Nos transportamos hasta San Sebastián del Oeste, Jalisco, durante el streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. En esta transmisión, el chef e investigador Nicolás Cano, del restaurante Jardín Nebulosa, nos enseñó a preparar una raspadita de insectos utilizando ingredientes de la región. ¡Te compartimos la receta! Fotos: Cortesía.

Raspadita de insectos

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes:

Aceite vegetal, para freír
4 tostadas raspadas de maíz azul, de 12 de centímetros de diámetro

Para la mayonesa de chile

1 chile mulato o pasilla, sin semillas
1 diente de ajo, pelado
Mayonesa
Sal, al gusto

Para el guacamole

3 hojas de cedrón
2 g de chile serrano
4 g de caña brava
1 aguacate
Sal de jamaica, al gusto

Para los insectos

20 chapulines
10 gusanos de maguey
10 de tenebrios
10 hormigas chicatanas
2 cdas. de aceite vegetal
Raicilla, al gusto
Flor de cilantro, para decorar
Flores comestibles de recolecta, para decorar
Láminas de rábano sandía, para decorar
Sal de jamaica, al gusto
Plato de madera, para el montaje
Molcajete

Procedimiento:

Calentar aceite vegetal en una sartén y llevar a una temperatura de 180 ºC aproximadamente. Freír las tostadas raspadas y dejar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Para la mayonesa de chile, hidratar el chile mulato en agua caliente por 5 minutos y retirar. En el molcajete, triturar un poco de ajo y el chile mulato hidratado. Una vez molido, agregar la mayonesa y un poco de sal, seguir mezclando. Tamizar en un colador fino y colocar la mayonesa en una mamila o manga.
Para el guacamole, poner las hojas de cedrón, el chile serrano y la caña brava dentro del molcajete y triturar. Integrar el aguacate y seguir trabajando, hasta obtener una pasta tipo guacamole. Agregar sal de jamaica para rectificar la sazón.
Para los insectos, saltearlos ligeramente con un poco de aceite para obtener una textura crujiente. Terminar con un poco de raicilla y retirar del fuego. Colocar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Untar el guacamole sobre las tostadas raspadas, disponer encima los insectos y colocar puntos con la mayonesa de chile, alrededor de 4 puntos por raspada.
Colocar las flores de cilantro, las flores de recolecta y el rábano sandia para decorar las tostadas. Montar las raspaditas sobre una base de madera y terminar con un poco de sal de jamaica en forma de lluvia.

Ingredientes de la región

“Se le llama raspadita de insectos por la técnica que se utiliza para elaborar este tipo de tostada: las tortillas se raspan con un metate y, después, se separa la capa más delgada y se deshidrata”, explicó el chef.

Los insectos que lleva esta receta se encuentran en la naturaleza de la región. “La temporada de la hormiga chicatana fue después de la última lluvia, cuando hubo un poco de sol. Cultivamos el tenebrio (larva de la harina) en casa, en harina de maíz azul, y lo alimentamos con avena y zanahoria. También tenemos gusano de maguey. Estos tres los ponemos en raicilla (un destilado de agave) para potencializar su sabor”, comentó Nicolás Cano.

“La temporada de los chapulines es pasado el verano, después de la temporada de lluvias. Cuando el suelo pierde su humedad, los chapulines salen, pues saben que hay mucho alimento en las plantas y hierbas. Para conservarlos, los deshidratamos por medio de una salazón”.

Entorno y comunidad

Uno de los pilares de Jardín Nebulosa es colaborar en conjunto y aprender de las comunidades locales, siendo respetuosos con ellos y con el ambiente. “Tenemos convenio con un agricultor local de maíz azul, a quien le compramos todo el producto. Después, lo llevamos con una señora que elabora las raspaditas de manera artesanal para Jardín Nebulosa y así creamos una microeconomía en el pueblo”, comentó el chef.

“Nuestros platillos son interpretaciones de la naturaleza. No hay mejor cocinero que aquel que sabe de dónde viene su ingrediente. Nosotros recolectamos el producto de los alrededores, pero siempre con responsabilidad”. jardinebulosa.com

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