Ya sean rojos, violáceos o rosados, estos pequeños tubérculos de sabor intenso y exterior crujiente son más frescos que la misma primavera, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes. Mira nuestro artículo sobre el origen del rábano
Es hora de un cuento: érase una vez un niñito chino que plantó una semilla de rábano. Ésta creció y creció, primero al tamaño de una pelota de ping-pong; luego se volvió tan grande como un tazón de arroz y, finalmente, llegó a ser de la altura del niño. Una y otra vez el pequeño jaló de las hojas sin poder sacar el vegetal de la tierra, así que le pidió ayuda a su familia. Uno tras otro, mamá, papá, abuelos, hermanas y hermanos, incluso el perro, el gato y el ratón se sumaron al esfuerzo de extraer el tubérculo, hasta que por fin las raíces del enorme rábano cedieron.
Esta fábula buscaba enseñar las virtudes de la solidaridad para cumplir una tarea, y que los rábanos no son lo que aparentan. Por su hermosa tonalidad roja por fuera y color porcelana por dentro, al probarlos por primera vez lo que menos esperas es que tengan un sabor tan picante.
Son sencillos de cultivar desde la semilla, tanto que pueden ser la primera lección de jardinería de muchos niños. Además, maduran rápidamente, a veces en menos de un mes. La jardinera-cocinera Sarah Raven dice que inclusive no requieren un huerto para crecer; puedes también sembrarlos en una canaleta de plástico al borde de una ventana o en la entrada de tu casa.
El rábano, un miembro de la familia de las Brassicas, probablemente fue cultivado por primera vez en Egipto, hace más de cinco mil años, como demuestran los jeroglíficos en la pirámide de Keops. El historiador culinario Alan Davidson indica que existe una serie de imágenes y escritos en otros sitios arqueológicos que también hacen referencia a los rábanos. Heródoto, historiador de la Antigua Grecia, sugiere que se les daban porciones de rábano, cebolla y poro a los esclavos que construyeron las pirámides. En contraste, en China se piensa que su cultivo se dio dos mil años antes que los egipcios, y para el siglo XVI, los rábanos eran bien conocidos a lo largo del Nuevo Mundo, ya que fueron traídos por los españoles.
Los rábanos, Raphanus sativus, varían mucho en color y tamaño. En México, la variedad más extendida es el llamado rabanito redondo o Crimson; indispensable cuando se come un pozole. Otras variedades comunes, sobre todo en Oaxaca, son la Bartender y la Champion, pues se cultivan para la famosa Noche de Rábanos del 23 de diciembre, ocasión en la que se exhiben gigantescas figuras de este tubérculo talladas por los artesanos. Por lo general, entre más caliente y seco sea el clima, más intenso será el sabor picante del rábano…