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Qué catar

El sommelier Miguel Ángel Cooley desentraña los secretos de un elemento esencial en la elaboración del vino: la barrica y la personalidad que, gracias a ella, adquieren los caldos.

Cuando el vino llega a la barrica, comienza un proceso de embellecimiento: es como si disfrutara de un lujoso spa, en donde, con delicadeza, respirará por las porosas paredes de la madera de roble. Esto con el fin de lograr una oxidación que modifica su color, agrega taninos y los perfecciona, así como componentes aromáticos como tostados, torrefactos, ahumados y especiados, que le dan calidad a su envestidura.

Los vinos más aptos para la crianza son aquéllos con buen nivel de taninos, acidez y cuerpo, y poca tendencia a la oxidación. Como los elaborados con cabernet sauvignon, malbec, tempranillo, syrah y merlot, por mencionar algunos. Los vinos blancos son más delicados para la crianza en madera. Así que resulta más favorable realizar la fermentación alcohólica en un tonel de roble y dejarlo un tiempo corto en contacto con las lías (levaduras muertas). Lo anterior previene la oxidación y les otorga cierta calidad aromática.

Ahora bien, ¿cuál es el mejor tipo de roble para la crianza? Hoy en día existen 250 especies de roble, pertenecientes a la familia de los Quercus. Solo tres son ideales para la crianza de vino: el Quercus petraea y sessiliflora (roble de Allier, en Francia), Quercus pedunculata (roble de Limousin en Francia) y el Quercus alba (roble americano).

La mayoría de los vinos utilizan barricas de roble americano o francés, principalmente de Allier y de los bosques de Tronçais.

Por su elaboración y su estricto control de calidad y conservación de los bosques franceses, las barricas de este país son las más solicitadas y llegan a costar más del doble que una de roble americano.

También el nivel de tostado en la barrica influye en el vino. Puede ser ligero, medio, o fuerte, lo que tiene efectos en el color, así como en los aromas, ya que si es excesivo, entonces se ocultarán los aromas primarios del vino, como la fruta, las flores y la mineralidad.

El roble americano es de grano más grande; por ello la oxidación es mayor y se recomienda para crianzas cortas, mientras el francés se utiliza para periodos más largos. El americano aporta aromas de coco y vainilla, el francés notas elegantes de maderas. El tanino del americano es áspero, mientras el francés es amargo, pero respetuoso con los aromas de la fruta. La tendencia de los vinos es expresar terroir, es decir, disfrutar de la fruta en su máxima expresión, logrando que la madera solo sea un vehículo de perfección en el equilibrio  aromático y tánico en los vinos.

El tiempo que deba pasar en barrica depende de la decisión del enólogo y de la legislación a la que se sujete. También el enólogo debe decidir si se utiliza barrica nueva o usada, entendiendo que entre más antigua sea ésta, menos le aportará al vino. Así, esta decisión influye directamente en el resultado final,
en su calidad, en su elegancia y también en su precio. ¡Salud!

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Vinos de postre. 

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