Filetes crujientes de merluza y coliflor rostizada con salsa gribiche

Filetes crujientes de merluza y coliflor rostizada con salsa gribiche,

y aprende a preparar este exquisito manjar marino.

Ingredientes:

• 4 filetes de merluza de 170 g, con piel
• 4 cdas. de aceite de colza
• 1 coliflor mediana, dividida en floretes del tamaño de un bocado

Para la salsa gribiche

• 2 huevos, más 2 yemas de huevo
• 2 cdtas. de mostaza Dijon
• 2 cdtas. de vinagre de sidra de manzana
• 50 ml de aceite de girasol
• 150 ml de aceite de colza
• 50 g de cornichons o pepinillos
• 20 g de hojas de perejil, picadas
• 7 g de cebollín, picado
• 50 g de alcaparras baby

Procedimiento:

1. Espolvorear la carne del pescado con un poco de sal de mar y colocar en el refrigerador durante varias horas o durante toda la noche. Retirar del refrigerador 30 minutos antes de cocinar.
2. Precalentar el horno a 220 °C.
3. Para hacer la salsa gribiche, llevar a ebullición una cacerola pequeña con agua, colocar los huevos enteros en ella, y cocinar durante 8 minutos. Retirar de la cacerola y sumergir en un recipiente con agua fría. Cuando los huevos estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pelar, picar yema y claras por separado.
4. Colocar las dos yemas de huevo extra, la mostaza y el vinagre de sidra en un tazón. Sazonar con sal de mar y pimienta negra y batir con ayuda de una batidora eléctrica. Verter ambos aceites en una jarra y agregarles las yemas de huevo crudas poco a poco, batiendo continuamente para que la mezcla se emulsione y comience a espesar a consistencia de mayonesa.
5. Cortar los cornichons o los pepinillos y colocar en un recipiente junto con el perejil,
6. el cebollín y las alcaparras, y añadir la mitad de la mayonesa.
7. Colocar los floretes de coliflor en una charola para hornear forrada con papel aluminio y rociar con 1 cucharada de aceite de colza. Hornear durante 7 minutos, girar y cocinar por otros 5 minutos.
8. Mezclar el pescado con el resto del aceite y calentar una sartén a fuego alto. Sellar el pescado, con la piel hacia abajo, durante 1 minuto; a continuación, reducir el calor y freír durante 5 minutos. Girar el pescado y freír por 3 minutos más. Dejar reposar con la piel hacia arriba sobre un plato con papel absorbente.
9. Para servir, colocar una porción de mayonesa en cada plato y esparcir encima la mezcla restante de cornichon; agregar algunos floretes de coliflor y el pescado a un lado.

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