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Chef Eduardo Morali: cambio de rumbo

El chef Eduardo Morali emprendió un nuevo camino en su carrera: se mudó a Monterrey para ser parte del exitoso equipo del Grupo Pangea. Se llevó consigo además de experiencia; creatividad, integridad y amor por hacer bien las cosas. Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje Miguel Ángel Cooley. 

El restaurante consolidado Pangea, en Monterrey, funcionaba muy bien. Pero ahora lo hace aun mejor desde su nueva locación y con una propuesta vigorizada, vigente para los siguientes 15 años, al mando de Guillermo González Beristáin. Para lograr esto, el chef propietario reclutó a Eduardo Morali quien, inspirado en el proyecto, dejó la Ciudad de México para enfrentarse a nuevos retos.

“Lo más decisivo fue la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho”, dice Morali al cuestionarle sobre sus razones para dicho cambio. Aunque también asegura que responde al llamado de un cocinero versátil, que siempre se debe adaptar a las situaciones y buscar facetas que no ha explorado.

Inquieto y productivo, Eduardo se salió de su zona de confort para ser actualmente el Chef de Desarrollo Culinario del Grupo Pangea. Su proceso del día a día se basa en 40% creatividad y el resto en trabajo arduo: administración y generación de nuevos proyectos. Con siete restaurantes y próximamente dos más en el portafolio, siempre tiene algo que hacer, pues las cocinas van desde la asiática hasta la mexicana, pasando por Pangea, un fine dining con un estilo más afrancesado.

El reto más grande al que se ha enfrentado el chef Morali ha sido crear platillos para un restaurante que está posicionado en el lugar 25 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Éstos deben englobar características específicas: sabores honestos y pulidos, altas técnicas, el estilo del chef Guillermo, la personalidad que ha tomado Pangea y el uso de productos locales.

Pangea es un ícono en México, y ahora tiene un nuevo espacio”. Este cambio de dirección coincidió con la mudanza que también hicieron otros grandes restaurantes como Biko y Pujol. “Como dicen: renovarse o morir”, afirma contundentemente Eduardo, quien está disfrutando ser parte y testigo de esta transformación interna, en una ciudad nueva y con alguien tan profesional como el chef Beristáin.

“Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto. “Todavía me pongo nervioso al presentarle un platillo, siento que estoy en Top Chef”.

Eduardo Morali participó en la primera temporada de esta competencia y confiesa que para él hay un antes y un después. Le enseñó tanto de sí mismo, que se dio cuenta de lo que era capaz de hacer y de lo que no sabía. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa también le llegaron otras oportunidades, como invitaciones a congresos y a cocinar con colegas. Le abrió las puertas de una comunidad gastronómica a la que admiraba. “Estas experiencias con chefs a quienes veía inalcanzables, como Guillermo González, Javier Plascencia y Rodolfo Castellanos, son de las cosas que no tienen precio”.

Originario de Ciudad de México y con 17 años de carrera profesional, aprecia especialmente una etapa de su vida, cuando estuvo al frente de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot, junto a Abel Hernández. “Apliqué lo que ya había aprendido en Anatol y Beefbar, además de tener la oportunidad de crear un nuevo concepto y de reinventar”.

Cuando llegó a Eloise no modificó los platos conocidos, sino que con el tiempo fue refinando lo que ya existía. Mientras que en Loretta plasmó una idea desde cero, para cocinar sin la rigidez de un fine dining, en un ambiente más relajado. “Buscábamos que la gente probara los platillos y dijera, ¡qué rico, qué confort!”.

Retomando la frase de Todo cae por su propio peso, estuvo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural. De ser chef de un restaurante pequeño, se convirtió en chef de un sitio más formado para manejar dos espacios, antes de llegar al amplio portafolio de Grupo Pangea.

En Eloise aprendió que se puede hacer mucho con poco. Tenía escasos meses de haber abierto y no era un restaurante de grandes equipos; sin embargo, logró posicionarlo como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Este hecho y la carrera que le precede, hizo que Guillermo le ofreciera el puesto. “Eduardo Morali era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, que no traiciona lo que quiere y lo que le gusta, por eso es mi socio”, comenta el chef Beristáin.