina”. Nos comenta la chef Zuleyma pues los restaurantes que comanda se ubican seguidos uno junto a otro en la calle Monte Athos en Lomas de Chapultepec.
Tal vez te gustaría leer: LaMari: lo mejor del mar y el campo en un solo restaurante.
Lo que más le gusta cocinar a la chef Zuleyma son pescados y mariscos, confiesa que su pasión son los sartenes y fogones y lo que mantiene viva esa pasión es ver la sonrisa y la satisfacción de sus clientes. “Yo soy muy tradicional, me gusta hacer platillos auténticos seguidos de esta sencillez que hace que la gente valore más un platillo. Soy muy honesta en mi cocina”. Nos comenta la chef Zuleyma, quien además reconoce que mucho de lo que sabe de la cocina lo aprendió de su mamá, la chef Angélica Tamayo.
Otro punto loable de la chef Zuleyma es que es miembro de Pesca con Futuro, un organismo que fomenta el consumo responsable y sostenible de productos pesqueros. “Tenemos que hacer mucha conciencia de lo que hacemos como seres humanos y de la importancia de la naturaleza«. La chef Zepeda nos dice también, que ella tiene mucha interacción con sus clientes tratando de generar conciencia en ellos y para que sepan lo que están comiendo y de dónde proviene: “Cómase este pescadito está muy rico es de pesca sustentable” les dice a los comensales con su amplia sonrisa característica.
De esta manera vemos que la chef Zuleyma tiene un profundo respeto por los ingredientes y su origen, por esto y por su talento en la cocina es que Fundación Grupo México la invitó para ser la chef a cargo de su libro: Amaranto.
El nacimiento del libro Amaranto
Fundación Grupo México es una institución con muchos proyectos a favor de poblaciones en situación de vulnerabilidad, y entre ellos, cada año publica un libro de un ingrediente en específico del campo mexicano. La chef Zuleyma recibía uno de estos libros como regalo de Navidad pero nunca se imaginó que ella sería la chef del siguiente libro. “Cuando me dijeron que les gustaría que yo fuera la chef de su siguiente libro se me iluminaron los ojos, la sonrisa ¡todo! Enseguida les dije que sí”, nos comenta la chef.
Lo que ella no esperaba era que el ingrediente de cada libro se saca por sorteo. En años anteriores editaron libros de frijol, nopal, cacao y cuando le dijeron que le tocaba el libro de amaranto, pensó que estaba ante un reto gigantesco. La parte principal que le tocaría a la chef en el proyecto del libro Amaranto, era crear 45 recetas con este ingrediente. “Despúes de la receta de la alegría que voy a hacer”, pensaba nerviosa la chef y hasta se le fue el sueño; sin embargo después de mucho experimentar creó fabulosas recetas para el libro y se enamoró del amaranto de por vida.
La chef Zuleyma trabajó en el libro Amaranto de la mano del editor Roberto Carballo quien hizo la investigación y los viajes para descubrir profundamente el amaranto en su entorno natural. Mientras tanto la chef en la cocina con un costal de cinco kilos de amaranto, probó innumerables combinaciones para obtener las recetas que forman parte del libro. “No podría elegir mi receta favorita del libro Amaranto, pero sin duda una que representa mucho para mí, es el panqué de amaranto porque la hice junto con mi mamá. Fue una experiencia muy emocional para las dos”.
Riqueza de México para el mundo
La chef Zuleyma conocía y había trabajado con el amaranto, y aún así, al conocerlo más profundamente por documentarse para el libro Amaranto, quedó maravillada de la gran cantidad de recetas que se pueden hacer
con él y sobre todo de lo completo que es como alimento por la cantidad de vitaminas, minerales, hierro y proteínas que contiene. “Yo podría pensar que el maíz y el amaranto pueden ser el oro del mundo porque te proporciona tantos beneficios. Además considero que es un alimento universal, aparte de rico”. Recalca la chef.
“Sigo enamorada del libro Amaranto y lo estaré toda mi vida”. Este gusto se ha visto reflejado en el menú de uno de los restaurantes a cargo de la chef Zuleyma. Cada año llegan a Roca los esperados chiles en nogada y la versión vegetariana de este platillo lo preparan relleno de zetas y bañado con una generosa nogada de amaranto. Este chile se ha colocado entre los favoritos de los comensales y promete regresar a la carta del restaurante Roca año con año.
Conoce el libro Amaranto
Además de las recetas de la chef Zuleyma en el libro Amaranto encontrarás datos muy interesantes de este cereal, como que México es el cuarto productor del mundo después de China, India y Perú. También podrás leer todo sobre su valor nutricional. En el libro vienen leyendas como la del volcán Teuhtli, encargado de vigilar la producción del amaranto y muchos textos interesantes. ¿Ya se te antojó leerlo? Puedes adquirir el libro Amaranto en este link. Además te gustará saber que parte de las ganancias que genere el libro, estarán destinadas para ayudar a las comunidades del Estado de México y de Xochimilco para que sigan produciendo amaranto.
Lee más: Nuevos destinos sustentables que debes conocer.