Infladita con puré de frijol, salsa tatemada, chapulines y huevo perfecto

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones.

Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Ingredientes:

• La infladita
• 250 g de masa de maíz
• 2 g de sal de Colima
• 500 ml de aceite de maíz

El puré de frijol

• 200 g de frijoles negros, remojados durante 12 horas
• 20 ml de aceite de pepita de uva
• 30 g de ajo criollo grande
• 125 g de cebolla blanca
• 1 chile pasilla mixe
• 3 hojas de aguacate
• 3 g de sal de Colima

La salsa tatemada

• 250 g de jitomate riñón
• 10 g de ajo criollo grande
• 50 g de cebolla blanca
• 10 g de chile serrano
• 3 g de cilantro criollo
• 3 g de sal de Colima

Los chapulines

• 5 ml de aceite de oliva
• 5 g de ajo criollo, picado en cubos pequeños
• 30 g de cebolla blanca, picada en cubos pequeños
• 50 g de chapulines chicos, limpios
• 1 g de sal de Colima
• 50 g de limón verde con semilla

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El huevo perfecto

• 100 ml de vinagre blanco de caña
• 15 g de sal de Colima
• 4 huevos frescos, enteros
• 500 g de hielo purificado
• 1 g de sal de espuma
• 1 g de brotes de cilantro criollo

Procedimiento:

1. Para la infladita, en un bowl, mezclar la masa con agua purificada y la sal hasta obtener una masa lisa y compacta. Formar bolitas de 40 g de masa y con una prensa, hacer tortillas de 9 cm de diámetro y 5 mm de grosor.
2. Luego, freír en aceite a 180º C, bañando la parte superior de la tortilla hasta que se infle. Dar vuelta en 3 ocasiones. Retirar del aceite. Con un mondador, hacer un boquete de 4.5 cm de diámetro, aproximadamente, en la parte superior. Reservar.
3. Para el puré de frijol, escurrir los frijoles y ponerlos en un cazo con agua purificada. Cocinar durante 3 horas. Escurrir.
4. En una olla con aceite, freír el ajo, la cebolla, el chile y las hojas. Agregar los frijoles cocidos. Mantener en el fuego durante 5 minutos. Agregar el caldo de cocción de los frijoles. Cocinar hasta que rompa el hervor. Triturar los frijoles y pasarlos por un colador fino. Colocar en una manga o botella dispensadora.
5. Para la salsa tatemada, en una sartén asar el jitomate, el ajo, la cebolla y el chile. Retirar y en un molcajete machacar todo, dejando trozos medianos.
6. Filetear el cilantro criollo y agregarlo a la salsa. Rectificar la sal.
7. Para los chapulines, en una sartén a fuego medio, freír el ajo hasta dorar, agregar la cebolla, los chapulines, la sal y el jugo de limón. Retirar del fuego y mezclar con la
8. salsa tatemada.
9. Para el huevo perfecto, en un cazo con 1 litro de agua purificada, poner el vinagre y la sal a hervir. Al romper el hervor, sumergir los huevos y cocinar durante 5 minutos. Retirar los huevos y sumergirlos en agua con hielo. Retirar el cascarón.

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