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Para chiles en nogada, los de El Mural de los Poblanos

Sí, los chiles en nogada originales y “como Dios manda” son capeados y se comen en Puebla. No hay ninguna duda. Este rebozado permite que cada bocado sea perfecto, al retener la nogada y mezclarla con el chile y el relleno al mismo tiempo. Y en El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de esta ciudad para probarlo.

Luis Javier Cué, dueño del restaurante, cuenta que para llegar a la receta que presentan cada temporada y de la que este año planean vender 10 mil órdenes, trabajaron en conjunto la chef ejecutiva Liz Galicia, la mayora con 30 años de experiencia y él, quien aportó sus secretos familiares. El resultado es un plato maravillosamente bien balanceado entre los sabores dulces de la nogada y las frutas, el picor del chile y lo salado del relleno.

 

Recomendamos iniciar degustando la nogada, cuya nuez de Castilla está troceada para permitir matices más intensos, para luego sentir el queso fresco de cabra.

Este año, durante la comida inaugural en El Mural de los Poblanos, invitaron a un par de agricultores de la Sierra Nevada, de donde debe proceder la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y el chile de tiempo con los que confeccionan el plato. Ellos aseguraron que el motivo por el que la fruta de un buen chile en nogada procede de Calpan, Ocotzingo y San Martín, es debido a que tiene la dureza y potencia necesaria para que al cocerse con los demás ingredientes, no se bata ni se pierda. Esto lo comprobamos en cada probadita, ya que al estar picados estos elementos y la carne, es posible distinguir cada uno de los sabores.

 

El costo de un chile en nogada suele ser alto, ya que es una receta totalmente artesanal y los ingredientes son caros. “Las nueces ya las compramos peladas, pero aún así tenemos un tercer turno que entra a las 11 de la noche y sale a las 7 de la mañana y viene específicamente a hacer las preparaciones para este platillo”, explica Luis Javier.

Este restaurante empieza la temporada a mediados de julio y concluye a finales de septiembre. De ahí que trabajan con diferentes productores para mantener la fruta fresca y van equilibrando la receta de acuerdo a qué tan maduros estén los ingredientes. Esto garantiza que no importa si se visita al principio, a mediados o al final de la época, siempre se probará un platillo con sabores contundentes y que invitan a venir cada año a la ciudad trazada por ángeles para probarlo.

 

Costo de los chiles en nogada: $350 pesos. Cheque promedio: $600 pesos. Dónde. Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. elmuraldelospoblanos.com