Té fermentado: conoce qué hace especial al hei cha de China
En el extenso universo del té chino, las clasificaciones tradicionales han consolidado la imagen de ciertas variedades como estándares globales. El té verde domina por su frescura, el blanco por su delicadeza, el Oolong por su complejidad y el negro (hong cha) por su intensidad. Sin embargo, hay una categoría menos explorada fuera de China que representa una de las tradiciones más antiguas de su cultura del té: el hei cha, literalmente «té oscurecido» en chino. Vamos a conocerlo. Fotos: Escuela Mexicana de Té
Oscurecido, pero no negro
Aunque no debe confundirse con el hong cha, que en Occidente se conoce como té negro, el hei cha se define por su proceso de fermentación microbiana posterior a la manufactura, similar en concepto a los puerh de Yunnan. ¡Sí!, de hecho, el puerh es una variante de hei cha, aunque se diferencia fácilmente por su origen. Sin embargo, más allá de los puerh, que han ganado reconocimiento global, decir hei cha es hablar de toda una familia de tés fermentados producidos en distintas regiones de China, con perfiles y métodos de elaboración diversos.
En un mundo donde la fermentación está ganando protagonismo en la gastronomía y la salud, el hei cha ofrece una ventana a prácticas centenarias que están resurgiendo en el interés de consumidores especializados.
También puede interesarte...
Un proceso singular
El hei cha es uno de los pocos tipos de té sometidos a una fermentación microbiana controlada. Su manufactura involucra etapas de marchitamiento, enrulado, secado y almacenamiento, seguido por un proceso de fermentación en ambientes húmedos y cálidos que puede durar desde semanas hasta varios años. Esta fermentación se produce gracias a la presencia de bacterias y hongos específicos que actúan sobre las hojas, descomponiendo sus compuestos y generando nuevas moléculas aromáticas.
A diferencia del sheng pu-erh, que envejece de manera natural con el tiempo, el hei cha suele procesarse con un método más acelerado, similar al shou puerh, en el que se humedecen las hojas y se amontonan para permitir una fermentación más rápida. Este procedimiento, conocido como wo dui, fue desarrollado en los años 70 y se ha convertido en la norma para muchos estilos de hei cha.
Regiones productoras y estilos emblemáticos
A pesar de ser una categoría poco conocida fuera de China, el hei cha se produce en varias provincias, cada una con su propio enfoque y características sensoriales.
Hunan: Anhua Hei Cha
Hunan es el epicentro de la producción de hei cha, especialmente en la región de Anhua, donde se elaboran algunos de los estilos más distintivos. El Anhua hei cha puede encontrarse en diversas presentaciones, desde hojas sueltas hasta grandes ladrillos compactados, conocidos como fu zhuan cha. Un rasgo distintivo de este té es la presencia del Eurotium cristatum, un hongo que genera pequeñas manchas doradas en la superficie de las hojas, contribuyendo a su perfil terroso y ligeramente dulce.
Sichuan: Tibetan Zang Cha
El hei cha de Sichuan es conocido por su rol en la dieta de los pueblos tibetanos y mongoles, quienes tradicionalmente han dependido de estos tés compactados para obtener nutrientes esenciales en sus dietas a base de lácteos y carne. Se presenta en grandes bloques comprimidos y se consume mezclado con manteca de yak y sal en la tradicional receta del té tibetano.
Guangxi: Liu Bao cha
El Liu Bao cha es originario de Guangxi y ha sido apreciado en el sudeste asiático desde hace siglos, exportándose a Malasia y Singapur, donde ha desarrollado un culto entre coleccionistas. Su fermentación lenta y envejecimiento prolongado generan notas de madera húmeda, frutos secos y cacao. En muchos casos, las hebras envejecidas muestran rastros de una capa blanca de micelio, evidencia de una fermentación activa.
Hubei: Qing Zhuan cha
Este hei cha se produce en forma de ladrillos comprimidos y ha sido históricamente un componente clave en las rutas de comercio del té hacia Mongolia y Rusia. Su estructura densa y su fermentación prolongada le otorgan un perfil terroso, con matices de cuero y hongos.
¿Qué características tiene este té fermentado?
El hei cha tiende a compartir ciertos rasgos sensoriales comunes: notas terrosas, aromas de madera envejecida, hongos, frutos secos y ocasionalmente cacao o tabaco. Su perfil es menos astringente que el de otros tés, gracias a la degradación de compuestos fenólicos durante la fermentación. Sí, su versatilidad le permite maridar bien con alimentos de sabores umami y fermentados, como quesos curados, hongos y platos con soya y miso. En China, es común encontrar este té fermentado servido con comidas grasas, ya que su estructura ayuda a limpiar el paladar.
El hei cha sigue siendo una categoría de nicho fuera de China, en parte debido a su perfil terroso y su aspecto menos atractivo en comparación con los tés más populares. Sin embargo, a medida que crece el interés por el té fermentado y la fermentación en la gastronomía global y el envejecimiento controlado de los tés, el hei cha tiene el potencial de ocupar un lugar más prominente en la escena internacional.
Para quienes buscan expandir su conocimiento sobre los tés fermentados, el hei cha es un territorio fascinante que ofrece una perspectiva distinta de la tradición china del té. Su evolución, su relevancia en la historia del comercio y su impacto en la cultura alimentaria lo convierten en una categoría digna de exploración. escueladete.com.mx
También te puede interesar: El renacer del té en Europa: proyectos innovadores en el Viejo Mundo