Infladita con puré de frijol, salsa tatemada, chapulines y huevo perfecto
Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones.
Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.
Ingredientes:
- La infladita
- 250 g de masa de maíz
- 2 g de sal de Colima
- 500 ml de aceite de maíz
El puré de frijol
- 200 g de frijoles negros, remojados durante 12 horas
- 20 ml de aceite de pepita de uva
- 30 g de ajo criollo grande
- 125 g de cebolla blanca
- 1 chile pasilla mixe
- 3 hojas de aguacate
- 3 g de sal de Colima
La salsa tatemada
- 250 g de jitomate riñón
- 10 g de ajo criollo grande
- 50 g de cebolla blanca
- 10 g de chile serrano
- 3 g de cilantro criollo
- 3 g de sal de Colima
Los chapulines
- 5 ml de aceite de oliva
- 5 g de ajo criollo, picado en cubos pequeños
- 30 g de cebolla blanca, picada en cubos pequeños
- 50 g de chapulines chicos, limpios
- 1 g de sal de Colima
- 50 g de limón verde con semilla
El huevo perfecto
- 100 ml de vinagre blanco de caña
- 15 g de sal de Colima
- 4 huevos frescos, enteros
- 500 g de hielo purificado
- 1 g de sal de espuma
- 1 g de brotes de cilantro criollo
Procedimiento:
- Para la infladita, en un bowl, mezclar la masa con agua purificada y la sal hasta obtener una masa lisa y compacta. Formar bolitas de 40 g de masa y con una prensa, hacer tortillas de 9 cm de diámetro y 5 mm de grosor.
- Luego, freír en aceite a 180º C, bañando la parte superior de la tortilla hasta que se infle. Dar vuelta en 3 ocasiones. Retirar del aceite. Con un mondador, hacer un boquete de 4.5 cm de diámetro, aproximadamente, en la parte superior. Reservar.
- Para el puré de frijol, escurrir los frijoles y ponerlos en un cazo con agua purificada. Cocinar durante 3 horas. Escurrir.
- En una olla con aceite, freír el ajo, la cebolla, el chile y las hojas. Agregar los frijoles cocidos. Mantener en el fuego durante 5 minutos. Agregar el caldo de cocción de los frijoles. Cocinar hasta que rompa el hervor. Triturar los frijoles y pasarlos por un colador fino. Colocar en una manga o botella dispensadora.
- Para la salsa tatemada, en una sartén asar el jitomate, el ajo, la cebolla y el chile. Retirar y en un molcajete machacar todo, dejando trozos medianos.
- Filetear el cilantro criollo y agregarlo a la salsa. Rectificar la sal.
- Para los chapulines, en una sartén a fuego medio, freír el ajo hasta dorar, agregar la cebolla, los chapulines, la sal y el jugo de limón. Retirar del fuego y mezclar con la
- salsa tatemada.
- Para el huevo perfecto, en un cazo con 1 litro de agua purificada, poner el vinagre y la sal a hervir. Al romper el hervor, sumergir los huevos y cocinar durante 5 minutos. Retirar los huevos y sumergirlos en agua con hielo. Retirar el cascarón.
Maridaje Food and Travel:
Mezcal cristalino con aromas a cuero, calabaza y tostados; en boca es muy fresco y con un ahumado ligero.
Sugerencia: Mezcal Amores, Cupreata