Ensalada de chícharos en vaina, jamón de pierna y huevos de codorniz

Esta ensalada con chícharos, rábanos, jamón y huevos de codorniz hervidos es la excusa perfecta para hacer un viaje a tu mercado más cercano.

Porciones: 4.

Para el aderezo de mostaza de Dijon

Para servir

Colocar el codillo en una cacerola grande junto con los vegetales picados y las hojas de laurel. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar por alrededor de tres horas y media. Rellenar de agua según sea necesario, hasta que el jamón esté muy tierno y se despegue fácilmente del hueso. Retirar y dejar enfriar. Quitar la piel y el exceso de grasa, y desmenuzar con ayuda de dos tenedores. Cubrir y reservar hasta el momento de servir.
Hervir los ejotes en una olla grande con agua y blanquear por solo un minuto, hasta que estén crujientes y brillantes. Escurrir y transferir a una ensaladera. Rellenar la sartén con agua y volver a hervir. Colocar dentro los huevos de codorniz y hervir durante dos minutos y 20 segundos. Retirar y refrescar bajo el chorro de agua fría hasta que se hayan enfriado. Pelar y partir a la mitad; reservar.
Añadir los chícharos chinos y los ejotes a la ensaladera. Agregar los chícharos crudos. Cortar los rábanos en rebanadas del grosor de un papel fino con ayuda de una mandolina. Colocar en agua helada durante unos minutos para que estén crujientes. Escurrir y agregar a la ensaladera.
Para el aderezo, revolver todos los ingredientes. Agregar a la ensaladera. Mezclar todo para cubrir ligeramente; es posible que no sea necesario verter todo el aderezo.
Para servir, agregar el codillo desmenuzado y los brotes de chícharo. Acomodar las mitades de huevo de codorniz sobre la ensalada. Añadir un poco de pimienta negra y servir.

Vino blanco con acentos a cítricos y flores amarillas; en boca es cremoso, con mineralidad.

Sugerencia: Paul Hobbs Chardonnay, Paul Hobbs Winery.