Los tiernos callos de hacha se colocan sobre una cama de hojas verdes, mientras que el aderezo le aporta un toque intenso.

Porciones: 4.

1 pepino, en tiras a lo largo
1 daikon (rábano japonés) grande o nabo (disponible en superama.com), pelado y en tiras a lo largo
2 puñados de hojas de menta fresca
1 puñado grande de cilantro fresco
2 chiles rojos, sin semillas y finamente rebanados

Para el aderezo

Para los callos de hacha

Para la gremolata de limón

Colocar las tiras de pepino en un colador y esparcir un poco de sal. Dejar actuar durante unos 20 a 30 minutos. Enjuagar y secar completamente con papel de cocina. Transferir a un tazón grande. Colocar las tiras de daikon en agua helada durante unos 20 minutos. Secar en una centrifuga para lechuga. Transferir al tazón grande junto con el pepino y mezclar con la menta, el cilantro y los chiles.
Para el aderezo, revolver todos los ingredientes, agregando el jugo de los limones de la gremolata. Calentar una sartén regular u acanalada hasta que esté muy caliente.
Para los callos de hacha, cepillar ligeramente con aceite. Si éstos son muy grandes, partir a la mitad horizontalmente. Cocinar por un minuto de cada lado y luego retirar de la sartén.
Para la gremolata, mezclar la ralladura de limón, el ajo y el perejil. Esparcir sobre los callos de hacha. Cubrir el daikon con suficiente aderezo y transferir a una plato para servir. Esparcir encima un poco de ajonjolí tostado. Colocar los callos de hacha sobre la ensalada y añadir un poco de gremolata de limón. Servir de inmediato.

Vino espumoso con aromas a cítricos y pan brioche; en boca es sedoso, fresco y estructurado.

Sugerencia: Veuve Clicquot Brut.