Pez vela pochado con aceite de oliva

 

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 1-1.5 kg de lomo de pez espada, cortado en filetes de 225 g
  • 900 ml de aceite de oliva virgen extra, de buena calidad
  • 900 ml de vino blanco
  • 6-8 ramitas de tomillo fresco
  • 3-5 ramitas de romero fresco
  • 3-5 ramitas de orégano fresco
  • 1 pizca de hojuelas de chile, machacadas
  • 1 cdta. de ralladura reciente de limón
  • 1 cabeza de ajo, cortado horizontalmente por la mitad
  • 1 cebolla morada mediana, cortada en rodajas finas

 

Para el pesto de espárragos

  • ½ ramo de espárragos (aproximadamente 230 g), recortados
  • 225 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, y 2 cdas. más
  • 25 g de hojas frescas de menta
  • 25 g de hojas frescas de perejil
  • 25 g de eneldo fresco
  • 4 dientes de ajo, pelados
  • 50 g de queso pecorino romano, recién rallado
  • 1 cda. de ralladura de limón recién hecha
  • 55 g de nueces, sin cáscara

 

Para la tinta de calamar y el risotto de queso cheddar

  • 400 g de farro (cereal)
  • 400 g de poro, limpio y en rodajas finas
  • 2 cdas. de ajo, en rodajas finas
  • 1 bulbo pequeño o ½ bulbo grande de hinojo, recortado y finamente picado
  • 6 ramitas de tomillo fresco
  • 55 ml de grasa de tocino o aceite de oliva virgen extra
  • 3 cdas. de tinta de calamar
  • 450 ml de caldo de pescado o de pollo
  • 100 g de queso cheddar de buena calidad, ligeramente ácido, finamente rallado
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 1 manojo de cebollín, finamente picado

 

Para terminar

  • Aceite de oliva virgen extra de Sicilia
  • Sal de mar
  • Jugo de limón fresco

 

Procedimiento:

  1. Preparar el pesto de espárragos. Precalentar el horno a 230° C. Organizar los espárragos en una charola para hornear forrada con papel encerado. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre éstos, y espolvorear la sal de mar. Hornear durante 7 minutos.
  2. Retirar los espárragos del horno, dejar que enfríen al menos 5 minutos y picar en trozos grandes.
  3. Bajar la temperatura del horno a 150 °C. Colocar todos los ingredientes para el pesto en un procesador de alimentos y moler hasta que todo se combine, sin que esté demasiado suave. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Transferir a un tazón, cubrir con papel plástico autoadherente y reservar.
  4. Salpimentar generosamente los filetes de pez espada y colocar en una charola grande para hornear. Verter el aceite y el vino sobre éstos; extender uniformemente el resto de los ingredientes en la parte superior y en medio de los filetes. Cocinar sin tapar durante 30 minutos.
  5. Mientras el pescado está en el horno, hacer el risotto. Cocinar el farro en agua salada hirviendo, de acuerdo con las instrucciones del paquete. Colar y transferir a un recipiente grande. Reservar.
  6. En una cacerola grande, a fuego medio, combinar el poro, el ajo, el hinojo, el tomillo y la grasa de tocino o el aceite de oliva.
  7. Saltear, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén transparentes y empiecen a dorarse, durante 8 minutos. Añadir el farro cocinado a la sartén, agregar la tinta de calamar y una cuarta parte del caldo (112.5 ml).
  8. Agitar hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido; continuar añadiendo el caldo, la misma cantidad cada vez, asegurándose de que la adición anterior se absorba antes de añadir más, hasta que el farro esté tierno, aproximadamente durante 15 minutos.
  9. Apagar el fuego, añadir el queso cheddar y la mantequilla; sazonar con sal al gusto. Finalmente, agregar el cebollín e inmediatamente transferir el risotto a un plato grande. Retirar los filetes de pescado del aceite, colocar encima del farro y rociar el pesto sobre éstos.
  10. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, 1 pizca o 2 de sal de mar y unas gotas del jugo de limón fresco.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, seco, con aromas de hierbas, vegetales y cítricos, de acidez fresca y vibrante

Sugerencia: Foucher Lebrun, Genceney Sancerre

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