Ceviche frutal con leche de tigre de flor de calabaza
Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 280 g de filete de huachinango, cortado en cubos pequeños
- 200 g de melón, pelado y sin semillas, cortado en cubos pequeños
- 240 g de piña, pelada y sin corazón, cortada en cubos pequeños
- 80 g de durazno, sin cáscara, cortado en cubos pequeños
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Para el fondo de pescado
- 60 g de cebolla blanca, troceada toscamente
- 1 cda. de jengibre rallado
- 40 g de apio, troceado toscamente
- 1 esqueleto de pescado, lavado perfectamente
Para la leche de tigre de flor de calabaza
- 60 g de filete de huachinango
- 40 g de apio, sin hojas y troceado
- 40 g de cebolla blanca, troceada
- 1 diente de ajo
- 1 chile manzano
- 2 cdas. de pasta de ají amarillo
- 1 cda. de jengibre rallado
- 400 g de flor de calabaza, blanqueada
- 270 ml de jugo de limón
- 250 ml de fondo de pescado
- Sal, al gusto
- 1 puñado pequeño de hojas de cilantro
4 láminas de piña deshidratada y 4 flores comestibles para decorar.
Procedimiento:
- Para el fondo de pescado, colocar la cebolla, el jengibre, el apio y el esqueleto en una cacerola mediana. Agregar suficiente agua y cocer a fuego alto. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer durante 30 minutos. Colar el caldo y dejar reposar.
- Para la leche de tigre de flor de calabaza, licuar todos los ingredientes excepto las hojas de cilantro. Agregar el cilantro y licuar de manera intermitente, para no moler por completo las hojas. Colar y mantener en refrigeración.
- En un tazón, añadir el huachinango, las frutas en cubos y la leche de tigre y mezclar bien; sazonar. Dejar reposar 10 minutos en refrigeración y servir en platos hondos. Decorar con una lámina de piña y una flor comestible.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco español de uva albariño, fresco y frutal, notas de cítricos y frutas tropicales, sensación ligeramente mineral.
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