Pesca del día con huitlacoche, puré de maíz y flor de calabaza
Un deliciosa receta de Pesca del día con huitlacoche, puré de maíz y flor de calabaza que prepararás en menos de media hora y sorprenderás a tus invitados.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 1 kg de huesos de pescado
- 1 puñado de hojas de cilantro
- 4 hojas de epazote
- 2 piezas de hoja santa
- ½ cebolla
- 1 tallo de apio
- 30 g de poro
- 30 g de nabo
- La ralladura de 1 limón amarillo
- Agar-agar, suficiente
- 4 filetes de pescado blanco de 150 g cada uno
- Sal de grano, suficiente
- 100 ml de aceite vegetal
- 1 mazorca de huitlacoche
- 100 g de elotes baby
- 50 g de mantequilla
- 100 g de granos de maíz
- 50 g de masa de maíz
- 20 g de crema
- 20 g de mantequilla
- 30 g de chile pasilla, desvenado y sin semillas
- 20 g de calabacita, cortada en medias lunas, ligeramente cocida
Para la salsa de belle fondue
- ¼ de cebolla
- 1 tallo de apio
- 150 ml vinagre de manzana
- 200 ml de salsa de pescado
- 1 cdta. de dashi
- Agua, suficiente
- 3 cdas. de mantequilla
- 3 cdas. de harina de trigo
Procedimiento:
- Para la salsa de belle fondue, primero elaborar un roux. En una sartén chica, fundir la mantequilla, y cuando esté burbujeando, añadir la harina; mover hasta incorporar y obtener una pasta ligeramente dorada. Reservar. En una olla con agua, cocer el resto de los ingredientes durante 10 minutos a fuego medio.
- Colar y espesar el líquido con el roux. Sazonar y reservar.
- Para el fondo de pescado, precalentar el horno a 180ºC. Rostizar los huesos de pescado durante 10 minutos a 160°C. Bajar la temperatura a 150°C y dejar cocer por 15 minutos más. Colocar los huesos en una olla resistente al horno y agregar agua hasta cubrir. Añadir el cilantro, 2 hojas de epazote, la hoja santa, la cebolla, el apio, el poro, el nabo y la ralladura de limón amarillo. Dejar cocinar en el horno durante 12 horas a 63°C. Retirar, colar y hervir el líquido en otra olla. Por cada litro de fondo, agregar 3 gramos de agar-agar. Dejar enfriar y una vez que se gelifique, romper con un batidor. Congelar y descongelar sobre una manta de cielo. Reservar.
- Dejar el pescado en una salmuera (por cada litro de agua añadir 10 gramos de sal) durante 20 minutos. Retirar el pescado y secar.
- Para el aceite de epazote, calentar el aceite vegetal en una olla a fuego medio durante 5 minutos. Bajar el fuego, agregar las otras
- 2 hojas de epazote y dejar infusionar 5 minutos. Retirar del fuego y cuando esté frío, licuar y colar. Reservar.
- Para nixtamalizar la mazorca de huitlacoche, colocar la mazorca en una olla con agua (por cada litro de agua añadir 15 g de cal). Dejar cocer hasta hervir durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar dentro de la misma olla. Cortar en rodajas y reservar.
- Untar los elotes baby con 30 g de mantequilla. Asarlos en una sartén caliente. Reservar.
- Para el puré de maíz, en una olla con agua y sal cocer el maíz, la masa de maíz, la crema y el resto de la mantequilla a 80°C durante
- 12 minutos. Licuar, colar y reservar.
- Hornear el chile pasilla a 130°C durante 5 minutos. Moler, tamizar y reservar el polvo de chile pasilla.
- Para el montaje, bañar el pescado con la salsa de belle fondue bien caliente hasta que se cocine. Colocarlo en un plato y en un extremo poner una rodaja de la mazorca de huitlacoche. Agregar una cucharada del puré de maíz y los elotes baby a un costado del pescado; encima colocar las flores de calabaza y las rodajas de calabacitas.
- Espolvorear polvo de chile pasilla y decorar con hojas de epazote. Por último, servir el caldo clarificado.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto italiano de uva pugnitello, buena acidez, frutal, notas ligeramente ahumadas y especiadas.
Sugerencia: Vanto Poggiolella