Pulpo y tocino en salsa de ajo, perejil y guajillo,

una de las deliciosas recetas del chef Matteo Salas.

Porciones: 2 porciones

Para el puré de garbanzo

Para la salsa de ajo, perejil y guajillo

Colocar en un tazón la sal, el azúcar y suficiente agua. Agregar el tocino y dejar macerar durante 24 horas.
Para el puré, licuar los garbanzos recién hervidos junto con la mantequilla, el aceite de oliva, el comino, la sal y un poco del agua de cocción, hasta obtener una textura lisa y homogénea; añadir más agua si es necesario. Reservar el puré.
En una olla con suficiente agua salada, poner a hervir el pulpo entero. Cortar los tentáculos y asar en aceite de oliva en una sartén.
Para la salsa, en una sartén calentar el aceite de oliva. Sofreír el ajo picado y el perejil finamente picado; revolver. Agregar la pasta de chile y dejar cocer por 5 minutos. Añadir los tomates verdes y los jitomates asados previamente licuados. Dejar reducir a fuego bajo por 30 minutos. Reservar la salsa.
Retirar el tocino y hornear a 180 ºC durante 15 minutos. Cortar el tocino en trozos rectangulares. En una sartén, dorar la grasa, quitando el cuero. Reservar.
En un plato extendido, colocar dos porciones de tocino y de pulpo. Agregar el puré de garbanzo a un costado y verter un poco de salsa guajillo. Servir de inmediato.

Vino tinto italiano de uva syrah con un bouquet floral e intensamente frutal, y acentos a frutos rojos y especiados. Es balanceado y versátil.

Sugerencia: Pian di Nova, Il Borro