Chef mexicano Enrique Casarrubias y de cómo ganó una estrella Michelin
Tras 14 años de trabajo en París, el chef mexicano Enrique Casarrubias le fue otorgada una estrella Michelin por su restaurante Oxte. Conoce su historia.
Cochinillo dorado al horno
Exquisita receta de cochinillo dorado al horno, compota de ciruela y morita,
col rostizada y puré de papa, del chef Eduardo Morali.
Ingredientes:
- 1 cochinillo, en 6 partes (2 piernas traseras, 2 delanteras y 2 panzas), reservar cabeza y patas.
- 200 g de sal
- 2 ramas de romero
- Vino blanco
- 4 gajos de col rostizada (ver receta)
- 250 g de puré de papa
- 120 g de compota de ciruela (ver receta)
- Bolsas de vacío
Procedimiento:
- En una cacerola, disolver la sal en 4 litros de agua para hacer una salmuera. Agregar el romero, llevar a hervor y dejar enfriar. Pasar a un recipiente amplio y sumergir el cochinillo. Tapar y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y empacar individualmente en bolsas de vacío y cocinar en termocirculación por 14 horas a 75 °C.
- Sacar de las bolsas, retirar huesos y reservarlos junto con los jugos. Porcionar el cochinillo en trozos de 250 gramos aproximadamente y reservar en refrigeración. Hornear la cabeza y patas a 180 °C hasta que doren y hervir todo junto con los huesos, los jugos y un poco de vino blanco durante 1 hora. Colar y reducir en una cacerola hasta que se forme una salsa ligeramente espesa, sazonar y reservar. En una sartén, dorar la piel del cochinillo hasta que quede crujiente.
- Terminar de calentar en el horno antes de emplatar si es necesario. Servir el cochinillo con un gajo de col, un poco de puré y la salsa. Acompañar con compota de ciruelas.
Para la compota
- 250 g de ciruela pasa, sin hueso
- 5 g de chile morita, sin semillas
- 250 ml de vino tinto
- 80 ml de vinagre balsámico
- Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar hasta que todo este suave. Licuar con un poco de sal y reservar.
Para la col rostizada
- 1 col blanca
- 10 g de tomillo
- 90 g de mantequilla
- Cortar la col por la mitad y sazonar con sal y tomillo. Dorar el lado cortado en una sartén con la mantequilla. Hornear a 180 °C por 45 minutos aproximadamente, bañando la col cada 10 minutos con sus propios jugos. Dejar enfriar y cortar en gajos. Reservar.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto con aromas a grosella negra, arándanos y tostados, en boca es ácido y fresco.
Sugerencia: Petite Syrah, Stags Leap.
