Aunque la ceremonia de los Food and Travel Reader Awards se realiza durante solo unas horas, los eventos en torno a la gala han convertido a esta entrega anual en todo un acontecimiento de varios días. La prueba más notable es la experiencia de ronqueo presentada por Tork México que un selecto grupo de asistentes disfrutó dentro del hotel Velas Vallarta en preparación para la premiación. ¡Conoce los detalles y descubre por qué esta vivencia fue tan especial! Fotos: Charly Ramos
Tork: un aliado con soluciones 360
Con orígenes en las costas de Andalucía, España, el ronqueo consiste en una técnica de corte y despiece del atún en la que el uso total del producto es parte de la consigna. Así, resultaba natural que este ronqueo previo a los Food and Travel Reader Awards fuera presentado por Tork México, expertos en confeccionar productos de higiene profesional con fibras de papel proveniente de bosques sustentables.
Para compartir su filosofía y prácticas con los asistentes, esta compañía global con presencia en 110 países dio la bienvenida al ronqueo en un espacio donde quedó clara la sinergia entre el arte culinario y la excelencia en el servicio. Allí, pudimos atestiguar cómo sus soluciones de limpieza están diseñadas para cuidar el medio ambiente y potenciar la eficiencia operativa a través de varios pilares fundamentales:
-
Aprovechamiento de recursos: Al igual que el ronqueo honra cada parte del atún, la visión de Tork fomenta la economía circular, optimizando los recursos tanto en la fabricación de sus productos como en la reducción de emisiones y residuos.
-
Eficiencia y reducción de desperdicios: A través de sus dispensadores de alta tecnología —que entregan el producto «uno a la vez»—, la marca garantiza una reducción del consumo innecesario, ayudando a los restaurantes a ser más rentables y ecológicos.
-
Inocuidad y seguridad alimentaria: En procesos tan meticulosos como el despiece del atún aleta azul premium, evitar la contaminación cruzada es vital. Los sistemas cerrados y sin contacto de Tork aseguran que el personal solo toque lo que va a utilizar, manteniendo los más altos estándares de sanidad en los espacios profesionales.
En definitiva, la presencia de Tork en este evento no solo reafirmó su compromiso con el planeta, sino que demostró cómo la innovación en higiene profesional es esencial para las experiencias culinarias y de hospitalidad más exclusivas.
También puede interesarte...
Del Mediterráneo a Bahía de Banderas
El encargado de dirigir la experiencia fue el chef Pedro Martín, de los restaurantes Bulla, quien demostró que no basta con tener un cuchillo afilado para obtener lo mejor de un atún entero: hace falta poseer maestría, tener conocimiento pleno de las partes del atún y aplicar un toque de teatralidad para concretar un verdadero ritual gourmet.
Y aunque todo lo anterior es importantísimo para llevar a cabo un ronqueo, lo es más contar con un atún excelente, como los que cría Bluefiná, especialistas en la comercialización sustentable de atún aleta azul. Durante el ronqueo de los Food and Travel Reader Awards, Paola Pawling, Gerente Nacional de Cuentas Clave de Bluefiná, compartió con los asistentes las prácticas que permiten que sus atunes alcancen la máxima calidad en respeto a los ciclos de vida del pescado y al entorno en el que se desarrollan.
Ronqueo de atún aleta azul: calidad desde la crianza
Durante su presentación en el ronqueo de Food and Travel Reader Awards, presentado por Tork México, Paola compartió que los atunes aleta azul de Bluefiná son criados en las aguas de Ensenada, Baja California, aptas por su composición y temperatura. Antes de su captura, el equipo en Ensenada pone especial cuidado en seleccionar solo aquellos atunes con un tamaño mínimo, para luego llevarlos a una zona de crianza.
Una vez en la acuícola, se les alimenta con sardina, además de que a cada espécimen le es colocada una etiqueta con códigos y números de rastreo. Con ellos, los expertos de Bluefiná se aseguran de contar con la información necesaria sobre su peso, tamaño y edad, todo con la finalidad de usar esta información durante la crianza y para la cadena de suministro.
A diferencia de otros proveedores de pescado, los atunes aleta azul de Bluefiná no suelen rebasar los 60 kilos de peso para asegurarse de que el marmoleo intramuscular sea el óptimo. Así, garantizan que el pescado que proveen a exclusivos restaurantes, hoteles y centros de consumo sea el indicado para experiencias como este ronqueo, en el que pudimos apreciar cómo el chef Pedro Martín extraía cortes de estilo toro, otoro y chutoro (pertenecientes a la tradición culinaria japonesa) gracias a la calidad del producto.
Desde luego, para que todo lo anterior pudiera ser disfrutado en Puerto Vallarta, esta experiencia contó con el apoyo de Gappa Foodservice, empresa dedicada a la conservación y transporte de alimentos. Gracias a su cadena de frío, el atún aleta azul llegó en perfectas condiciones al ronqueo de Food and Travel Reader Awards presentado por Tork México, que tuvo como peculiaridad la colocación del pescado en posición vertical, boca abajo. ¿El motivo? Además de facilitar el corte (gracias a una posición del brazo y la columna más cómodas), colgar el atún le permite al cocinero una mejor identificación de las partes y zonas musculares del animal.
En las manos expertas de Velas Vallarta
Mientras el chef Pedro Martín y los representantes de Bluefiná y Gappa Foodservice nos ofrecían la demostración, a las mesas llegaban los cortes y piezas del atún, todas diferentes en forma, grosor y contenido graso. Con ellas, el equipo culinario del hotel Velas Vallarta, liderado por el chef ejecutivo Roberto Vázquez, creó un menú que permitió disfrutar las características gustativas del atún ronqueado. Así, la tersura y untuosidad del atún permitió preparar una selección de nigiris y sashimis, en plena sintonía con Japón. Por su parte, el aguachile negro mostró la capacidad del equipo de Velas Vallarta para dotarle de acidez y mexicanidad al producto, mientras que el kebab y las carnitas de atún elaboradas dieron muestra de la versatilidad de la proteína.
Respecto a los retos y privilegios de contar con un producto y evento como el ronqueo de los Food and Travel Reader Awards, el chef Vázquez de Velas Vallarta afirma:
«Cuando el atún llega al hotel, revisamos los medios de transportación, la temperatura, limpieza, empaque y presentación del personal. Después, lo resguardamos en cámaras de refrigeración con una temperatura máxima de 4 ºC. Así nos aseguramos de que estará perfecto para el ronqueo, un tipo de experiencia que todos debemos vivir: con ellas, el personal se enfrenta a servicios diferentes a los del día a día y aumentan su aprendizaje, mientras que los huéspedes acceden a nuevas vivencias que están a la altura de sus expectativas«.
En definitiva, el ronqueo presentado por Tork México ofreció una oportunidad para valorar el poder y la responsabilidad que tienen los consumidores de productos premium. Degustar el delicioso atún aleta azul durante el ronqueo nos brindó a todos una panorama sobre el trabajo, dedicación, tecnología y arte que ponen estas compañías en que cada minuto de la experiencia culinaria sea de primera.
También lee: Food and Travel Reader Awards 2025 en imágenes: lo mejor de esta décima edición