Septiembre en México huele a historia, a nuez de Castilla y a granada fresca. Es el mes en que finaliza la temporada de chile en nogada, y sin embargo, hay una versión que destaca por su capa dorada de huevo y harina, esa que divide opiniones y que, para muchos, es la auténtica. ¿Por qué los poblanos insisten en que el chile en nogada capeado es el bueno? La respuesta va más allá de la tradición: tiene que ver con textura, sabor y, sobre todo, orgullo local. Aunque en otros estados se sirve sin capear, en Puebla el chile en nogada capeado es un símbolo de autenticidad, y estos son los motivos que dos chefs expertos nos dan sobre la importancia de esta cobertura. Texto: Magnolia Ramírez / Fotos: Archivo Food and Travel México
La historia del chile en nogada capeado: un legado barroco
El chile en nogada capeado no surgió de la nada: es el resultado de siglos de historia y tradición culinaria poblana. Sus raíces se remontan al siglo XVII, a los primeros recetarios conventuales en los que se ha registrado la existencia del chile relleno cubierto por una salsa de nuez.
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Y aunque en algunas recetas el chile se servía sin capear, con el tiempo la receta evolucionó. El capeado se incorporó como una técnica que aportaba textura, protegía el relleno durante la cocción y elevaba la presentación del platillo.
El recetario El cocinero mexicano, publicado en 1831, es uno de los primeros documentos que menciona el chile en nogada capeado, consolidando esta práctica dentro de la tradición culinaria poblana y dejando claro que no se trata solo de un detalle estético, sino de un legado.
¿Qué opinan los chefs poblanos?
Para la chef Liz Galicia, experta en cocina tradicional poblana y considerada una de las mejores exponentes del chile en nogada, no hay duda: «En Puebla no hay discusión al respecto. En la receta tradicional, el chile en nogada siempre va capeado. Antes se le llamaba ‘baño de oro’ a los ingredientes que se capeaban, y no es casualidad: le aporta sabor, elegancia y confirma el origen barroco del platillo».
Por su parte, el chef Ángel Vázquez explica que la técnica es lo que realmente marca la diferencia: «No es que sea una opinión de los poblanos, es que así es. Nuestro capeado es fino, delicado, se hace en sartén con muy poco aceite. Muchos en Ciudad de México dicen que no les gusta porque han tenido malas experiencias: si el chile está mal capeado, la grasa te explota en la boca. Cuando preparo los chiles siguiendo la forma tradicional poblana, siempre me dicen que sí se nota la diferencia. Es una cocción al vapor, el relleno se prepara días antes, y al capeado queda tibio, mientras que la nogada fría encima genera un contraste perfecto«.
Estas opiniones no solo reflejan una preferencia local, sino que también muestran cómo el chile en nogada capeado se ha mantenido como un sello distintivo de Puebla, estado donde se originó el platillo.
Chile en nogada capeado vs. sin capear
Como explican los chefs, el capeado no es solo una cuestión estética; es una técnica que enriquece la experiencia gastronómica. La capa crujiente de huevo y harina ofrece un contraste perfecto con la suavidad del chile poblano y la cremosidad de la nogada. Además, actúa como una barrera que mantiene el relleno jugoso y evita que la salsa se absorba demasiado rápido, permitiendo que cada bocado sea una combinación equilibrada de sabores y texturas.
En los últimos años, algunos restaurantes de alta cocina han optado por servir el chile en nogada sin capear, argumentando que así se perciben mejor los colores naturales del platillo y se reduce el contenido calórico. Sin embargo, para los poblanos, esta versión carece de la esencia que define a este platillo mexicano.
El debate sigue, pero quienes conocen la tradición saben que el capeado marca la diferencia. De julio a septiembre, las familias se reúnen para preparar este manjar, transmitiendo recetas y secretos culinarios de generación en generación.
Su historia, su técnica y su sabor lo convierten en un platillo que merece ser preservado y celebrado. Así que, si visitas Puebla esta temporada, no dudes en probar un chile en nogada capeado: cada bocado es un viaje a la identidad poblana.
Sigue leyendo Food and Travel y descubre más sobre los platillos icónicos que hacen única a la gastronomía mexicana.