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Chocolate, bocado místico

Irresistible y místico, este alimento transmite alegría del paladar al corazón, al estar hecho con un fruto tropical que representa una tradición ancestral, dice Mariana Vega. Estilismo de alimentos y producción: Louise Pickford / Fotografía: Ian Wallace / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Según el mito prehispánico, Quetzalcóatl regaló el cacao a los hombres. De ahí que, en el siglo XVIII, fuera clasificado por el botánico sueco Carl von Linneo como Theobroma, que significa alimento de los dioses. En el tronco de este árbol de hojas frondosas que llega a medir de cuatro a siete metros de altura, se forman pequeñas flores rosadas de donde brotan los frutos que dan origen finalmente al chocolate.

Aunque no está claro si el cacao apareció primero en la cuenca del río Amazonas y se extendió hacia el sureste de México o viceversa, se sabe que la civilización olmeca ya lo cultivaba hace casi 3,500 años. Su uso fue adoptado después (no solo como alimento, sino como producto de intercambio) por las culturas azteca y maya. Esta última contaba incluso con una deidad para esta semilla: Ek Chuah. Bernal Díaz del Castillo relata en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que Moctezuma acompañaba sus banquetes con una bebida de cacao que servían espumante, en copas de oro. Este xocolatl o agua amarga era sazonado con flores, chile o mieles, y su consumo era exclusivo de la clase gobernante.

Hernán Cortés lo llevó a España mezclado con azúcar y vainilla, y lo presentó ante el rey Carlos V, por quien fue bien recibido. Para el siglo XVII, se propagó por Europa, popularizándose mucho entre la aristocracia, que diseñó utensilios de porcelana u oro para beberlo. Tal fue el caso de las chocolateras, una especie de cafetera en la que se podía introducir un pequeño molinillo con la finalidad de hacer la espuma.

Durante la época del virreinato, las monjas de los conventos novohispanos perfeccionaron las recetas, añadiendo ingredientes como almendras o canela, y formando tabletas para facilitar su almacenamiento. Sin embargo, el chocolate macizo que todos conocemos no fue creado sino hasta mediados del siglo XIX en Inglaterra. El proceso para elaborarlo sigue siendo el mismo que en la actualidad: se deja fermentar la pulpa blanquecina de las bayas, de manera que las semillas adquieran aromas y sabores agradables. Luego, éstas se secan al aire libre o en hornos, aunque el primer método de secado suele usarse para chocolates de mejor calidad.

Más adelante, en una fábrica, las semillas se muelen; antes de ser prensadas para obtener manteca de cacao y cocoa, o mezcladas con azúcar, saborizantes, emulsionantes y lácteos (en algunos casos), para dar paso a una tablilla de chocolate.

La materia prima para el chocolate proviene de tres subespecies principales de cacao. El de mejor calidad es el Criollo, aunque su producción es mínima, pues llega apenas al 10% del cultivo mundial. Es suave, ácido y afrutado. Por otro lado, el Forastero, de sabor intenso, amargo y astringente, es el más producido, ocupando casi 70% del total. Mientras que el Trinitario es un híbrido de ambos. Los anteriores se dividen en un sinfín de variedades, que presentan perfiles aromáticos y gustativos muy específicos, valorados por los golosos chocolateros.

A pesar de que el cacao es originario de América, actualmente se cultiva en regiones húmedas de todo el mundo, y Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son algunos de los países exportadores más importantes. En México, la producción se encuentra alrededor de las 27 mil toneladas anuales, y Tabasco se coloca como el principal estado productor, seguido por Chiapas y Guerrero.

De acuerdo con su contenido de cacao, se puede clasificar en extraamargo (más de 70%), amargo (de 60 a 70%) o semiamargo (menos de 60%). La manteca de cacao es de particular importancia, pues sus moléculas de grasa tienen la capacidad de formar cristales que, dependiendo su estructura, afectan la textura y punto de fusión del producto final. Los cristales beta son los más deseables, pues proporcionan brillo, firmeza y estabilidad ante el calor. Para lograr esta estructura, el chocolate se debe atemperar, es decir, fundirse por completo, enfriarse rápidamente, para luego calentarse ligeramente.

Para catarlo es importante el sentido del tacto. El crujido al romper una barra es un indicio de su correcto atemperado. A la vista, un chocolate brillante evidencia que ha sido trabajado adecuadamente. Antes de degustarlo, el aroma no debe ser intenso, pero cuando el trozo se derrite en la lengua, revela el potencial. La primera nota en aparecer es la acidez; al exhalar por la nariz, los aromas complejos aparecen: tostado, especiado, floral, afrutado, notas a madera. El sabor amargo llega por último al paladar; tiene que ser persistente y exquisito.

Además de los tradicionales pasteles, como el selva negra, el chocolate se usa para realizar un sinfín de preparaciones. En Tout Chocolat, Luis Robledo elabora diariamente deliciosos bombones y galletas con base en este producto, mientras que Mauricio Montiel lo utiliza para crear piezas de arte inspiradas en la estética surrealista que exhibe en su tienda Dolcenero. Y en el restaurante Pujol, el chef Enrique Olvera lo combina con gran cantidad de ingredientes para dar vida a su famoso mole madre.

En la cocina salada, el chocolate puede dar toques ligeros pero también complejos. Una sugerencia es emplearlo en recetas que contengan grasa, como el risotto y la masa de brioche, donde se sustituye la mantequilla por chocolate con leche y por manteca de cacao, respectivamente.

Ya sea que cocines con él o simplemente lo degustes, evita los que contengan saborizantes artificiales, así como grasas vegetales que no sean propiamente de cacao, pues suelen dejar una sensación poco agradable en el paladar. De igual manera, siempre es una excelente opción buscar chocolate elaborado por productores locales.