Nicos: 65 años de cocinar historias
Conoce la historia de Nicos, este icónico restaurante de Azcapotzalco, comandado por el chef Gerardo Vázquez Lugo, a través de algunos de su platillos más emblemáticos.
Los chiles en nogada son una tradición culinaria nacida en Puebla, más allá de sus orígenes históricos, la tierra fue quien determinó los ingredientes que compondrían esta receta, ya que estos son cosechados cada año y por temporada en los campos de cultivo de San Andrés Calpan, un pueblo que se encuentra a 55 minutos por carretera de la capital del estado. Te llevamos a conocer el lugar en donde la naturaleza hace todo el trabajo para que llegue a tu mesa el auténtico chile en nogada con ese sabor que lo hace inigualable. Texto: Elsa Núñez.
Los volcanes son testigos de la cosecha de los chilares de Calpan, la tierra hizo su trabajo y dio la señal de hacer el primer corte del chile de agua. (Foto: Charly Ramos).
Durante todo el año, los agricultores de Calpan cultivan, cuidan y cosechan el chile poblano, la manzana panochera, la pera de leche, la granada y la nuez de Castilla. (Foto: Charly Ramos).
Los auténticos chiles poblanos son imperfectos porque son cultivados a cielo abierto. La prueba infalible es su potente olor. (Foto: Charly Ramos).
Un chilar resiste tres cortes que se hacen aproximadamente, cada tres semanas. En 2020, el primer corte se llevó a cabo el 16 de julio. (Foto: Charly Ramos).
Dependiendo de las lluvias, la temporada de chiles en nogada puede ir de la última semana de julio hasta mediados de septiembre. (Foto: Charly Ramos).
Además de su olor, otra de las características del chile poblano es su piel: delgada pero muy resistente. (Foto: Charly Ramos).
En medio del campo de cultivo, cocineras de Calpan preparan un almuerzo para que la jornada se vuelva más ligera. (Foto: Charly Ramos).
Con maíz cultivado en esta tierra, las hermanas Bautista, preparan tlacoyos y atole de pinole para aligerar el trabajo en el campo. (Foto: Charly Ramos).
El maíz de Calpan es uno de los muchos ingredientes que las Bautista utilizan en sus recetas. Su mamá, poblana de nacimiento, les enseñó a aprovechar los tesoros de su tierra. (Foto: Charly Ramos).
Un auténtico chile de agua de Calpan resiste hasta 250 gramos de picadillo, además del proceso de capearlo, ya que se toma de la cola y no debe romperse. (Foto: Charly Ramos).
Para saber que las frutas con las que se elaboró un chile en nogada son auténticas de Calpan y sus alrededores, basta con que estas no se batan durante la preparación. (Foto: Charly Ramos).
Que un chile en nogada con auténticos ingredientes de Calpan llegue a tu mesa, significa un año de trabajo de muchas de las familias de esta región. (Foto: Charly Ramos).
El chef Ángel Vazquez, de Augurio, sirve los chiles en nogada en un menú de tres tiempos. Su receta es familiar, heredada de sus tías quienes fueron cocineras en un convento. (Foto: Charly Ramos).
El menú de temporada del restaurante Augurio, en Puebla, abre con una enchilada agustina con el relleno del chile en nogada, esta se baña con el mole de la casa. (Foto: Charly Ramos).
La estrella de la temporada, el chile en nogada, llega a la mesa para llevarnos a recorrer algunos de los sabores del campo poblano en cada bocado. (Foto: Charly Ramos).
El cierre del menú es dulce con un tradicional mollete relleno de crema, acompañado de sorbete de granada. En Puebla, la temporada de chiles en nogada es para disfrutarse en familia. (Foto: Charly Ramos).
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