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Diarios de Cocina con el chef Alejandro Cuatepotzo

Poblano de nacimiento, el chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Antonia Bistro en San Miguel de Allende, tiene la convicción de crear una cocina honesta y creativa. Fotos: Cortesía Antonia Bistro. 

La primera vez que Alejandro Cuatepotzo comenzó a trabajar dentro de una cocina, lo hizo lavando trastes, al mismo tiempo que estudiaba. Así fue como empezó a materializar el sueño que tuvo desde pequeño.

 

Alejandro Cuatepotzo

“La cocina me gustó gracias a mi mamá porque sus guisos eran muy ricos, pero cuando quería cocinar con ella, me decía: ‘Vete para allá, te vas a quemar’.

Comencé lavando trastes en el restaurante Las Bodegas del Molino, en Puebla. En las mañanas iba a la escuela y en las tardes al trabajo. No me importaba lavar las ollas con tal de ver cómo preparaban los moles”, comenta.

 

 

Hotel NH Puebla

Ahí inició su camino con grandes maestros como Óscar Rito, a quien conoció en el hotel NH Puebla, que estaba asesorado por Ferran Adrià, y descubrió nuevas técnicas de cocina.

Más adelante, Marco Bustamante lo llevó a trabajar al hotel Capella en Los Cabos donde estuvo cuatro años y se cuestionó sobre  su labor gastronómica: “¿Qué clase de cocina quiero hacer?”.

El parteaguas vendría al aplicar para una vacante en Pujol de Enrique Olvera. “Fue ahí donde aprendí qué era la cocina mexicana, su sutileza y belleza. Comprendí que México es mucho más que un mole”, afirma el chef.

 

Restaurante Moxi

Su llegada al restaurante Moxi se dio en instantes. Cuando Alejandro esperaba la llegada de su hijo, Olvera le dijo: “Te tengo una noticia buena y una mala: la buena es que te vas a San Miguel de Allende; la mala es que es mañana”.

Dos años después, el destino lo regresó a Puebla, para trabajar en Barroco, donde colaboró con Martha Ortiz, para más tarde regresar a San Miguel de Allende y liderar la cocina de Antonia Bistro, donde tiene puesto todo su corazón.

 

 

¿Quién está en tu mesa?

El chef Cuatepotzo asegura que su platillo favorito es el pipián verde con pollo de su mamá. De ahí su pasión por los ingredientes que lo integran, como el comino. Sin embargo, admite que nunca deben faltar las proteínas en un buen platillo:

“El pescado es muy delicado, hay que buscar la forma ideal de tratarlo, ya sea crudo o cocinado”. Sin importar por cuál ingrediente se tenga preferencia, para el chef “la cocina debe ser honesta, que no quiere decir sencilla”.

 

Pizca de intensidad

¿Qué sería de la cocina mexicana sin las especias? Sin duda no sería la misma, y una de las más importantes es el comino. Para el chef Cuatepotzo el comino es una de sus favoritas, ya que no puede faltar su gusto fuerte y dulzón en un buen pipián o mole.

Se trata de una planta aromática de la familia de las apiáceas, de nombre científico Cuminum cyminum, que tuvo su origen en Turquestán. En la Biblia se han encontrado sus primeras menciones, en donde se dice que los romanos lo utilizaban para sazonar salsas.

De sabor anisado y ligeramente amargo, posee un intenso aroma dulce. En México llegó gracias a los españoles, y actualmente es muy utilizado para  condimentar moles, adobos y otros guisos.