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El arte de hacer tamales

De camarón con poblano, cazuela, chaya, especias, pescado asado, almendra, coco y nata, guayaba, pistache y hasta de chipilín, son solo algunas de las variantes que puedes encontrar a la hora de hacer tamales. Son tan diversas las formas e ingredientes para prepararlos como delicioso es su sabor. Alejados de los clásicos de verde, mole y rajas, su elaboración requiere de todo un ritual culinario para lograr la consistencia y sabor deseado.

Ante la falta de información a profundidad que existe sobre el proceso que requiere su preparación, la chef mexicana Margarita Carrillo Arronte, realizó una investigación sobre las diferentes técnicas, ingredientes y sabores que existen en toda la República Mexicana y lo compartió en su libro Tamales y Atoles Mexicanos, del cual habló vía telefónica con Food and Travel.

“Escribí este libro porque me di cuenta que había un gran hueco en este tema, por eso realicé una gran investigación sobre muchísimos tamales, hice muchas pruebas, subí algunos kilos que valieron la pena, porque al final Larousse quedó muy contenta con el libro. Traté de transmitir la información de la manera más sencilla, para que la gente le pierda el miedo a hacer tamales”, compartió la chef Margarita Carrillo.

Chef Margarita Carrillo

Para la chef, quien además es promotora de la cocina tradicional mexicana, los tamales son parte fundamental de la gastronomía nacional, ya que sin ellos nunca se hubiera dado la creación de un alimento característico de México: las tortillas.

“En el México antiguo primero hubo tamales y después hubo tortillas, así de importantes son para nuestra gastronomía. Aunque en la actualidad, la tortilla es más protagonista, los tamales no han perdido su popularidad. Siguen siendo parte esencial de la comida de los mexicanos y están presentes en todas las celebraciones, hasta en los funerales”.

Con el paso del tiempo, la forma de hacer tamales ha cambiado, sin que su receta original se haya visto modificada en esencia, por el contrario, le ha dado una mejor forma, consistencia y sabor, lo que ha enriquecido aún más este platillo nacional.

Tamales y atoles mexicanos

“En tiempos de la Conquista, los españoles no tenían manteca, pues en ese entonces no había grasa para agregarles a los tamales, por eso solo utilizaban la grasa normal de los animales para prepararlos. Existían unos tamales que se llamaban de piedra que se remojaban en el atolito o se utilizaban para acompañar algún otro platillo. Pero después de la Colonia hasta hoy realmente la receta es la misma, dejando al maíz como ingrediente fundamental”, dijo la chef Carrillo.

Para la creación del libro Tamales y atoles mexicanos, la experta en gastronomía nacional tardó aproximadamente 5 años de investigación, ya que requirió de mucho cuidado el juntar todas las recetas y hacer las pruebas.

«Pensé que sería fácil, pero la verdad es que era el cuento de nunca acabar, porque cuando creía que los tenía todos, siempre salía una nueva receta que no quería que se quedara fuera. Ya que es un tema tan amplio, que podrá decir que no tiene fin. Pues no es que solo existan 40 recetas, pues hay más de 400 recetas registradas en el país», compartió la chef.

Asimismo, nos dijo que sus tamales favoritos son las maneas, tradicionales de Tabasco, ya que en vez de tener el relleno adentro, lo tienen revuelto en la maza. Además, de los de siete cueros, que son de hoja santa y luego viene la maza, el frijol aplastado, con hoja de aguacate y chile morita.

Tamales

Como todo buen tamal debe tener un fiel acompañante, y como bien dice la chef mexicana «los tamales y el atole son el matrimonio perfecto», no solo se enfocó en la elaboración de tamales, sino también en las diferentes recetas para preparar atoles, que sin duda no serían lo mismo sin esta bebida mexicana de origen prehispánico. Que aunque no tienen tantas técnicas de preparación, son elaborados básicamente de dos formas.

«Los atoles son de masa y son o dulces o chileatoles, y hay los de fruta o los de semilla. Y ya los modernos que incluyen leche. Yo me quedo con los tradicionales de agua, maza, fruta y piloncillo, esos son los que más me gustan».

La chef Margarita Carrillo finalizó invitando a todos aquellos que gusten de la buena cocina mexicana a perderle el miedo a preparar tamales, que si bien no es tan complicado, si es todo un arte. Tamales y atoles Mexicanos. Editorial Larousse.