Çuina es la abreviatura de Culinary Innovation Academy, proyecto que nace tras años de evolución en las cocinas y centros académicos junto con las ganas de crear un punto de innovación para quienes sean partícipes de la gastronomía en México. Para ello, hablamos con las mentes tras este proyecto, Xano Saguer, chef catalán que ha participado en proyectos de renombre como Espai Sucre, junto a la repostera mexicana Fernanda Prado, con quien incursiona en este proyecto. Fotos: Cortesía. 

La tarea de Çuina

Este nuevo espacio localizado en una casona porfiriana en el norte de la colonia Roma, nace entre las mismas aceras que albergan algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y de Latinoamérica. Este proyecto tiene la ambición de poder crear un centro holístico gastronómico, y ser un lugar donde encontremos las bases culinarias que hacen a la excelencia: la pedagogía y la cultura.

Tras absorber todo lo que les dejaron sus proyectos pasados, llegó el momento de crear un proyecto más personal y donde pudieran expresarse. “Hubo un tiempo donde los mejores reposteros de México habían salido de Espai Sucre, fue de gran importancia el trabajo que hicimos con esta escuela y no se podía perder, Xano me dijo que abriéramos algo en grande, con mejora siempre, y ya pasaron seis años de esto y ahora es una realidad”, nos compartió la chef Fernanda Prado.

Integrando ciencias y artes

Aquí conviven tres actividades principales, el arte de hacer pan, una buena gastronomía y la docencia gastronómica. Ha sido planeado para que todo tipo de persona que sea amante del vino, postres, chocolate y pan vaya a aprender, a degustar y, sobre todo, a conectarse con la cocina y los ingredientes.

“Analizar el ingrediente, buscar acompañantes y técnicas; nuestros alumnos aprenderán la metodología creativa y podrán especializarse en lo que busquen. Se hablará de pastelería contemporánea, combinaciones gustativas, y siempre incluyendo las tradiciones”, nos dijo Xano, quien asegura que “sin tradición no hay evolución”.

A la espera por el COVID-19

Tras años de planeación, este proyecto abrió sus puertas en medio de la pandemia global por el COVID-19. Cumpliendo las normas de sanidad en todo momento, el primer paso fue darle rienda suelta al Bakery. En su propuesta cuenta con referencias a pastelería europea e igual maneja panes dulces y salados, que te enamoraran gracias al trabajo del panadero Guillermo Hernández.

Después de una larga espera, se sigue completando el proyecto gracias a la propuesta gastronómica a cargo del chef Diego Niño. Podemos notar en sus platillos la creatividad y experimentación que han realizado al momento de preparar la carta. Tiene un menú para disfrutar y compartir, en el que encontrarás platillos tradicionales con el mejor cuidado de sus ingredientes, sin olvidar la innovación que caracteriza al espacio.

La espera continúa para poder ser parte de la currícula de Çuina, ya que por las complicaciones de la pandemia no se ha podido inaugurar el espacio educativo. Sin embargo, los chefs nos comparten que cuentan con una biblioteca y espacios para manejo de chocolate, que estarán disponibles en cursos, especializaciones y posgrados en áreas como pastelería, chocolatería, heladería y confitería, panadería, bar, chef de banquetes y de hotel. Dónde: Tabasco 46, Roma Norte. Pedidos: por Rappi y UberEats. IG: cuina.mx