Con un concepto al que denomina «gastromezcal», el chef yucateco Pedro Evia luce su cocina desde Madrid. Su nuevo restaurante, Q78, es un espacio que tiene como ejes centrales la gastronomía mexicana y el mezcal. La respuesta que ha tenido está siendo positiva, algo que se comprueba con la reciente noticia de que será incluido en la Guía Michelin España & Portugal 2023. Sigue leyendo y conoce todo sobre este lugar. Fotos: Cortesía y Freddy Peñaloza.
A la mexicana
Madrid es el hogar de Q78, el nuevo proyecto del chef Pedro Evia que tiene por bandera la gastronomía mexicana. Su nombre, Q78, hace referencia a las bebidas de agave que son parte fundamental del proyecto. La letra Q simboliza al quiote, y los números que le acompañan corresponden al año en que el tequila quedó registrado ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, 1978.
La propuesta de Q78, al que también llaman un gastromezcal, es la de una cocina auténtica y original, «muy de mis raíces e historias», asegura el chef. Esta se combina con las bondades del mezcal artesanal de más de 10 marcas y sus diferentes variedades.
Para la creación de este lugar tuvieron que pasar 10 años de frecuentar la ciudad de Madrid, todo como parte de la labor del chef por promover la cocina mexicana. «Lo quisimos hacer con socios locales y personas aliadas con las que ya habíamos trabajado antes, así que todo se conjuntó perfectamente. Fuimos modificando de acuerdo a cómo fuimos conociendo el mercado madrileño y la oferta de restaurantes mexicanos que tiene«, nos dijo Pedro Evia en entrevista. Así, finalmente, el 6 de mayo abrieron sus puertas en la calle Villalar de la capital española.
Los sabores de Pedro Evia
Una cocina mexicana franca y vistosa, rica en recados y cocciones lentas, es lo que está presente en Q78. «No es un restaurante yucateco al 100%, pero como yo tengo las raíces bien arraigadas, no puedo negar que gran parte de ello está en mi propuesta de cocina», confiesa Pedro Evia.
Así, en el menú hay platillos estrella que se hicieron famosos desde su restaurante K’u’uk, en Mérida, como la cochinita pibil o el aguachile negro, uno de sus inventos más replicados en México. Pero también hay presencia de varias regiones del país, que lucirán a través de preparaciones como el mole, las tortas ahogadas, los ceviches y carnitas.
«Los sabores de leña, de carbón, recados yucatecos y naranja agria son algunas de las cosas que queremos dar a conocer», asegura el chef. Uno de sus platos con historia es el potaje de lentejas yucateco, que tiene recuerdos de su madre. También hay maíz para cautivar, como en las tetelas de maíz morado, rellenas de frijoles puercos, costilla de cerdo y queso de cabra, con salsa de guajillo y ensalada de nopales.
Para su correcto funcionamiento, el chef permaneció tres meses en Madrid en el arranque y está viajando constantemente. La idea es que, al comer en Q78, viajes a México por medio de sus técnicas y productos, una tarea que Pedro Evia califica como bastante factible.
«Conseguir ingredientes es difícil para quien no sabe cómo resolverlo, pero nosotros nos estamos preparando para hacer importaciones directas. No las traigo para que sean exclusivos de mi restaurante, sino para apoyar a la industria y que sean cada vez más visibles. Además, aquí se consiguen muchas cosas y nos adaptaremos. Lo fácil sería usar productos ibéricos, pero no me gusta lo fácil. Vamos a mantener la línea de usar productos mexicanos«, afirma.
Un cocinero loco
El chef Pedro Evia tiene 17 restaurantes propios y vigila a poco más de una d0cena de franquicias en México, por lo que Q78 es una de sus conquistas más anheladas en otro continente. «Es difícil para quien se pone barreras, pero como nosotros estamos bien locos, nada es imposible», asegura.
Junto a su socio, Eduardo Rukos, Pedro Evia tiene en Q78 un concepto que ya captó la atención en Madrid. «No me gusta ir con lo convencional y con lo que todo el mundo hace; no solo en propuesta, sino también en cómo hacer las cosas. A mí me gusta meterme a la cocina, me emociona salir a las mesas y explicar lo que estamos haciendo«, afirma el chef Pedro Evia.
Q78 en la Guía Michelin España & Portugal 2023
Los inspectores de la Guía Michelin también fueron atraídos por el concepto de este restaurante y, recientemente, el chef Pedro Evia recibió la notificación de que se haría mención de Q78 en su siguiente publicación. «Solo recibí el correo y no sabes nada más. Es algo que no esperaba y menos a tan poco tiempo de haber abierto. Es un procedimiento completamente anónimo y no sabes cuándo ni bajo qué circunstancias te visitaron, pero queremos repetir la misma fórmula para todos«, nos confesó en entrevista.
Aunque se desconoce qué tipo de mención tendrá específicamente, el chef asegura que desea conservar sus estándares de calidad y de servicio. «La idea que tengo en torno a los restaurantes es hacer lo que nos gusta. Yo hago cocina auténtica mexicana, no intento tropicalizar ni adaptarme al paladar español. Es lo que sé hacer y lo que me enseñó mi mamá. Afortunadamente les ha gustado y ese es mi único compromiso, mantener esa idea. Y mi equipo está comprometido a mantener lo que estamos haciendo aunque yo no esté», afirma Pedro Evia.
De esta forma, Q78 no es un restaurante en el que se sacrifique la comida. «Es un lugar al que vas a venir a comer bien y a tomar buenos mezcales. Nos busca un mercado al que le gustan este tipo de experiencias y no somos un lugar que esté todo el tiempo lleno. Queremos vender el tema de autenticidad y eso es lo que nos hace diferentes a los demás«, plantea el chef Pedro Evia sobre lo que encontrarás en tu visita.
La Guía Michelin España y Portugal 2023 será revelada a finales de este año. Ante ello, el chef Pedro Evia tiene en mente que la responsabilidad es seguir haciendo las cosas bien. «Yo no busco nada ni quiero nada, quiero que mis clientes salgan contentos y que les guste. Buscamos que se sientan en México, como en una verdadera embajada gastronómica, en donde el trato sea como en mi país», finaliza el chef.
Sin duda, este restaurante y la cocina mexicana seguirán brillando en el extranjero. ¡Conócelo pronto! Dónde: C. Villalar, 6, Madrid. q78gastromezcal.com
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