Rossopomodoro: cocina italiana al carbón
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Nos transportamos hasta San Sebastián del Oeste, Jalisco, durante el streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. En esta transmisión, el chef e investigador Nicolás Cano, del restaurante Jardín Nebulosa, nos enseñó a preparar una raspadita de insectos utilizando ingredientes de la región. ¡Te compartimos la receta! Fotos: Cortesía.
Rendimiento: 4 porciones.
Ingredientes:
Para la mayonesa de chile
Para el guacamole
Para los insectos
“Se le llama raspadita de insectos por la técnica que se utiliza para elaborar este tipo de tostada: las tortillas se raspan con un metate y, después, se separa la capa más delgada y se deshidrata”, explicó el chef.
Los insectos que lleva esta receta se encuentran en la naturaleza de la región. “La temporada de la hormiga chicatana fue después de la última lluvia, cuando hubo un poco de sol. Cultivamos el tenebrio (larva de la harina) en casa, en harina de maíz azul, y lo alimentamos con avena y zanahoria. También tenemos gusano de maguey. Estos tres los ponemos en raicilla (un destilado de agave) para potencializar su sabor”, comentó Nicolás Cano.
“La temporada de los chapulines es pasado el verano, después de la temporada de lluvias. Cuando el suelo pierde su humedad, los chapulines salen, pues saben que hay mucho alimento en las plantas y hierbas. Para conservarlos, los deshidratamos por medio de una salazón”.
Uno de los pilares de Jardín Nebulosa es colaborar en conjunto y aprender de las comunidades locales, siendo respetuosos con ellos y con el ambiente. “Tenemos convenio con un agricultor local de maíz azul, a quien le compramos todo el producto. Después, lo llevamos con una señora que elabora las raspaditas de manera artesanal para Jardín Nebulosa y así creamos una microeconomía en el pueblo”, comentó el chef.
“Nuestros platillos son interpretaciones de la naturaleza. No hay mejor cocinero que aquel que sabe de dónde viene su ingrediente. Nosotros recolectamos el producto de los alrededores, pero siempre con responsabilidad”. jardinebulosa.com
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