Rendimiento: 8 porciones

Para el helado

• 2 vainas de vainilla, a la mitad
• 125 g de azúcar refinada
• 5 yemas de huevo (reservar las claras para los friands)
• 500 ml de leche entera
• 200 ml de crema para batir
• Termómetro de cocina

Para los friands

• 100 g de mantequilla, más extra para engrasar
• Azúcar refinada, para espolvorear
• 80 ml de miel
• 2 cdtas. de extracto de vainilla
• 1 vaina de vainilla, las semillas
• 170 g de almendras con piel, finamente molidas
• 85 g de harina de fuerza
• 5 claras de huevo
• 1 pizca de cremor tártaro (disponible en: soriana.com)
• 25 g de almendras con piel, troceadas
• Polvo de vainilla, para decorar (ver receta)

Para el polvo de vainilla

• 2 vainas de vainilla, divididas a la mitad horizontalmente
• Frasco con tapa

Procedimiento:

1. Para el helado, retirar las semillas de las vainas de vainilla con un cuchillo y reservar. Batir el azúcar y las yemas de huevo en un tazón, hasta obtener una consistencia cremosa. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla. Calentar justo por debajo del punto de ebullición; luego verter gradualmente la leche sobre la mezcla de yemas de huevo, revolviendo continuamente. Devolver a la cacerola y calentar a fuego bajo. Revolver con una cuchara de madera hasta que alcance una temperatura de 75 °C en un termómetro de cocina. No dejar que hierva.
2. Colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para evitar que la crema se cocine más, dejar enfriar e infundir con el sabor de la vainilla. Retirar las vainas y secar sobre papel de cocina. Batir la crema con la natilla fría; luego transferir a un recipiente y congelar hasta que los bordes exteriores estén duros. Raspar los trozos congelados de natilla hacia el centro del recipiente, revolver y volver a congelar. Repetir el mismo proceso una vez más y congelar nuevamente hasta obtener una textura firme.
3. Partir la natilla congelada en trozos, transferir al tazón de un procesador de alimentos y batir para romper todos los cristales de hielo. Volver a congelar hasta que el helado esté firme. Alternativamente, procesar en una máquina para hacer helados según las instrucciones del fabricante y congelar.
4. Para los friands, engrasar ocho moldes ovalados de 100 mililitros (o de muffins) con mantequilla y espolvorear con azúcar; luego colocar en una charola para hornear. Precalentar el horno a 180 °C.
5. Derretir suavemente la mantequilla y la miel en una cacerola a fuego bajo. Añadir el extracto de vainilla y las semillas y dejar enfriar.
6. Mezclar las almendras molidas y la harina en un tazón. En otro tazón, batir las claras con el cremor tártaro con ayuda de una batidora eléctrica de mano, hasta que los batidores formen un patrón en la espuma. La textura no debe ser tan rígida como el merengue, pero tampoco debe quedar muy líquida. Añadir la mezcla de mantequilla ya fría al tazón con las almendras y la harina. Incorporar las claras, teniendo cuidado de no mezclar demasiado, ya que es necesario mantener el volumen. Usar esta mezcla para rellenar los moldes hasta 3/4 de altura; luego, esparcir encima las almendras troceadas y hornear por 20 minutos o hasta que la masa suba y esté dorada. Dejar enfriar durante unos 5 minutos antes de desmoldar.
7. Para el polvo de vainilla, precalentar el horno en la temperatura mínima y colocar las vainas en una charola para hornear. Secar las vainas en el horno durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y media, hasta que estén crujientes. Moler en un molinillo de café o en un miniprocesador hasta obtener un polvo fino o un poco más grueso, si lo prefieres. Guardar en el frasco y usar para espolvorear helados o cualquier otro postre.
8. Servir los friands tibios o fríos con el helado y espolvoreados con una pizca de polvo de vainilla.

Maridaje F&T

Vino blanco, moscatel, España. Aromas florales y a fruta de hueso y tropicales como melocotón, albaricoque y piña; en boca es expresivo, armónico, fresco y frutal.

Sugerencia de la Sommelier Sandra Fernández: Juan Gil Moscatel.