Con una propuesta que favorece el comercio justo, que celebra las comunidades de Oaxaca y la trazabilidad de sus productos, los chefs Alejandro Ruiz y Carlos Galán, encabezan uno de los mejores restaurantes de cocina oaxaqueña en Ciudad de México: Guzina Oaxaca. Conoce aquí las delicias que no puedes dejar de probar. Fotos: Charly Ramos, Arlett Mendoza, Gabriel Núñez y cortesía.
Guzina Oaxaca: un pedacito del sur en Polanco
Platos muy bien pensados, con un equilibrio perfecto entre la tradición, técnicas contemporáneas y respeto al ingrediente, es lo que encontrarás en Guzina Oaxaca. Fundado por el chef Alejandro Ruiz y hoy, comandado por el chef Carlos Galán, en este territorio oaxaqueño en Polanco podrás deleitarte con una propuesta deliciosa y sustentable.
Según el chef Carlos Galán, 90% de su decoración e insumos proviene de Oaxaca. Así, con un exquisito balance entre lo típico y lo moderno, encontrarás caminos de mesas y cojines de Teotitlán del Valle, platos de cerámica de Tlacolula y vidrio soplado de Etla. De igual manera, las 40 marcas de mezcal de su barra son compradas directamente con los maestros mezcaleros para favorecer el comercio justo con las comunidades de productores.
A la par, en Guzina Oaxaca compran algunas especies de productos de traspatio que podrían estar en peligro de desaparecer, debido a que la gente ya no los consume y se dejan de cultivar.
Platos de mar: aguachile, ceviche y pulpo maya
Guiados bajo las premisas de la asociación de Pesca con Futuro, de la cual el chef Carlos Galán es embajador, los pescados y frutos de mar de Guzina Oaxaca cumplen con las vedas y la trazabilidad del producto.
Sabiendo esto, te sugerimos como entrada el aguachile de camarón y pulpo con salsa ponzu, chiles morita, pasilla y mixe, aguacate y pepino. Encontrarás un sabor potente y delicioso, gracias a que el camarón se cura en sal y azúcar previamente. Otro imperdible es el ceviche de pescado con salsa de cacahuate, chile morita, jengibre y mermelada de xoconostle, uno de los platos más solicitados por su exquisita acidez.
Por último, prueba el nuevo de la carta: el pulpo maya o rojo, endémico de la Península de Yucatán. Aquí lo presentan rostizado con ajo y mantequilla con perejil y los acompañan con unos esquites con mayonesa de chile pasilla mixe y queso de Cava Bocanegra. Delicioso.
Desde el comal: tacos de lengua y cerdito
El respeto por el maíz se percibe desde la entrada a Guzina Oaxaca. Allí conocerás a una maestra tortillera que prepara tortillas de maíz criollo. El exquisito aroma de estas delicias te incitará a probar sus opciones de tacos. Te recomendamos los de lengua a la barbacoa sobre una cama de frijoles santaneros. También delicioso es el de cerdito con cuerito y chicharrón espolvoreado. Añádeles alguna salsa de la trilogía que te ofrecerán: todas son deliciosas, pero la verde es imperdible.
Los infaltables moles de Guzina Oaxaca
Por supuesto, en Guzina Oaxaca podrás encontrar algunos de los siete moles típicos de la entidad. Prueba el coloradito con bocado de plátano macho, crema de rancho y queso istmeño, que se caracteriza por su salación en las lagunas del Istmo de Tehuantepec. Por su parte, la contundencia y refinamiento del mole negro se suele servir acompañada de pollo. Dónde: Presidente Masaryk 113, Polanco. Cheque promedio: $1,000 pesos. IG: @guzinaoaxaca
También te puede interesar: Ilios, de sabores griegos y recuerdos del Mediterráneo.