Camarones rebozados con mayonesa de yuzu

Un platillo para disfrutarse con las manos.

Agrégale un toque cítrico a estos crustáceos picantes

y crujientes con una sedosa mayonesa casera.

Ingredientes:

• 750 g de camarones enteros crudos
• 85 g de harina de trigo, más extra
• para espolvorear 35 g de harina de maíz
• ½ cdta. de polvo para hornear
• ¼ cdta. de togarashi (hojuelas de pimiento rojo japonés)
• ¼ cdta. de sansho (pimienta japonesa)
• 2 claras de huevo
• 250 ml de agua mineral con gas, refrigerada
• Aceite de girasol, para freír

Para la mayonesa de yuzu

• 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
• 1 diente de ajo, finamente rallado
• 2 cdtas. de mostaza de Dijon
• 1 ½ cdta. de vinagre balsámico blanco
• 200 ml de aceite de girasol
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. de jugo de yuzu
• Termómetro para alimentos

Procedimiento:

1. Para hacer la mayonesa de yuzu, colocar las yemas de huevo, el ajo, la mostaza, el vinagre y un poco de sal de mar en un recipiente y batir.Añadir los aceites, revolviendo continuamente. Cuando se hayan agregado 200 mililitros del aceite, agregar una cucharadita del jugo de yuzu y continuar añadiendo el aceite en forma de hilo, de manera constante, hasta que se espese y todo el aceite se incorpore. Agregar el jugo de yuzu restante y rectificar la sazón. Reservar en refrigerador hasta la hora de servir.
2. Para hacer los camarones rebozados, retirar las cabezas y las cáscaras del cuerpo, dejar sólo la cola. Desechar los intestinos oscuros, cortar a lo largo de la espalda y retirar la línea gris. Espolvorear con harina de trigo para secar. A la hora de servir, calentar el aceite a 170 °C en una cacerola de fondo grueso, grande (como para freír 4 camarones a la vez). En un recipiente, combinar todos los ingredientes secos con una pizca de sal de mar.
3. En un recipiente aparte, batir las claras de huevo, mezclar con el agua mineral y agregar a la mezcla seca para conseguir una textura grumosa. Sumergir un camarón a la vez en la masa (evitando la cola) y transferir al aceite caliente (controlar la temperatura para que la masa no se queme antes de que los camarones estén cocidos, unos 3 minutos). Retirar del aceite con una cuchara con ranuras y escurrir sobre un plato forrado con papel absorbente. Servir con mayonesa de yuzu.

Maridaje Food and Travel: