Conoce a qué sabe el ajo negro y de dónde proviene

Dale un giro a tus recetas al usar ajo negro, ingrediente con sabor a caramelo, matices a vinagre balsámico, tamarindo y ciruela pasa. La versión fermentada del bulbo original ha sido un elemento básico de la gastronomía asiática durante siglos, y hoy revolucionará tu cocina. Clarissa Hyman lo saborea. Fotografía y Producción: Angela Dukes / Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby. 

El ajo negro es simplemente ajo fermentado. Las cabezas enteras y frescas se mantienen a una temperatura constante (70º C aproximadamente) durante un mes, en condiciones especiales de humedad. Luego requieren un periodo de aireado por otros 30 días más. Al final del proceso, habrán cambiado de color, textura y sabor en comparación con el ajo normal, y esto se debe a que se llevan a cabo la degradación enzimática y la caramelización de azúcares, a las que se les denomina como reacción de Maillard. Después, su sabor es agridulce, y obtienen una textura masticable y tan suave que bien puedes untarlos con un cuchillo sin ningún problema.

 

Sus Orígenes

 

Se cree que esta antigua especialidad se originó en Corea y llegó a Occidente hace apenas una década para darle un toque emocionante a la despensa, después de que los consumidores inicialmente se resistieran a probarlo, tal vez, debido a su aspecto, que puede recordarnos a un ajo fresco en mal estado. China, productor del 80% del ajo a nivel mundial, también lo reclama como suyo, y es que algunos dicen que el texto Tao Te Ching, del siglo VI, ya hacía mención del ajo negro.

Tradicionalmente se elabora en ollas de barro calentadas al Sol, con temperaturas elevadas que se mantienen durante un largo periodo, las cuales transforman el ajo blanco y cremoso en un producto negro y dulce. El artesanal es muy diferente al elaborado en equipos comerciales automatizados. Dependiendo el productor, tiene perfiles de sabor significativamente diferentes, debido a todas las variables de los procesos de fermentación y añejamiento.

 

Ajo negro

 

En México, Zacatecas, con un área de cultivo de 3,000 hectáreas de la variedad morado chino, es el principal productor. La temporada abarca de marzo a julio, y los principales tipos que encuentras en el país son el ajo morado, el blanco, el morado chino y el temprano de California. El ajo negro lo comercializan ya empresas nacionales como Los Rancheros, donde puedes adquirirlo en piezas enteras o peladas.

 

Notas de sabor

 

Aunque podría pensarse que la negrura intensificaría el sabor del ajo, solo hay una ligera nota a esto último, ya que su gusto se suaviza casi por completo. En cambio, hay matices a vinagre balsámico, tamarindo y ciruela pasa, además de notas de regaliz y caramelo que le brindan más profundidad a los platillos.

El sabor varía un poco dependiendo de la variedad y calidad. Si el contenido de azúcar del ajo fresco es alto, produce un gusto más suave, más parecido al caramelo; si es bajo, da como resultado un sabor más ácido que se compara en textura y carácter con la pasta de jitomate.

 

 

¿Tiene algún beneficio?

 

Su elaboración no incluye aditivos o conservadores, y la intensidad del ajo fresco se descompone por la acción de enzimas naturales. Esta reacción química produce altos niveles de S-alil-cisteína, un componente activo que se dice reduce el colesterol y mejora la salud del corazón. La capacidad de absorción de radicales de oxígeno es aproximadamente el doble que la de los dientes de ajo fresco.

 

Ajo negro

Foto: Adobe Stock.

 

Combina bien con…

 

Este ingrediente realza los sabores sin hacer que el plato tenga un sabor “ajoso”, así que úsalo en sopas de champiñones o calabaza, en una salsa para servir con cordero o en platillos de vegetales. Agrégalo a las berenjenas para obtener una dulzura terrosa, o a un huevo revuelto para un lujoso desayuno “trufado”. El ajo negro se lleva bien con la grasa de la carne, pero ten en cuenta que su sabor es muy sutil y podría pasar inadvertido fácilmente. Si bien no debe sustituir al ajo fresco, sí pueden utilizarse juntos.

 

Consejos rápidos

 

Si no deseas cocinar un platillo entero con ajo negro también puedes comerlo solo, untado en un pan con o sin aceite de oliva: su sabor dulce es a la vez potente y delicioso. Los entusiastas lo describen como un “caramelo dulce, ligeramente ácido y sabroso”. Resulta ser un gran acompañante del queso, especialmente el feta o un roquefort cremoso; utilízalo en lugar del chutney de cebolla dulce, o prepara un indulgente bocadillo de pan tostado con queso y ajo negro. Frótalo sobre pollo o pescado antes de asarlo. O puedes preparar una vinagreta rápida con puré de ajo negro, vinagre de jerez, salsa de soya, mostaza de Dijon y aceite de oliva.

El salmón con un glaseado de éste, hecho con salsa de soya, limón, jengibre y azúcar morena, también es deliciosamente rápido y fácil de hacer. Añádelo a un alioli o mayonesa, a tus marinadas, salsas o a una ensalada de pasta, o mezcla con un poco de yogurt con jugo de limón y comino para servir con berenjenas. Una elección inusual es aplastar un diente y combinarlo con un poco de miel de maple como cobertura para el helado de vainilla.

También puedes liberar su sabor sutil machacando un diente pelado y disolviendo la pasta resultante en un poco de agua caliente. Esto produce una solución de color marrón oscuro que le da una intrigante dimensión de umami a los alimentos neutros como el puré de papa.

 

Cómo servirlo

 

Ya que es como el ajo, pero mejor, los chefs como el neozelandés Peter Gordon, con sede en Londres, lo sirve en platillos como pollo asado, con kumquats (naranjas chinas), col rizada y aguacate. Daniel Britten, quien participó en Master Chef, ha creado un espléndido plato de perdiz asada, calabaza, salsa de ajo negro y trufa, mientras que Steve Drake, con una estrella Michelin en Sorrel, acompaña su salmonete gris con un budín de cebada perlada, ajo negro y cebolla tierna.

En tierras nacionales, Diego Sobrino, de J&G Grill, sirve un Wagyu de Durango acompañado de alioli de ajo negro, poro tatemado y hojas verdes cosechadas en las chinampas. En Corea del Sur se venden bebidas saludables hechas con base en éste, y se utiliza en la elaboración de un tipo de chocolate. Además de que es un ingrediente habitual en la cocina salada, y en Estados Unidos ya se volvió un must, a través de la famosa receta de pollo asado con ajo negro

 

Ajo

Foto: Adobe Stock.

 

¿Algo más?

 

El ajo negro se conserva en buen estado durante 12 meses si se almacena en un lugar fresco y oscuro. La pasta a base de éste debe mantenerse fría una vez abierta y utilizarse en la fecha que se muestra en el frasco.

 

NotaSabias

 

  • El ajo negro posee propiedades antioxidantes que evitan el envejecimiento prematuro de las células, efecto que se puede apreciar en el estado de la piel.
  • Este ingrediente contiene una sustancia vasodilatadora que ayuda a disminuir dolores de cabeza y migraña.
  • También se producen cápsulas de extracto de ajo negro, las cuales se utilizan como suplemento alimenticio.
  • El mayor productor de ajo en el mundo es China, seguido por India y Corea del Sur.

 

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