Esquites ancestrales con mayonesa de chapulines

Porciones: 4.

Ingredientes

Para los maíces

• 540 g de maíces
• 180 g de granos de maíz azul
• 180 g de granos de maíz rojo
• 180 g de granos de maíz blanco
• 3 dientes de ajo
• 10 g de sal

Para los esquites

• 20 g de mantequilla
• 10 ml de aceite
• 100 g de cebolla, finamente picada
• 1 ramita de epazote
• 50 g de chiles cuaresmeños, picados
• Maíces cocidos
• 250 ml de caldo de pollo
• 10 g de sal artesanal
• 80 ml de jugo de limón

Para el montaje

• 100 g de mayonesa
• 10 g de chile piquín en polvo
• 4 chiles de árbol, fritos
• 4 hojas de epazote, fritos

Procedimiento

1. Comenzar por los maíces con dos días de anticipación. Poner a remojar los maíces por separado con suficiente agua. Enjuagar y cocer cada tipo de maíz con agua, sal y un diente de ajo. Colar, mezclar y reservar.
2. Para los esquites, derretir la mantequilla y calentar junto con el aceite. Agregar la cebolla, el epazote, el chile cuaresmeño, los maíces y sofreír. Añadir el caldo de pollo y sazonar con sal y limón.
3. Para el montaje, poner una cucharada de mayonesa en cada porción, espolvorear el chile piquín y decorar con un chile de árbol y una hoja de epazote frita. Servir.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con aromas a manzana dorada, limón, piña y mantequilla; en boca es untuoso.

Sugerencia: Matanzas Ckeek Winery Chardonnay.