Una fascinante trayectoria, respetuosa de los ingredientes, convirtió a Elena Reygadas en la Mejor Chef de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Esta mujer perfeccionista comparte algunas de sus recetas emblemáticas en su libro Rosetta, con el que recrea la esencia de su cocina inquieta y exquisita. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
El camino que nos lleva a transmitir emociones y compartir conocimientos no es nada fácil cuando se trata de reinventarse constantemente en la cocina. Pero la chef Elena Reygadas ha sabido recorrer este trayecto de forma singular, y su único secreto es la pasión que tiene por la alimentación.
Elena Reygadas: el poder de su cocina
Desde muy pequeña encontró en este acto una buena forma de cambiar el mundo. “El poder más fuerte que tiene la comida es compartir y generar convivencia. Cada vez nos volvemos más individualistas, pero comer es algo que aún nos reúne y nos hace escucharnos”, afirma la chef Elena Reygadas.
Por eso, el ambiente de su restaurante Rosetta inspira a vivir momentos especiales y largas sobremesas. En esta casona de la colonia Roma se respira tranquilidad otorgada por el verdor de las plantas y los tintes en color pastel de la decoración.
Después de vivir en Londres por una temporada, logró valorar la diversidad agrícola que existe en México. De regreso al país, le bastó con mirar sus raíces, revisar en sus memorias culinarias y buscar a los productores adecuados.
La esencia de Rosetta
Tras nueve años de historia, Rosetta conserva su esencia. Elena Reygadas quiso contar muchas cosas desde que abrió sus puertas. “Siempre busco hacer una reflexión sobre qué pasa alrededor de la comida, porque no se trata solo de un plato en un restaurante: hay una cadena muy grande de gente que está involucrada”, cuenta la chef, quien sirve una cocina de producto, mostrando ingredientes de todas partes de México y enalteciendo el trabajo que hacen los proveedores.
Para ella, la relación personal con la profesional está muy ligada, por lo que sus valores ante la vida los ejecuta diariamente con sus platillos. Es perfeccionista, disciplinada y respetuosa de los ciclos naturales. Como apasionada del producto, le resulta sencillo hacer asociaciones para combinar sabores. Muchas veces visualiza los productos que crecen juntos y, si en teoría no son compatibles, los somete a experimentación hasta encontrar su balance.
Esta sensibilidad es reflejo del alma entusiasta y artística de Elena Reygadas, misma que la llevó a estudiar Letras Inglesas antes de encontrar su verdadera vocación como cocinera. Ambas cualidades le han dictado cómo sorprender a sus comensales extranjeros y nacionales a lo largo del tiempo y la llevaron a hacer una extensión de su amor por las masas en su panadería homónima y a crear un concepto más relajado en Lardo.
La armonía de la cocina
Mezclar lo nuevo y lo viejo para enaltecer las tradiciones es algo usual en Elena Reygadas. Las cocciones lentas, la sutileza de una pasta artesanal y la paciencia de la fermentación del pan son cosas que la han cautivado y que se pueden disfrutar de principio a fin en su menú. Platillos brillantes, como el que combina lobina, estragón y acedera con la potencia de la piña, el chile cascabel y la acidez del xoconostle, resaltan por su equilibrio y apariencia.
Con libertad creativa y respeto por las técnicas artesanales, todo danza armónicamente dentro y fuera de la cocina. Los protagonistas del restaurante tienen forma de vegetales, carnes, lácteos, frutas o especias, que son tratados con el mismo valor, sin importar su renombre, procedencia o costo.
“Los productos que más nos emocionan son los menos valorados o ignorados, porque nos desafían más como cocineros”. Como ejemplo de esta filosofía está su postre de mamey, pixtle y taxcalate, en el que la semilla (pixtle) de dicha fruta cobra vida en una infusión, con la que posteriormente se elabora una crema que acompaña al resto de los elementos del plato.
Cocina en letras
Con el nuevo libro de Elena Reygadas, lanzado este año, la chef ha abierto sus memorias personales y sus conocimientos de cocina, al tiempo que comparte las principales preparaciones que han acompañado a Rosetta y a sus comensales a lo largo de su trayectoria.
La gastronomía mexicana vive un momento de luz y orgullo que la misma Elena visualiza como una oportunidad para seguir atrayendo los reflectores a nuestra comida. “Me gusta que hay muchos cocineros emocionados de lo nacional, pero que también están abiertos a incorporar otros ingredientes o técnicas”.
Así, cuando detrás de un discurso hay una inagotable dedicación, solo queda esperar las respuestas gloriosas. En 2014 tocó el turno para Elena Reygadas, que fue nombrada la Mejor Chef por los Latin America’s 50 Best Restaurants, y su restaurante Rosetta también se ha incluido en cuatro ocasiones en este prestigioso listado. Sin embargo, ella asegura que el reconocimiento más importante lo obtiene día con día al tener un espacio para trabajar en su verdadera pasión, que es cocinar.
Sentarte a la mesa en Rosetta es entrar en la ideología de la chef Elena Reygadas, pero también conlleva una buena dosis de hospitalidad que te consiente para sumergirte en uno de los lugares más privilegiados de la cocina mexicana contemporánea.