Sorprende a tus seres queridos con un delicioso carpaccio de callo y deja que la frescura de este platillo te invite a viajar a las costas mexicanas. Para ello, Miguel Paulino, chef ejecutivo del Hotel Marquis Los Cabos, nos compartió su receta y algunos consejos para que el tuyo quede irresistible. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: cortesía.

Carpaccio de callo con ensalada de hinojo y manzana verde

Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes:

• 1 cda. de azúcar refinada
• 5 cdas. de sal marina, más extra para sazonar
• 1 limón real, la ralladura y el jugo
• 1 hinojo mediano, las hojas y el bulbo
• 10 callos de hacha
• 1 manojo de cilantro fresco
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 manzana verde
• Pimienta negra molida, al gusto
• ½ cda. de curry en polvo
• 3 cdas. de mayonesa regular
• 2 nueces pecanas, en mitades
• 10 hojas de lechuga mixta, para decorar
• Mamilas de cocina, para el montaje

Procedimiento:

1. Mezclar el azúcar con la sal, la ralladura de limón real y algunas hojas de hinojo en un tazón. Combinar todo muy bien y colocar 10 montoncitos de la mezcla en un plato. Poner los callos en otro plato y predisponer encima la preparación de sal y azúcar. Reservar.
2. Escoger las hojas de cilantro más chicas y reservar para la ensalada de hinojo. Colocar el resto de las hojas en la licuadora con suficiente aceite de oliva y licuar, hasta que se torne verde el aceite. Colar y reservar en una mamila de cocina.
3. Cortar la manzana y el bulbo del hinojo en medias lunas muy delgadas. Mezclar en un tazón y agregar las hojas de cilantro reservadas, un poco de aceite de oliva y el jugo de limón real. Salpimentar y reservar.
4. Mezclar el curry con la mayonesa para darle un color amarillo. Colocar en una mamila y reservar.
5. Limpiar los callos con un papel medio húmedo y rebanar finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Disponer los callos de forma ordenada en un plato. Colocar la ensalada a un costado de los callos y cubrir el fondo del plato con el contenido de las mamilas. Decorar con puntos de mayonesa de curry, nuez y hojas de lechuga. Servir.

Consejos del experto

El portugués Miguel Paulino es quien está al frente de las creaciones culinarias de Hotel Marquis Los Cabos, un resort frente a la playa que tiene un formato todo incluido para consentir a sus huéspedes. Durante su clase en vivo, el chef nos dio consejos para llevar a cabo este delicioso platillo de carpaccio de callo que te ayudará a transportarte al Mar de Cortés, en Baja California Sur.

Uno de los puntos más importantes es  saber si el callo de hacha que utilizas es fresco, por lo que debes guiarte por su textura. Así, además de obtener el mejor, es bueno untarles una mezcla que las suavice antes de iniciar el proceso. «Considera tres partes de sal por una de azúcar, esto hará que se ablanden y que la suavidad esté presente en el carpaccio», dijo el chef durante la transmisión en vivo.

Otro punto importante es utilizar un cuchillo bien afilado para obtener rebanadas muy delgadas de los callos, sin olvidar secar previamente con papel absorbente para retirarles el exceso de humedad. «Corta en oposición a las fibras de los callos para que conserven su forma circular», sugirió el chef Miguel Paulino. Por último, no olvides decorar este platillo con algunas puntas de hojas de lechuga, para agregar un toque fresco y vistoso, y acompañar con tu vino favorito.

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