¿Ya tienes el menú de la semana? Si aún no, entonces checa la receta que nos compartió el chef Ángel Vázquez durante el streaming con Food and Travel «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», en donde nos enseñó a preparar tortitas de arroz en caldillo de jitomate, ideales para apapachar a la familia a la vez que los sorprendes con un toque gourmet.

Además de sus estudios en ciudades como París y Lyon, parte esencial de la formación profesional del chef Ángel Vázquez fue su trabajo en restaurantes como Ze Kitchen Galerie, en París, y en El Cingle, Barcelona. Desde hace 16 años este cocinero ha llevado sabores internacionales hasta las mesas poblanas en su restaurante Intro. Por otra parte, su conocimiento profundo de la cocina tradicional poblana, su cocina natal, lo plasmó en restaurante Augurio.

Ángel Vázquez ha contribuido a ampliar el mercado y enriquecer la oferta culinaria de Puebla, convirtiéndose en embajador de la cocina del mismo estado. Siguiendo la línea barroca, el participante de la primera temporada de la serie de Netflix The Final Table, nos enseñó en compañía de su papá el señor Ángel Vázquez, quien también es cocinero, a preparar  esta receta de tortitas de arroz en caldillo de jitomate. Aquí te compartimos la receta.

«Esta receta es muy poblana, muy de mercados y hogares en Puebla. Este platillo me encantaba comerlo desde niño, me remonta al ambiente familiar«, compartió el chef.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 30 g de arroz
• 30 g de queso añejo, rallado
• 2 huevos
• 1 litro de aceite para freír

Para el caldillo

• 800 g de jitomate
• 1 g de canela
• 1 clavo de olor
• 5 g de comino entero
• 5 g de ajo, pelado
• 30 g de cebolla blanca, troceada
• 10 ml de aceite vegetal
• 100 g de cebolla, fileteada
• 30 g de harina

Para los chiles cuaresmeños rellenos

• 4 chiles cuaresmeños
• 40 g de queso fresco
• 10 g de harina
• 1 huevo

Para decorar

• Cebolla cambray, en aros
• Cilantro criollo o brotes, al gusto
• Ceniza de totomoxtle, al gusto
• Aceite de epazote, al gusto

Procedimiento

1. Comenzar por el caldillo. Moler en crudo el jitomate, la canela, el clavo, el comino, el ajo y la cebolla troceada.
2. Calentar el aceite en una cacerola y sofreír la cebolla fileteada, agregar la harina y la mezcla anterior. Hervir por 10 minutos e incorporar agua o fondo. Rectificar la sazón y cocinar por 45 minutos.
3. Para los chiles cuaresmeños, tatemar y limpiar perfectamente los chiles. Rellenar con queso fresco. Pasar por harina, capear con el huevo y freír.
4. Tostar el arroz en una sartén hasta tener un color dorado sin que se queme, dejar enfriar y reservar. Moler el arroz en la licuadora, hasta obtener una harina. Mezclar con el queso añejo también previamente molido.
5. Montar las claras de los huevos, agregar las yemas con el mismo método para capear y reservar.
6. Combinar la mezcla de huevo con la mezcla de arroz y queso. Formar las tortitas con una cuchara y freír.
7. Para servir, remojar la tortita en el caldillo y escurrir. Montar en un plato hondo junto con el chile cuaresmeño relleno. Decorar con aros de cebolla, brotes, ceniza y aceite. Calentar el caldillo y servirlo al momento en una jarra.

Tips extras

En cuanto a la canela para el caldillo, el chef Ángel Vazquez aconseja siempre utilizar barritas de canela fresca en lugar de la canela en polvo. Continuando con el caldillo, señala que siempre que vas a hacer una receta con harina, es necesario dejarla cocinar por 30 minutos para que en el sabor no destaque la harina.

Finalmente recuerda que los chiles cuaresmeños se pueden rellenar con cualquier tipo de queso, desde fresco, hasta cabra, oaxaca y cotija. ¿Listo para preparar esta receta de tortitas de arroz muy poblana?

Puebla, sede de sabor

Ambos proyectos gastronómicos del chef Ángel Vázquez se ubican en la capital poblana. En tu siguiente visita a esta ciudad puedes saborear la sazón internacional de Intro. Este espacio promueve la integración de diferentes culturas desde un enfoque de respeto a las diferentes tradiciones, pero flexible y dinámico en la interpretación de platillos como la crema de champiñón con aceite de trufa o el waffle de orégano con cochinita pibil. IG: @introrestaurant

Si gustas una opción más tradicional, disfruta del auténtico sazón poblano en Augurio. En este restaurante la herencia culinaria poblana toma vida en forma en una gran variedad de moles, pipianes, adobos, además de chanclas poblanas, chalupitas y tlacoyos que ponen en alto la denominada comida de zaguán (antojitos) de la región. IG: @augurio.restaurante

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