Los higos son en realidad una flor, que florece hacia adentro y contiene alrededor de 1,500 flores diminutas. La higuera fue uno de los primeros árboles frutales que se cultivaron y ha sido objeto de culto en la literatura y la mitología, conoce aquí todo sobre este exquisito ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Andrea Cabrera / Fotografía y producción: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Morder un higo maduro arrancado directamente de su árbol es un momento que nunca olvidarás, al llenar tu boca de dulzura. Son de las frutas más sensuales y, en el pico de su exuberante madurez, tienen una fragancia y textura incomparables. La higuera también tiene una historia interesante y, así como los olivos y la vid, celebra la esencia atemporal del Mediterráneo.
Es considerado uno de los alimentos de la Biblia. Se dice que crecían en el Jardín del Edén, y supuestamente, las hojas se usaron para cubrir la desnudez de Adán y Eva, lo cual significa que podría ser la primera prenda de vestir de la historia. En los Juegos Olímpicos de la antigüedad, los atletas eran coronados con estas hojas y comían el fruto durante su entrenamiento.
Los romanos también honraban a la higuera, ya que creían que Rómulo y Remo habían sido amamantados debajo de una. También apreciaban los higos de Esmirna, en lo que hoy es Turquía, donde esta variedad, regordeta y dorada, todavía se cultiva.
Los higos rara vez se etiquetan por variedad. En cambio, se clasifican y se venden típicamente por color: blancos, verdes, negros y rojos/marrón, mientras que su carne puede ser de color rosa pálido, rojo intenso o cualquier tono cobrizo intermedio. Su estructura interna es compleja, como señaló Aristóteles en el siglo IV a. C. Botánicamente, cada higo es en realidad una flor, que florece hacia adentro y contiene alrededor de 1,500 flores diminutas.
Algunas variedades se autopolinizan, mientras que otras dependen de una relación simbiótica con las avispas de los higos. Si bien se encuentra con mayor frecuencia en el Mediterráneo, estos tipos de Ficus se observan en todo el mundo.
El higo italiano Dottato (o Kadota), de color amarillo verdoso, con pulpa ámbar rosado, es uno de los más cultivados. A menudo se enlatan con un almíbar espeso, y necesitan una cucharada de helado de vainilla, crema fresca o yogurt griego para atenuar su dulzura. Otra variedad de Italia llamada Verdone (o White Adriatic en Estados Unidos) tiene una piel de color verde claro y carne rosa, y es perfecto tanto para comer fresco como para hacer conservas.
Black Mission es un tipo famoso introducido en California en el siglo XVIII desde México a través de monjes franciscanos y misioneros españoles. Tiene una piel delgada de color negro- púrpura y una pulpa bastante tosca de color rosa cargada de diminutas semillas y un rico y dulce sabor. Cuando se deshidratan, adquieren una textura adictiva, húmeda y deliciosa. Brown Turkey, una variedad también reconocida, cuenta con una carne suave y roja, piel marrón púrpura y un sabor maravilloso.
En la actualidad, los principales países productores son Turquía, con 26.7% de la producción mundial, seguido de Egipto, Marruecos, Argelia e Irán. En cuanto a México, se considera que este fruto fue introducido por misioneros españoles franciscanos en 1638. Hoy en día, nuestro país se ubica en el lugar número 20 en la producción a nivel mundial, y se produce en los estados de Morelos, Baja California Sur, Veracruz, Puebla e Hidalgo.
En las regiones productoras de higos, la temporada se extiende de junio a octubre, o incluso hasta noviembre. En cambio, en México los puedes encontrar entre julio y septiembre. Al comprarlos (o mejor aún, elegirlos), selecciona aquellos que se sientan pesados en la mano y parezca que están casi a punto de estallar. En caso de conseguirlos verdes, puedes aprovecharlos para conservas que puedes disfrutar durante todo el año.
Debido a su naturaleza delicada, los higos maduros requieren un manejo cuidadoso. Se maltratan fácilmente, por lo que a menudo se empaquetan en papel vegetal. Pueden durar unos días en el refrigerador, aunque el enfriamiento puede estropear su delicado sabor. Sin embargo, por conveniencia, muchos higos se transportan duros e inmaduros; intenta mantenerlos a temperatura ambiente hasta que la piel se suavice, y luego resalta su delicioso aroma y sabor dejándolos al sol el mayor tiempo posible.
Los higos frescos se disfrutan más como postre o entrada con jamón de Parma o serrano. Una excelente manera de servirlos es cortarlos en cuartos para llevar al siguiente nivel una tabla de quesos: el queso salado equilibra su dulzura. O bien, póchalos en un almíbar con especias, en vino o miel. Cocínalos en forma de guisos y salsas o úsalos en platillos dulces y salados como tartas o pato asado. Cualquier sobrante es ideal para hacer chutneys.
Su sabor dulce, acompañado de un aroma perfumado, tiene un versátil uso en la cocina de reconocidos chefs como Edgar Núñez, quien prepara creativos higos nixtamalizados que entre cenizas llegan perfectos a las mesas de Sud 777, incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Mientras que Moshe Basson, chef que se especializa en cocina moderna bíblica-israelí, confecciona unos sublimes higos rellenos de pollo y especias en salsa agridulce de tamarindo, en The Eucalyptus, uno de los restaurantes más famosos de Jerusalén.
Los higos deshidratados están hechos con frutas muy maduras de finales de temporada. Los mejores se secan al sol, se giran varias veces para que se aplanen y se empaquetan sin apretar para que conserven su textura esponjosa. Cómelos directo del empaque, rellénalos con queso crema o úsalos en compotas, panes o guisos, con anís e hinojo.
Para comprender su verdadero valor romántico, hay que comerlos maduros, directo del árbol al amanecer, antes de que el sol los toque. Solo entonces es posible apreciar completamente la afirmación de la escritora Elizabeth David, quien dice que son «uno de los placeres más exquisitos del Mediterráneo”.
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Tartas de pasta filo con higos
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